Ogni festa ha le sue tradizioni culinarie e in alcuni casi vanno oltre, diventano veri e propri riti, come nel caso della pastiera di grano. La tradizione vuole che si prepari entro il giovedì Santo, così che tutti gli odori e i sapori possano amalgamarsi per poterla gustare al meglio il giorno di Pasqua.
Come ogni cibo della tradizione, le storie si sprecano, tra queste mi piace raccontarvi quella che narra di pescatori, che a causa di un temporale improvviso non avevano potuto attraccare. Una volta rientrati, raccontarono che erano riusciti a resistere e a ritornare grazie alla “Pasta di ieri”, fatta con ricotta, uova, grano e aromi. Da allora questi ingredienti e con essi la pastiera che li contiene, simboleggiano la rinascita.
La pastiera di grano è una torta con una base di frolla e un ripieno composto di ricotta, zucchero, grano bollito, uova e frutta candita. E’ un dolce dal sapore e odore caratteristico grazie anche alle spezie e aromi utilizzati come la cannella, scorze d’arancia e acqua di fior d’arancio.
Come tutte le ricette della tradizione, ci sono numerose versioni e ogni famiglia ha la sua ricetta che ritiene sia quella autentica!
Come saprete Badalù è un trio composto da Barbara, Daniela e Lucia e ovviamente ognuna di noi ha la sua versione, in questo post vi proponiamo la mia, Lu
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Potete, con questo impasto, preparare pastiere di diverse grandezze, noi abbiamo utilizzato 4 teglie: 1 da 21-22 cm e 3 da 19 cm di diametro ( la misura è quella del bordo non della base).
Potete in alternativa fare due più grandi di circa 26- 28 cm.
Tra parentesi le quantità per 1 pastiera per uno stampo di 24-26 cm di diametro
Ingredienti
1 confezione grande di grano cotto circa 580 g (per 1 pastiera 350 g)
50 g di burro o strutto (30 g)
250 g latte (150 g)
700 g di ricotta (300 g)
7 uova (3 uova)
3 tuorli
500 g di zucchero (250 g)
150 g di arancia candita (70-80 g di canditi)
1 cucchiaio di cannella (1 cucchiaino di cannella)
2 fialette di aroma fior d’arancia per pastiera (1 fialetta )
1 arancia e limone bio (scorza d’arancia e limone)
Per la frolla:
700 g di farina 00 (350 g)
300 g di burro o strutto (150 g)
250 g di zucchero (120 g)
4 uova (2)
3 g di sale (un pizzico)
Scorza di limone e arancia grattugiata
Per spolverizzare:
Zucchero a velo
Procedimento
Per la frolla, mescolare in una ciotola prima gli ingredienti asciutti (la farina setacciata, il sale, lo zucchero e la scorza degli agrumi. Unire il burro o lo strutto e lavorare con le mani, fino ad avere un composto sabbioso. Unire infine le uova e mescolare velocemente fino a formare un panetto.
Schiacciarlo leggermente con un mattarello, avvolgerlo nelle pellicola e trasferire in frigo a raffreddare per un paio d’ore (meglio tutta la notte).
Intanto mettere in una casseruola il grano, aggiungere il latte, qualche scorzetta di limone, il burro o lo strutto. Cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso con un cucchiaio o spatola, fino a quando il composto si sarà addensato formando una crema (5 minuti circa). Spegnere, eliminare le scorze del limone e aggiungere la scorza di un’arancia grattugiata, versare il composto in una ciotola e far raffreddare.
A parte lavorare con lo sbattitore elettrico la ricotta con una parte di zucchero fino a ottenere un composto liscio e cremoso. In un’altra ciotola montare le uova con lo zucchero rimasto.
Tagliare a cubetti la frutta candita e spolverarli con un cucchiaio di farina, servirà a tenere i cubetti sciolti.
In una ciotola capiente unire i composti e amalgamare bene, formando un composto soffice. Aggiungere la frutta candita, la cannella e l’aroma per pastiera.
Accendere il forno a 200°C e far riscaldare
Prendere la frolla dal frigo, dividerla in due o più parti e lavorarle velocemente con le mani, su un piano leggermente infarinato. Bastano 1-2 minuti, il tempo necessario per ammorbidirla, renderla elastica e poterla tirare con il mattarello.
Stendere la pasta frolla di uno spessore di circa 4-5 mm e foderare la prima teglia, bucherellare con una forchetta e trasferire in frigo a raffreddare. Continuare così con le altre teglie. Stendere la frolla rimanente e ricavarne delle strisce, per l’esattezza 7 per ogni pastiera, come vuole la tradizione. Mettere in frigo anche queste.
Per evitare che il grano e la frutta candita si depositino sul fondo, vi consigliamo di riempire le teglie foderate con pasta frolla man mano che dovete cuocere.
Quando il forno sarà a temperatura, prendere dal frigo le teglie che andranno in cottura e riempirle con il composto dopo averlo mescolato bene.
Appoggiare la o le teglie sulla griglia del forno, posizionata nella parte più bassa, abbassare la temperatura a 180° e cuocere per circa 1 ora e comunque fino a quando saranno ben dorate. Sfornare e proseguire con le altre.
Una volta raffreddate, meglio il giorno dopo, sformare e prima di mangiarla spolverizzare a piacere con lo zucchero a velo.
