Questo post è dedicato a tute le persone che lamentano di avere poco tempo e di non poter preparare a casa dolci un po’ più impegnativi come la crostata che vi proponiamo oggi. C’è una soluzione a tutto: Silikomart o meglio i suoi stampi; ce n’è per tutti i gusti e per tutte le occasioni.
La ricetta che vi proponiamo è stata preparata con il Kit Tarte Ring, composto da due elementi: un anello da 190 mm di diametro indeformabile e antiaderente, adatto all’uso in forno per la realizzazione della base e uno stampo in silicone da 160 mm di diametro per realizzare una mousse o un cremoso da adagiare sopra alla pasta frolla. Il risultato?…Un dolce perfetto, degno di un vero professionista!
La crostata è da sempre un dolce della tradizione e tantissimi sono i modi per prepararla, provate la nostra variante, ripiena con una deliziosa mousse di zabaione al moscato con un fresco inserto di mela verde. A completare il tutto uno strato di meringhette di bavarese al cardamomo. Perfette ed eleganti, rendono questa crostata il dolce ideale per ogni occasione. Tutte le fasi si possono preparare con anticipo e congelare, al momento dell’utilizzo, non resterà che assemblare il dolce e conservarlo in frigo o a temperatura ambiente per gustarlo alla giusta temperatura.
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Ingredienti per una crostata
Per la pasta frolla alle nocciole:
70 g di polvere di nocciole
250 g di semola per frolle o farina 00 + q.b. per il piano di lavoro
150 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
1 uovo intero e 1 tuorlo
2 g di sale (un pizzico)
Per la Mousse di zabaione al moscato di Maurizio Santin:
125 g di tuorli
250 g di vino moscato
150 g di zucchero
200 g di panna
12,5 g di amido di riso
8 g di gelatina in fogli
Per il confit alla mela verde di Maurizio Santin:
440 g di mele
110 g di zucchero
47 g di glucosio
11 g di pectina
1 bacca di vaniglia
5 g di succo di limone
100 g di mele a cubetti
Per la bavarese di Iginio Massari:
80 g di latte
40 g di tuorli
40 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli
170 g di panna
15 grani di cardamomo (il maestro ha usato la bacca di vaniglia)
Procedimento
Preparare il confit di mela verde:
Lavare molto bene i 440 g di mele lasciando la buccia, tagliare a cubetti. Metterli in una ciotola, aggiungere il limone, il glucosio, la vaniglia e la pectina, mescolare e chiudere sigillando bene, con la pellicola per microonde.
Cuocere a 750 W per cinque minuti. Trascorso il tempo, far raffreddare e frullare con un mixer ad immersione, aggiungere i 100 g di mele a dadini, mescolare e versare in uno stampo di cm 18 di diametro. Coprire con pellicola e mettere in congelatore.
Questa preparazione è consigliabile farla raffreddare in freezer per almeno 4-5 ore, per comodità potete prepararla anche qualche giorno prima.
Per la bavarese al cardamomo:
Perché i semi di cardamomo possano rilasciare il loro gusto e aroma è bene lasciarli a macerare nel latte per almeno 4-5 ore. Schiacciare i semi prima di metterli in infusione e se preferite un’aroma più intenso, vi consigliamo di ridurli in polvere.
Fatto ciò, possiamo procedere alla preparazione della bavarese facendo ammollare la gelatina in acqua fresca per 10-15 minuti.
Quindi mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte filtrato e cuocere a bagnomaria, mescolando in continuazione. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 82°, toglierla dal fuoco e incorporarci la gelatina ben strizzata e mescolare velocemente con una frusta finché non si sarà sciolta. Togliere dal fuoco e far intiepidire, raggiunti i 30° amalgamarci la panna semi-montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare nello stampo di silicone delle meringhette, coprire con un foglio di pellicola e mettere in freezer a raffreddare. Se preferite potete prepararla con tutta tranquillità qualche giorno prima.
Preparare la frolla:
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi metterlo in una ciotola con lo zucchero a velo, mescolare bene con una forchetta o se preferite con una frusta elettrica. Proseguire aggiungendo le uova e infine la polvere di nocciole e la semola o se preferite la farina.
Trasferire il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo con le mani per circa un minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente, dandogli una forma rettangolare e schiacciata. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzarla.
Trascorso il tempo, su un piano leggermente infarinato con un mattarello stendere l’impasto a uno spessore di circa 4-5 mm. Prendere l’anello microforato e coppare la pasta stesa. A questo punto, imburrare per bene l’anello e appoggiarlo in una teglia foderata con carta forno o con l’apposito tappetino e sistemarci il disco di frolla. Bucherellarla con i rebbi di una forchetta.
Raccogliere gli scarti di frolla, ricompattarli e stendere. Tagliare delle strisce di 1/2 cm di spessore e due cm e mezzo di altezza. Arrotolarle e foderare la parete dell’anello. Con le dita, premere delicatamente la frolla per farla aderire bene all’anello, eliminando poi l’eccesso di pasta. (In questo caso, abbiamo lasciato il bordo della frolla più alto perché volevamo creare un guscio più alto che potesse contenere il ripieno. Ecco perché non abbiamo eliminato, come di solito si fa, la frolla in eccedenza dal bordo).
Mettere in freezer a raffreddare.
Intanto accendere il forno a 200°C e aspettare che arrivi a temperatura.
Prendere la frolla dal freezer e infornare abbassando la temperatura a 180°. Cuocere per circa 15-20 minuti e comunque fino a quando avrà raggiunto una colorazione dorata. Far raffreddare fuori dal forno e sformare. Se preferite potete preparare la frolla il giorno prima.
Ora che tutto è pronto possiamo preparare la mousse di zabaione al moscato:
Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fresca per 10-15 minuti.
Riscaldare il vino moscato e intanto in una ciotola mescolare con una frusta lo zucchero con i tuorli. Aggiungere anche l’amido di mais e la farina di riso e mescolare bene.
Versare un po’ di vino caldo per stemperare il composto, quindi versare il tutto nel pentolino con il restante vino.
Far cuocere a fiamma bassa, mescolando bene fino a quando la crema si sarà addensata.
Strizzare la gelatina ammollata e aggiungerla alla crema calda, mescolando energicamente per farla sciogliere.
Versare in una ciotola e far intiepidire.
Assemblare la crostata:
Versare la mousse nel guscio e riempirlo fino a metà. Inserire il disco di mele, ancora congelato e fare un movimento come se voleste avvitarlo, spingendo leggermente verso il basso.
Riempire fino all’orlo con altra mousse e con la lama di un coltello, livellare.
Prendere dal freezer lo stampo delle meringhette con la bavarese, sformalo e appoggiarlo sopra.
A questo punto potete congelare la crostata e al momento dell’utilizzo non resterà che scongelare in frigo o a temperatura ambiente per gustarla al meglio.
Decorare prima di servire con qualche fettina di mela verde, bagnate con del succo di limone per non farle annerire.
