Cremoso al limone con fragole e cioccolato bianco

Il cremoso al limone con fragole e cioccolato bianco è un dolce speciale, perfetto per tutte le occasioni anche quelle più importanti.

È un dolce accessibile a tutti, l’importante è iniziare preparando per tempo le vari basi che possono essere congelate e assemblate con tutta calma. Il cremoso è composto da una crema di limoni senza farina, quindi adattissimo a chi soffre di celiachia, con all’interno pezzi di fragole fresche e riccioli di cioccolato bianco. Il tutto montato sopra una dacquoise alle mandorle, una base molto versatile perfetta per semifreddi e dolci moderni. Il tocco finale è dato dalla glassatura a specchio color verde, che gli conferisce brillantezza ed eleganza.

E’ un dolce di una freschezza unica, perfetto nella forma sferica grazie allo stampo di Silikomart Dolce Tartufo.

Ingredienti per il cremoso al limone:

4 tuorli

72 g di succo di limone filtrato

30 g di zucchero semolato

3 g di burro

80 g di cioccolato bianco

zeste di limone grattugiate

Per la dacquoise alle mandorle:

120 g di albumi

50 g di zucchero semolato

67 g di zucchero a velo

73 g di farina di pistacchio

23 g di fecola di patate

Per la glassa a specchio: (ricetta di Vanessa Donnini)

13 g di colla di pesce in fogli

175 g di sciroppo di glucosio

125 g di zucchero semolato

100 g di latte condensato

150 ml di acqua

180 g di cioccolato bianco

colorante alimentare in polvere

Vi servono inoltre per il ripieno:

250 g di fragole fresche lavate, asciugate e tagliate

Per la decorazione: (a proprio gusto)

fragoline fresche

una manciata di cocco rapé

cocco essiccato

cioccolato bianco

Procedimento

Preparare per tempo la glassa a specchio:

Mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, poi togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato, mescolare e abbattere la temperatura fino a 65°C. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e per ultimo il cioccolato bianco spezzettato. Unire il colorante alimentare in polvere. Emulsionare con un mixer ad immersione facendo attenzione a non far prendere aria al mixer per non creare bolle di aria. Passare la glassa attraverso un colino a maglie fitte e lasciar riposare per almeno 12 ore in frigorifero dopo averla coperta.

Utilizzare la glassa dopo averla fatta scaldare al microonde o a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di circa 27-30°C.

Per la dacquoise alle mandorle:

Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma.

Poi, a parte, mescolare insieme le polveri ed aggiungerle quindi a più riprese alla montata di albumi facendo attenzione a non smontare il composto ma lasciandolo il più possibile areato.

A questo punto foderare una leccarda con della carta forno e infornare in forno già caldo a 175°C per 11 minuti e poi altri 4 con lo sportello semiaperto mettendo o una pallina di carta di alluminio o il manico di un mestolo di legno.

Quindi sfornare e lasciare freddare prima di utilizzarla. Tagliare dei dischi con un coppapasta dello stesso diametro dello stampo Dolce Tartufo.

Preparare il cremoso al limone:

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi far intiepidire fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi.

Nel frattempo scaldare il succo del limone filtrato e battere i tuorli con lo zucchero. Versare il succo caldo sulla montata di uova, amalgamare e porre su fuoco dolce. Portare a una temperatura di 82 gradi mescolando con una frusta. Unire la scorza del limone grattugiata, mescolare e versare la crema così ottenuta sul cioccolato fuso in tre tempi, far freddare leggermente ed unire il burro. Passare la crema con un mixer ad immersione, fino a renderla liscia e fluida, quindi versarla negli stampi. Far freddare, aggiungere le fragole a pezzetti facendole penetrare nella crema e coprire con i dischi di dacquoise. Porre in congelatore per almeno 6 ore.

Montare il dolce: