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Dacquoise alle nocciole con ricotta e pere

Dacquoise alle nocciole con ricotta e pere Stampo Silikomart

La dacquoise alle nocciole con ricotta e pere è nata dall’unione di ricette famose da cui ho tratto spunti per creare questo dolce dopo aver mangiato un qualcosa di simile in un ristorante.

Quindi ho dato il via alla mia creatività e ho preparato questo semplicissimo e fresco dessert. Ci vuole davvero poco tempo e pochi ingredienti per preparare questo meraviglioso dolce.

Per dare una forma sfiziosa alla dacquoise ho voluto utilizzare questo stampo favoloso della Silikomart:  TOURBILLON 100.

 

Ingredienti per 2 torte da 14 cm di diametro

Per la dacquoise alle nocciole di Antonio Chiera (qui la ricetta)

120 g di albumi

50 g di zucchero semolato

67 g di zucchero a velo

73 g di farina di nocciole

23 g di fecola di patate

Per la farcia di ricotta:

500 g di ricotta vaccina scolata

100 g di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia

150 g di panna montata

6 g di colla di pesce in fogli

3 pere william

1 noce di burro

50 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di amido di mais

Per la decorazione:

nocciole in granella

nocciole intere

zucchero a velo

Procedimento

Preparare la dacquoise seguendo la ricetta descritta QUI.

Prima di procedere alla cottura, mettere l’impasto in una sac-à-poche e riempire gli stampi, livellandoli in superficie.

Far cuocere le basi per 16 minuti + 4 minuti con il forno semi aperto per dare più croccantezza e solidità alla dacquoise.

Lasciare freddare completamente nello stampo prima di sformare il dolce.

Nel frattempo mettere la ricotta in un setaccio e lasciarla scolare bene.

Lavare e sbucciare le pere, levare il torsolo e tagliarle a tocchetti.

Sciogliere in una padella una noce di burro e appena dorato versare le pere con lo zucchero semolato.

Cuocere le pere fino a che non diventino morbide ma non sciolte e lasciarle raffreddare in un colino raccogliendo tutto il loro succo in una ciotola.

Montare la panna e mettere a mollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Prelevare 50 ml di liquido dal succo scolato delle pere e portarlo ad una temperatura di 65 gradi in cui far sciogliere la gelatina ben strizzata.

Nel restante succo versare l’amido di mais e lasciarlo addensare a fuoco basso.

In una terrina amalgamare la ricotta con i semi della bacca di vaniglia con una frusta a mano quindi unire lo zucchero a velo e la panna. Unire le pere cotte e la gelatina sciolta nel succo di pera, quindi mescolare delicatamente dal basso verso l’alto e versare la crema in una sacca da pasticcere.

Posizionare una base di dacquoise su un piatto da portata quindi avvolgerlo da un nastro di acetato o da un ring se si hanno a disposizione.

Distribuire la farcia di ricotta sopra la base, livellare e posizionare l’altra base di dacquoise.

Se non sono stati utilizzati né l’acetato né il ring, livellare la circonferenza della torta con una spatola.

Riporre in frigo.

Poco prima di servire la torta spolverizzarla con zucchero a velo e decorare con la granella di nocciole, le nocciole intere e qualche goccia di succo di pere addensato.

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Dacquoise alle nocciole con ricotta e pere
Dacquoise alle nocciole con ricotta e pere

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