La pizza di scarola è un rustico tipico della tradizione campana, uno dei piatti che amo cucinare anche perché mi ricordano la mia infanzia. In effetti adesso che ci penso credo sia stato il mio primo impasto lievitato…quanto tempo è passato! Eccomi ancora qui, con qualche anno in più ma con lo stesso entusiasmo di allora, a preparare quello che amo di più, gli impasti lievitati.
La pizza di scarola è come vi dicevo, un rustico golosissimo che la tradizione vuole sia ripieno di olive, acciughe, capperi, pinoli, uvetta e tanta scarola liscia. Questa delizia viene cotta al forno in teglie grandi e poi tagliata a fette, ma può essere preparata anche in monoporzione. Di solito si preparano a forma di mezze lune, i famosissimi calzoni e in questo caso se preferite potete scegliere di friggerli, non ci sono parole per descrivere la loro bontà.
Oggi vi prepareremo la pizza di scarola come si cucina a casa nostra utilizzando la Farina 0 prodotta da Selezione Casillo.
Ingredienti per una teglia di 32 cm di diametro
Per la pasta per pizza:
500 g di farina 0 Selezione Casillo
100 g di lievito madre rinfrescato
oppure 4-5 g di lievito di birra
300 g di acqua
10 g di sale
1 cucchiaio di strutto o 2 di olio
1 cucchiaino di zucchero
Per il ripieno:
3 cespi grandi di scarola
50-70 g di olive nere di Gaeta
5-6 filetti di acciughe
un cucchiaio abbondante di capperi
sale q.b.
olio extra vergine di oliva
uno spicchio d’aglio
10 g di pinoli
10 g di uvetta sultanina
Procedimento
Preparare l’impasto,
versare l’acqua a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria, unire il lievito madre o il lievito di birra, lo zucchero e 1/4 circa della farina. Cominciare a lavorare con il gancio, aggiungendo a cucchiaiate altra farina. Continuando a lavorare, unire l’olio o lo strutto, aggiungere la restante farina e infine il sale. Lavorare fino a quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Se non avete la planetaria, potete farlo a mano seguendo lo stesso procedimento e lavorando energicamente la l’impasto per almeno 15 minuti.
A questo punto, rovesciare su un piano leggermente infarinato e continuare a lavorarlo schiacciandolo con la punta delle dita per stenderlo, per poi arrotolarlo su se stesso. E’ un impasto molto soffice e un po’ appiccicoso, va bene così, non fate l’errore di aggiungere troppa farina, si asciugherà con il riposo. Dare la forma di una palla e far riposare l’impasto per 15 minuti circa, coperto con una ciotola.
Quindi riprenderlo e di nuovo schiacciarlo con le dita e arrotolarlo su se stesso, formando delle pieghe.
Mettere l’impasto in una ciotola, coprire e far lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria (il forno spento è perfetto e se le temperature esterne sono fredde, accendere anche la lucina) fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Se preferite l’impasto può essere messo in frigo dove avrà una lievitazione molto più lenta (24 ore e più). In questo caso, ricordatevi però di tirarlo fuori almeno un paio di ore prima di stenderlo.
Intanto, lavare la scarola sotto l’acqua corrente, scegliere tutte le foglie esterne e sbollentarle per pochissimi minuti in acqua bollente e salata. Scolarle bene e tenere da parte.
A parte dissalare i capperi e le acciughe e snocciolare le olive. Mettere una padella sul fuoco aggiungere l’olio, l’aglio e i filetti di acciughe e far riscaldare a fiamma moderata. Aggiungere la scarola scottata e quella rimasta cruda tagliate a striscioline, le olive, i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua fredda, aggiustare di sale e far cuocere per qualche minuto. Togliere lo spicchio d’aglio e far raffreddare.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendere l’impasto e dividerlo in due parti, una leggermente più grande dell’altra.
Stendere delicatamente la parte più grande, appoggiarla nella teglia leggermente unta e riempire con la scarola.
Ricoprire con l’altra pasta e chiudere bene il bordo premendolo con le dita e rigirandolo poi su se stesso.
Spennellare la superficie con un filo di olio e cuocere in forno caldo per 25-30 minuti a 200°C fino a quando la superficie si sarà dorata.
