La pizza ripiena è una preparazione che potrebbe spaventare ma in realtà non è difficile da fare. Basterà seguire le indicazioni passo passo e il risultato è garantito! Una volta imparato come fare l’impasto è una ricetta che potete proporre in tantissime versioni. Cambiando di volta in volta ripieno e seguendo i vostri gusti o semplicemente quello che avete in frigo, porterete in tavola tutte le volte una ricetta diversa.
L’impasto che vi propongo è fatto con semola di grano duro rimacinata e con lievito madre, con una lievitazione lunga e a bassa temperatura. Se non avete il lievito madre, non c’è problema vi spiegherò come farla con lievito di birra. L’importante è che non abbiate fretta, perché per avere una pizza leggera e digeribile, il tempo è indispensabile! Per il ripieno, ho scelto un’ottima spalla, stracchino e rucola, ingredienti freschi dai colori e sapori estivi.
Per questa ricetta ho utilizzato la Spalla Cotta di San Secondo del Salumifico Squisito e la semola di grano duro per pizza e focaccia Selezione Casillo
Ingredienti per una teglia di 33 cm di diametro
Per l’impasto della pizza:
500 g di semola per pizza Selezione Casillo
100 g di lievito madre rinfrescato
oppure 5 g di lievito di birra
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
400 g di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 g di sale
Per il ripieno:
250 g di stracchino
200 g di spalla cotta di San Secondo del Salumificio Squisito
rucola q.b.
Per l’emulsione:
olio extravergine di oliva
acqua
Procedimento
Per l’impasto della pizza,
mettere nella ciotola dell’impastatrice il lievito madre rinfrescato o il lievito di birra, aggiungere lo zucchero di canna, poi una parte di acqua e una di farina e cominciare a lavorare con il gancio.
Aggiungere in più riprese la farina e subito dopo l’acqua, continuando a impastare. Alla fine aggiungere il sale e l’olio, lavorare molto bene l’impasto fino a quando sarà diventato liscio e comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Per l’impasto a mano,
vi consiglio di lavorare in una ciotola capiente, mescolando all’inizio con un cucchiaio di legno e poi con la mano. Sbattere con energia l’impasto contro le pareti della ciotola per 10 minuti circa.
In entrambi i casi, quando l’impasto sarà ben incordato, rovesciarlo su un piano infarinato e continuare a lavorare ripiegandolo su se stesso per più volte. Far riposare ogni volta per 15-20 minuti e poi proseguire con qualche altra piega. Poiché è un impasto molto idratato, risulterà un po’ appiccicoso e sarà un po’ più difficile lavorarlo ma il risultato sarà ottimo. Se avete difficoltà potete ungervi leggermente le mani.
Quando l’impasto sarà diventato liscio e meno appiccicoso,
formare un panetto e metterlo in una ciotola. Coprirlo e lasciarlo lievitare al riparo da correnti d’aria (consiglio il forno spento con la luce accesa e un pentolino di acqua calda se la temperatura esterna è fredda). Dopo un’ora circa metterlo in frigo fino al giorno successivo.
Il giorno dopo, prendere la ciotola con l’impasto dal frigo e passarla in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua calda. Lasciarlo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Quindi rovesciarlo su un piano infarinato.
Dividerlo in due parti e lavorare le due parti separatamente.
Sgonfiarle delicatamente e arrotolarle su se stesse, per un paio di volte. Formare quindi due panetti e metterli in due contenitori, leggermente unti. Coprirli con pellicola o coperchio e metterli di nuovo a lievitare in forno con la luce accesa.
Lasciare lievitare fino a quando avranno raddoppiato il loro volume.
Stendere un panetto per volta su un piano infarinato, schiacciandolo delicatamente con le dita.
Sistemare il primo in una teglia unta con olio extra vergine.
Ricoprire con le fettine di spalla, stracchino e infine la rucola precedentemente condita con sale e olio.
Ricoprire con l’altro disco di pasta e chiudere i bordi schiacciandoli leggermente.
Spennellare la superficie con un’emulsione di olio e acqua in parti uguali.
Infornare la pizza ripiena in forno caldissimo al massimo della temperatura. Appoggiare la teglia per i primi 15 minuti nella parte bassa e poi spostarla nella parte alta per i successivi 5 minuti. Fino a quando si sarà colorita.
Ottima sia calda che tiepida!
