Con la ricetta di oggi vi proponiamo delle crostatine di frolla integrale con ricotta, pere e ganache al cioccolato. Pere e cioccolato un connubio molto amato e utilizzato in pasticceria e che di solito siamo abituati a vedere sotto forma di torta, trasformata oggi in versione crostatine.
Queste eleganti crostatine sono composte da un guscio croccante di frolla che abbiamo preparato con la farina integrale varietà Maiorca prodotta da Selezione Casillo. Per preparare il ripieno fatto con ricotta e pere ci siamo affidati all’infallibile ricetta del maestro Salvatore De Riso, una profumata crema, unica nel sapore e molto semplice da preparare. A completare il tutto c’è l’immancabile cioccolato sotto forma di ganache, che ci siamo divertite a colorare con lo spray velvet della Silikomart.
Tutte le fasi di questa ricetta si possono preparare in anticipo e assemblare con tutta calma, per gustarle al meglio basterà tirarle fuori dal congelatore qualche ora prima di consumarle.
Per preparare le crostatine di frolla integrale abbiamo utilizzato il KIT MINI TARTE SAND di Silikomart, composto da due elementi: 6 anelli quadrati 80 x 80 mm microforati per creare il guscio di frolla e uno stampo in silicone per creare una decorazione perfetta ed elegante con la ganache al cioccolato.
Ingredienti per 6 crostatine
Per la pasta frolla integrale:
300 g di farina integrale varietà Maiorca
150 di burro a temperatura ambiente
120 g di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
sale
½ bacca di vaniglia
Per la crema di ricotta:
150 g di ricotta di mucca
80 g di panna fresca
80 g di zucchero
½ bacca di vaniglia
Per le pere:
100 g di pere già pulite e tagliate a cubetti
30 g di zucchero
succo di mezzo limone
2 cucchiai di distillato alle pere
3 g di amido di mais
Per la ganache al cioccolato fondente:
120 g di cioccolato fondente al 60%
150 g di panna fresca
20 g di burro
Per la decorazione:
Spray velvet light brown
Spray velvet yellow
Procedimento
La prima cosa da fare è preparare la pasta frolla,
in una ciotola mescolare con una forchetta, il burro morbido con lo zucchero, aggiungere l’uovo e il tuorlo, il pizzico di sale e amalgamare al composto. Aggiungere la polpa della vaniglia e la farina, quindi lavorare prima con una forchetta e poi con le mani. Rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato e formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola o di carta forno e riporre in frigo per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo, prendere la pasta frolla e su un piano leggermente infarinato, con l’aiuto di un mattarello, stenderla fino a raggiungere uno spessore di circa 4-5 mm. Prendere gli stampi microforati e coppare la pasta stesa. A questo punto, sollevare gli stampi e imburrarli per bene, appoggiarli in una teglia foderata con carta forno o con l’apposito tappetino e sistemarci le basi di frolla tagliate.
Raccogliere gli scarti di frolla, ricompattarli e stendere. Tagliare delle strisce di 1/2 cm di spessore e circa due cm e mezzo di altezza. Arrotolarle e foderare tutte le pareti degli stampi, poi con le dita premere delicatamente la frolla per farla aderire bene. Con un coltello eliminare poi l’eccesso di pasta, bucherellare con i rebbi di una forchetta e mettere in frigo a raffreddare.
Accendere il forno a 180°C e portare a temperatura, abbassare la temperatura a 170° e infornare le basi di frolla per circa 20 minuti. Far raffreddare fuori dal forno e poi sformare.
Per comodità potete preparare e cuocere le basi di frolla anche il giorno prima o se preferite anticiparvi di molto, quando saranno fredde, potete metterle in buste per alimenti e congelare.
Preparare la ganache,
spezzettare il cioccolato in una ciotola e tenere da parte. Portare la panna quasi ad ebollizione, togliere dal fuoco e versare sul cioccolato a pezzetti. Aspettare qualche secondo e poi con un cucchiaio di legno o con il mixer ad immersione, mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo e lucido. Far intiepidire e poi versarla negli stampi in silicone. Battere più volte lo stampo per far uscire eventuali bolle d’aria e far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi mettere in freezer a solidificare.
Quando le basi di frolla saranno ben fredde e la ganache pronta, potete iniziare a preparare le pere.
Versare i cubetti preparati in precedenza in un padellino antiaderente, aggiungere lo zucchero e il succo del limone e far cuocere a fuoco medio. Quando sul fondo del tegame, si formerà del liquido, aggiungere anche l’amido e far cuocere a fiamma bassa per circa 2 minuti, mescolando spesso. Spegnere e aggiungere il distillato, mescolare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Intanto in una ciotola, lavorare con una frusta elettrica la ricotta con lo zucchero e la polpa della vaniglia, fino a renderla liscia e cremosa. Incorporare quindi la panna montata e mescolare dal basso verso l’alto.
Assemblare le crostatine,
versare le pere caramellate nelle basi di frolla anche se congelate va benissimo e riempirle poi con la crema di ricotta. Livellare bene, quindi mettere in freezer o congelatore.
Sformare la ganache al cioccolato dagli stampi in silicone e spruzzare a piacere con lo spray velvet, poi con attenzione sollevarli con un coltello a lama larga e appoggiarli sulle crostatine (congelate).
I dolcetti sono pronti per essere conservati in frigo e consumati entro due, tre giorni, altrimenti potete congelare. In questo caso per gustarle al meglio è consigliabile tirarle fuori almeno due ore prima oppure passarle in frigo la mattina per la sera.
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