0 In Dolci/ Lievitati dolci/ Lievitati e torte salate/ Natale e Capodanno/ Ricette/ Ricette delle feste

Panettone tradizionale con lievito madre

Preparare in casa il panettone tradizionale con lievito madre è stato emozionante, una sensazione unica, un mix di piacere, gioia e ansia. Intanto perché non è affatto semplice, di raccomandazioni e consigli ne avevamo letti così tanti che la confusione era enorme. Altro fattore non da poco, il panettone deve lievitare ad una temperatura precisa e quindi che cosa fai quando non hai la camera di lievitazione?…ovviamente ti arrangi e non molli!

Due giorni di lievitazione e di trepida attesa, supportata anche dalla famiglia che ovviamente non vedevano l’ora di apprezzare il risultato. Insomma è stato un lavoro di squadra!

Una cosa è certa che l’emozione di vedere l’impasto lievitare e poi gonfiarsi in forno ti ripaga di tutta la fatica, è fantastico!

La ricetta del panettone tradizionale con lievito madre che vi proponiamo è del pasticcere Gianni Gasparro e come lui stesso ha dichiarato, nasce da una base Massari a cui ha apportato alcune modifiche personali.

Ingredienti per 2 panettoni da 1 kg

Per il 1° impasto:

125 g di Lievito Madre rinfrescato

500 g di farina Manitoba per grandi lievitati

190 g di acqua

160 g di zucchero semolato

130 g di tuorli

175 g di burro danese

Per il 2° impasto:

1° impasto lievitato

125 g di farina la stessa usata per il 1°impasto

125 g di zucchero semolato

165 g di tuorli

10 g di sale

185 g di burro danese

140 g di arancia candita tagliata a cubetti

240 g di uva sultanina

Mix aromatico:

40 g di miele d’arancio

due bacche di vaniglia

2 arance bio

1 limone bio

Procedimento

Prima di iniziare la preparazione del panettone tradizionale con lievito, occorre rinforzare il lievito con dei rinfreschi ravvicinati:

Una settimana prima iniziare a rinfrescarlo mattina e sera con la stessa farina che userete per l’impasto. Queste sono le dosi: 50 g di lievito madre, 70 g di acqua e 100 g di farina, da ripetere mattina e sera. Tenere il lievito dopo averlo rinfrescato in un contenitore chiuso fuori dal frigo.

Trascorsa la settimana, il lievito dovrebbe essere forte a sufficienza e quindi si può iniziare la preparazione del panettone.

Inizio preparazione:
Prima di iniziare a preparare l’impasto vero e proprio fare tre rinfreschi ravvicinati del lievito madre:
Ore 8

Stemperare 50 g di lievito madre con circa 30-40 g d’acqua, aggiungere 50 g di farina (quella per il panettone) e impastare. Il panetto deve risultare un pochino appicicoso. Mettere a lievitare in un contenitore coperto, per 3 ore nel forno spento con la luce accesa e un pentolino di acqua calda, a 29°-30°.

Ore 11.00

Prelevare dal primo rinfresco 50 g di lievito, stemperare in 60-70 g di acqua, aggiungere 100 g di farina e impastare. Mettere a lievitare per 4 ore a 28-29°.

Ore 15.00

Iniziare il terzo rinfresco ripetendo le operazioni fatte in precedenza. Mescolare e far lievitare per 4 ore come sopra.

ore 19.00 inizio preparazione 1° impasto del panettone

Il lievito per essere pronto, dovrà aver triplicato il suo volume. Se così non fosse non proseguite, perchè potrebbe essere troppo debole per questo tipo di impasti.

A questo punto preparare il mix aromatico grattugiando le bucce di degli agrumi, aggiungere il miele d’arancio e la polpa delle bacche di vaniglia. Mescolare e conservare in frigo in un contenitore con coperchio. Ci servirà il giorno successivo.

Tenere in ammollo l’uvetta in acqua calda per 15-20 minuti, quindi sciacquarla sotto l’acqua corrente e lasciarla asciugarla fino al giorno successivo.

Per la preparazione del 1° impasto:

Mescolare in una ciotola  lo zucchero nell’acqua, fino a scioglierlo completamente.

Versarne l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciare ad impastare a velocità medio-bassa usando il gancio. Quando la farina avrà assorbito tutto il liquido, aggiungere il restante 20%.

Continuare a lavorare per circa 10 minuti e comunque fino a quando l’impasto diventerà abbastanza compatto e il glutine comincerà ad incordarsi.

Continuando ad impastare, aggiungere a questo punto 1/3 della dose dei tuorli e far incordare di nuovo l’impasto.

Inserire il lievito madre e 1/3 dei tuorli e aspettare che vengano assorbito e che abbia ripreso corda.

Terminare quindi con l’ultima parte dei tuorli e una volta assorbiti cominciare ad aggiungere il burro a pezzetti poco per volta. Aspettando ogni volta che l’impasto l’abbia assorbito prima di aggiungerne dell’altro.

In questa fase bisogna tenere sotto controllo la temperatura dell’impasto che non dovrà mai superare la temperatura di 26°C. Perciò la ciotola e gli ingredienti devono essere freddi di frigo e sarebbe utile avere a portata del ghiaccio, io ho usato quelli che si usano per la borsa frigo. Se dovesse accadere, comunque è necessario fermarsi e mettere la ciotola della planetaria in frigo per 10-15 minuti.

Per completare questa fase ci vorranno circa 45 minuti di lavorazione.

Mettere l’impasto pronto in una ciotola e coprire con un foglio di pellicola.

Far lievitare per 12 ore circa e comunque fino a quando avrà triplicato il suo volume in un luogo al riparo da correnti d’aria alla temperatura di 28/29°C. Io ho utilizzato il forno con la luce accesa e un pentolino d’acqua calda.

Una cosa che ho visto in rete e che vi consiglio di fare, è prendere un piccolo pezzo di impasto, pirlarlo e inserirlo in un bicchierino trasparente. Coprirlo con pellicola e segnare il livello con un pennarello o un elastico, servirà come spia di lievitazione.

Alle 7 del giorno successivo il mio impasto era lievitato

Attenzione finchè il primo impasto non sarà sufficientemente lievitato, non iniziate la seconda fase!

Preparazione 2° Impasto:

Prendere il 1° impasto lievitato e metterlo per mezz’ora a raffreddare in frigo.

Trascorso il tempo mettere in planetaria il 1° impasto, aggiungere la farina e impastare a velocità 1 per circa 5-7 minuti fino a far incordare l’impasto.

Aggiungere poco per volta la dose dei tuorli e far incordare.

Unire lo zucchero, il mix aromatico e il sale.

Aggiungere poi il burro a temperatura ambiente a pezzetti, almeno in tre volte, aspettando sempre che venga assorbito prima di aggiungere il successivo.

Con l’ultimo inserimento del burro, unire anche la scorza d’arancia candita e l’uvetta.

Lavorare a bassa velocità e velocemente per evitare di stracciare l’impasto.

Rovesciarlo su un piano e lasciarlo riposare e asciugare per un’oretta all’aria (puntatura).

Quindi dividerlo in due parti di 1100 g ognuna se avete stampi da 1 kg, oppure come ho fatto io, in 4 parti da circa 550 g per gli stampi da 500 g.

Ungere le mani con del burro e dare una forma arrotondata cercando di spingere il panetto lateralmente con la mano destra verso l’alto e con la sinistra riportarlo verso il basso (pirlare). In rete ci sono tantissimi video, vi consiglio di guardarli con attenzione prima.

Ripetere l’operazione per due volte, facendo sempre riposare i panetti 20-30 minuti tra una pirlatura e l’altra.

A questo punto inserirli nei pirottini.

Metterli a lievitare sempre a 28/30°C fino a quando raggiungeranno 1 cm dal bordo superiore del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore.

A questo punto tirarli fuori da forno e lasciarli a temperatura ambiente per circa 30 minuti e
comunque fino a quando avrà formato una pellicina in superficie.

Accendere il forno a 180°C e quando sarà arrivato a temperatura, fare un taglio a croce sulla superficie di ogni panettone e appoggiare al centro una nocina di burro.

panettone tradizionale con lievito madre

Infornare e abbassare la temperatura a 170°C, cuocere per circa 50 minuti per i panettoni da 1 kg, 30-35 minuti per quelli da 500 g.

Per una cottura ottimale, la temperatura interna del panettone non deve superare i 93°C.

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucandoli con dei ferri da spiedini o da maglia e lasciare raffreddare per 12 ore capovolti.

Riporre ogni panettone tradizionale con lievito madre in sacchetti di cellophane per alimenti, aspettando almeno 4-5 giorni prima di mangiarli.

Prova anche Le ciambelle natalizie 

Nessun Commento

Lascia un Commento