La crostata con ricotta e confettura di visciole: una versione di un grande classico della pasticceria regionale
A Roma nel mezzo dell’ex ghetto ebraico, ora quartiere ebraico, si trova un forno pasticceria famosissimo in tutta la città e non solo. Non ci sono insegne, pochi fronzoli ma tanta sostanza e all’ingresso una lunga fila di persone che aspettano pazientemente di riuscire ad assaggiarne le prelibatezze.
La crostata o torta di ricotta e visciole è uno dei dolci che propongono e la ricetta originale è segreta, gelosamente custodita. La torta ha una base di frolla con un ripieno di crema di ricotta e uno strato di visciole che con il loro gusto asprigno danno al dolce un sapore inconfondibile.
Dopo questo breve racconto che speriamo vi sia piaciuto, passiamo alla ricetta. Iniziamo subito scrivendo che non vuole in alcun modo confrontarsi con l’originale. È semplicemente una versione riproducibile in casa altrettanto buona e golosa.
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Ingredienti per uno stampo di 22 cm di diametro
Per la pasta frolla:
300 g di farina 00
120 g di zucchero
150 g burro a temperatura ambiente
1 uovo intero e 1 tuorlo
un pizzico di sale
la scorza di mezzo limone grattugiata
Per il ripieno:
400 g di ricotta freschissima
100 g di zucchero
2 uova
2 cucchiai di sambuca o altro liquore a piacere
1 barattolo di confettura di visciole (330 g)
Per rifinire:
zucchero a velo
Preparazione
La prima cosa da fare è preparare la pasta frolla.
In una ciotola, lavorare i tuorli con lo zucchero, il burro, il sale e la buccia del limone grattugiata. Aggiungere poi la farina e con una forchetta amalgamarla al composto senza lavorarla troppo. Versare il composto su un piano leggermente infarinato e lavorarlo con le mani, all’inizio si sbriciolerà, ma è la giusta consistenza.
Amalgamarlo formando un panetto compatto e liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigo per un ora almeno.
Prendere la frolla dal frigo e su un foglio di carta forno leggermente infarinato, stendere con un mattarello 2/3 circa del panetto, fino a formare un disco largo a sufficienza per rivestire il fondo e il bordo dello stampo. Sollevare la carta forno con il disco di frolla e appoggiarla nello stampo, far aderire perfettamente la frolla allo stampo con una leggera pressione delle dita.
Per ottenere un risultato perfetto (ci riferiamo alle grinze che la carta forno crea sulla frolla e che inevitabilmente si vedranno dopo la cottura), potete rovesciare la base di frolla, dopo averla stesa nello stampo ed eliminare la carta. A questo punto non vi resta che farla aderire bene alle pareti.
Eliminare con un coltello la pasta in eccesso, bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e mettere in frigo a raffreddare. Stendere su un altro foglio di carta forno la frolla rimasta, tagliarla a listarelle e tenerle in frigo fino al momento di utilizzarle.
Accendere il forno a 200°C e intanto preparare la crema di ricotta.
Mettere in una ciotola la ricotta, ben scolata, aggiungere le uova e lo zucchero e lavorare con uno sbattitore elettrico fino a quando il composto sarà liscio e senza grumi. Aggiungere il liquore e mescolare.
Prendere lo stampo con la frolla dal frigo, fare uno strato di crema di ricotta e uno di marmellata di visciole.
Ricoprire con le listarelle preparate in precedenza disponendole a graticola e rifinire il bordo con la frolla rimasta.
Infornare la crostata nella parte bassa del forno e cuocere in forno preriscaldato a 180-200 °C per 35 minuti circa. Sformare la crostata quando sarà fredda e spolverizzare con zucchero a velo.
