Le caccavelle alla Norma sono un primo piatto gustoso e molto saporito, una delle ricette che resteranno per sempre nei nostri cuori. Visto che ne abbiamo preparate ben 370, in occasione dell’evento organizzato per festeggiare i 10 anni di vita di una pasta speciale, la Caccavella.
Per l’occasione abbiamo pensato di preparare un condimento molto semplice ma nello stesso tempo che richiamasse tutti i profumi del Sud, la Patria della pasta di Gragnano.
Pomodori, melanzane, mozzarella e tanto basilico, odori e sapori che abbiamo utilizzato per riempire la pasta. Visto l’occasione importante, l’abbiamo vestita a festa, portando un tocco di modernità e di cucina gourmet, presentandola su una fonduta di mozzarella e decorando con del corallo al basilico che ha portato al piatto freschezza e croccantezza.
Ingredienti per 4 persone
4 caccavelle
Per il ripieno:
350 g di melanzane
250 g di mozzarella
40-50 g di formaggio grattugiato (grana o parmigiano)
Per il salsa:
500 g di polpa di pomodoro
1 scalogno
olio extravergine di oliva
basilico
sale
Per la fonduta:
1 mozzarella (meglio se di bufala) da 125 grammi
150 ml di latte
1 cucchiaino raso di amido di mais
Per il corallo al basilico:
90 g di acqua
20 g di olio di semi di mais
10 g di farina
5 g di foglie di basilico
sale
Servono inoltre:
Ricotta salata q.b.
olio per friggere
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Procedimento
Lavare le melanzane e tagliarle a dadini, lasciando una parte di buccia, metterle in una ciotola, aggiungere abbondante sale fino e coprire con acqua. Appoggiarci su un peso e lasciarle per almeno un’ora. Trascorso il tempo, sciacquarle bene sotto l’acqua corrente, strizzarle e friggerle in olio caldo. Appena dorate, scolarle e tenere da parte.
Intanto per la salsa di pomodoro, mettere in una pentola due tre cucchiai di olio, lo scalogno tritato, la polpa di pomodoro e il sale. Cuocere per circa quindici minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, a fine cottura aggiungere abbondante basilico e tenere da parte.
Preparare il corallo, versando tutti gli ingredienti nel bicchiere alto del mixer, emulsionare fino ad ottenere una cremina ben amalgamata.
Riscaldare un padellino antiaderente e versarci un mestolino di composto dopo averlo filtrato. Cuocere a fuoco vivace. Pian piano quasi magicamente si formeranno dei fori più o meno larghi a seconda della quantità di liquido presente nell’emulsione ( io ho utilizzato 90 g di acqua ma è possibile arrivare tranquillamente anche a 120 g).
Cuocere il corallo solo da un lato e appena inizierà a staccarsi e a diventare croccante, prelevarlo delicatamente con una palettina e lasciarlo asciugare su carta assorbente. Quindi metterlo su un vassoio e tenere da parte.
Per la fonduta, mettere a riscaldare il latte in un pentolino con il cucchiaino di amido di mais.
Quando sarà molto caldo, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini e lasciarla fondere lontano dal fuoco. Mescolare fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Far intiepidire e se dovesse servire passarla al mixer ad immersione.
Intanto lessare le caccavelle in abbondante acqua salata per 18 minuti, scolarle con l’aiuto di una schiumarola e raffreddarle velocemente sotto l’acqua corrente (conservare l’acqua di cottura della pasta). Appoggiarle a testa in giù in un vassoio e ungerle leggermente con un filo di olio extravergine, coprirle con un foglio di pellicola trasparente.
Quando tutto sarà pronto, prima di riempire le caccavelle è importante idratarle, bagnandole nella loro acqua di cottura. Quindi appoggiarle in una teglia da forno, con alla base un filo d’olio e due, tre cucchiai di acqua di cottura.
Riempirle a strati inserendo prima le melanzane fritte, poi qualche cubetto di mozzarella, una cucchiaiata abbondante di sugo e formaggio grattugiato. Continuare così fino a riempirle.
Coprirle con un foglio di carta stagnola e una mezz’ora prima del servizio, cuocere per 10-15 minuti a 180°C in forno preriscaldato.
Servire le caccavelle mettendo alla base di ogni piatto una cucchiaiata di fonduta riscaldata al momento, terminare con una generosa grattugiata di ricotta e decorare con il corallo al basilico.
Guarnire a piacere con striscioline di bucce di melanzane fritte in precedenza.
