I canederli con speck o Knödel, sono un piatto della cucina povera italiana, molto diffuso nel Trentino e in Alto Adige. Anche se le sue origini sono probabilmente tedesche e austriache, è un piatto molto apprezzato soprattutto nelle zone alpine: caldo, corroborante e sostanzioso.
I canederli non sono altro che gnocchi di pane raffermo, che anticamente venivano insaporiti con ciò che le famiglie avevano in dispensa. Vari ingredienti che avrebbero arricchito di sapore e soprattutto di calorie il piatto, come speck, formaggio, funghi o spinaci. Anche se nel 2003, l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta ufficiale, molte famiglie continuano a prepararli seguendo la ricetta della nonna.
Quella che vi consigliamo oggi è la ricetta di Bruna, una dolcissima signora trentina, che è stata così gentile da preparala con noi e spiegarci tutti i passaggi e i suoi segreti. Non è un piatto difficile ma, per la sua riuscita è indispensabile rispettare alcuni punti:
- Il pane raffermo deve essere bianco con una crosta non spessa e va tagliato a pezzi piccoli.
- È fondamentale limitare l’uso della farina e, in caso di necessità, sarebbe meglio utilizzare del pane grattugiato.
- Infine, la cottura dei canederli deve essere delicata e va fatta a fiamma bassa, meglio se cotti in acqua leggermente salata, anche quando si servono in brodo.
I canederli si conservano in frigo per due, tre giorni e, se preferite, potete congelarli per poi cuocerli senza bisogno di scongelare. Si possono servire con burro fuso e formaggio stagionato, con brodo di carni o vegetale o con salsa di pomodoro.
Ingredienti per 6 persone
600 g di pane bianco raffermo (rosette, panini)
un pezzo di speck di circa 200 g
4 uova medie
100 g di Grana Padano grattugiato
60 g di farina circa + quella per infarinare
un mazzetto di prezzemolo fresco
2 cucchiai di erba cipollina tritata
500 ml di latte
100 g di burro
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
Per il brodo vegetale:
3 carote
1 cipolla
2 pomodori
1 zucchina
2 coste di sedano
2 cucchiai di olio extravergine
sale grosso q.b.
Procedimento
Per canederli:
Tagliare il pane a dadini di circa mezzo cm per lato e metterli in una ciotola, aggiungere il latte tiepido in più riprese e mescolare per bene. Aggiungere anche il prezzemolo e l’eba cipollina tritati finemente, il formaggio grattugiato e le uova leggermente sbattute, un pizzico di sale e di pepe, mescolare prima con un cucchiaio e poi con le mani. Far riposare per una mezzoretta, mescolando di tanto in tanto, cosicchè il pane possa assorbire in modo omogeneo tutti i liquidi.
Intanto preparare il brodo vegetale, mettendo a bollire tutte le verdure dopo averle lavate pulite e tagliate a pezzi grandi.
Far bollire per un’ora circa e qualche minuto prima di spegnere, aggiungere l’olio e aggiustare di sale.
Trascorso il tempo di riposo dei canederli, rosolare nel burro la cipolla tritata, aggiungere poi anche lo speck che avrete tritato al coltello, mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto. Versare ancor caldo nella ciotola con il composto di pane e amalgamare bene.
Aggiungere anche la farina e mescolate bene con le mani.
Alla fine dovrete ottenere un composto umido, che si stacca facilmente dalle pareti della ciotola.
Coprire e mentre riordinate, far riposare il composto per una mezz’ora.
A questo punto, con le mani infarinate, formare delle palline del diametro di 5-6 cm, infarinarle leggermente in modo che non si attacchino e appoggiarle in un piatto.
Mettere in frigo e coprire con pellicola trasparente e far riposare qualche ora.
Cuocere, al minimo del bollore per 15 minuti, in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata o se preferite direttamente in brodo.
Servire caldi immersi per metà nel brodo vegetale, con un trito fino di erba cipollina fresca.
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