Descrivere la Bavarese al pistacchio con cremoso alla vaniglia e gelée di more è davvero un compito arduo. Il nostro suggerimento è quello di provare a realizzare questo dolce dal sapore unico, indescrivibile, per poter apprezzare il susseguirsi di gusti e consistenze che lo rendono perfetto per ogni occasione, anche quelle più importanti.
L’aspetto elegante e perfetto di questo semifreddo è tutto merito dello stampo di Silikomart Stella del Circo composto da due inserti che creano la forma, i due diversi contenuti e le sferette utili per la decorazione. La struttura è stata ricoperta dallo spray velvet Silikomart color viola, le sferette invece sono state avvolte dalla glassa a specchio fatta in casa (ricetta di Vanessa Donnini) o da quella già pronta Silikomart, colorata di verde lime.
Macarons e meringhette sono state preparate in casa ma potete utilizzare dei prodotti già pronti reperibili in qualsiasi pasticceria.
Ingredienti per lo stampo
Per la gelée di more:
500 g di more
70 g di zucchero
4 g di colla di pesce in fogli
Per il cremoso alla vaniglia:
4 tuorli
72 g di panna fresca
30 g di zucchero semolato
3 g di burro
80 g di cioccolato bianco
1 baccello di vaniglia
Per la bavarese al pistacchio
125 g di latte
40 g di tuorli
35 g di zucchero
3 g di colla di pesce in fogli
40 g di pasta di pistacchio
125 g di panna fresca
Per la pasta biscotto (qui la ricetta):
4 uova
100 g di zucchero
80 g di farina 00
20 g di fecola di patate
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di lievito vanigliato
zucchero semolato per la copertura del biscotto
Occorrono inoltre:
100 g di pistacchi tostati NON salati
Spray velvet Silikomart color viola
Glassa a specchio ricetta di Vanessa Donnini (qui la ricetta) oppure glassa trasparente Silikomart
colorante in polvere colore verde lime
una manciata di more
meringhette già pronte oppure fatta in casa (qui la ricetta)
codette di cioccolato colorato
Macarons già pronti oppure fatti in casa (qui la ricetta)
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Procedimento
Per la preparazione di questo semifreddo occorre iniziare dalle basi che devono freddarsi, quindi per la pasta biscotto:
Accendere il forno a 180 gradi.
Intanto in una ciotola montare a neve gli albumi con la metà dello zucchero.
In un’altra terrina versare i tuorli con l’altra metà dello zucchero e i semini della bacca di vaniglia e montare fino a che il composto non risulterà chiaro e spumoso. Deve “scrivere”.
Unire i tuorli agli albumi un po’ per volta, alternando con della farina setacciata in precedenza insieme al cucchiaino di lievito e alla fecola. Amalgamare bene con la spatola, con movimenti dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto.
Rivestire una teglia con carta forno e versare l’impasto livellandolo con una spatola.
Infornare e lasciare cuocere per 10 minuti e comunque fino a una leggera doratura, senza MAI aprire lo sportello del forno.
A cottura ultimata, togliere il biscotto dalla teglia, distribuire sopra dello zucchero semolato quindi coprirlo con un foglio di carta forno e rovesciarlo su un canovaccio.
Staccare delicatamente la carta forno della cottura e lasciar raffreddare completamente.
Non appena sarà ben freddo coppare 2 sagome del dolce seguendo la forma dei due stampi quello più grande e quello più piccolo. Oppure tagliare la pasta biscotto in quadrotti o strisce per comporre le basi direttamente negli stampi.
Preparare la gelée di more:
Lavare velocemente le more sotto l’acqua corrente, asciugarle e frullarle con un mixer ad immersione o un frullatore. Filtrare accuratamente la purea ottenuta e versarla in un pentolino, quindi scaldarla su fuoco moderato insieme allo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto, togliere la purea dal fuoco e lasciar scendere la temperatura a circa 45 gradi.
Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare bene fino a scioglierla. Colare la purea nello stampo più piccolo e lasciar freddare prima a temperatura ambiente poi in congelatore.
Non appena si sarà solidificato coprire con uno strato di pasta biscotto e rimettere in congelatore.
Preparare ora il cremoso alla vaniglia:
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi far intiepidire fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi.
Nel frattempo scaldare la panna con i semini della vaniglia e il baccello svuotato, a parte battere i tuorli con lo zucchero. Togliere il baccello e versare la panna calda sulla montata di uova, amalgamare e porre su fuoco dolce. Portare a una temperatura di 82 gradi mescolando con una frusta, quindi versare la crema così ottenuta sul cioccolato fuso in tre tempi, far freddare leggermente ed unire il burro. Passare la crema con un mixer ad immersione, fino a renderla liscia e fluida. Far raffreddare quindi riempire 3 sferette con questo composto e poi versare il restante sopra lo strato di pasta biscotto. Riporre lo stampo in congelatore (prima di sformarlo deve essere ben congelato).
Preparare ora la bavarese al pistacchio:
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce.
Riscaldare il latte e montare leggermente i tuorli con lo zucchero. Quando il latte sarà ben caldo, quasi a bollore, versarlo a filo sulle uova e rimettere il composto sul fuoco, continuando a mescolare. Quando raggiungerà la temperatura di 85 gradi, togliere dal calore e mescolando abbattere la temperatura fino a 45 gradi circa. Unire la gelatina ben strizzata e mescolare accuratamente. Aggiungere la pasta di pistacchio. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30 gradi circa, unire la panna semi-montata e amalgamarla con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l’alto.
Versare questo composto nello stampo delle sferette riempiendo 2 cavità e poi nello stampo di silicone più grande dopo averlo inserito nel guscio di plastica, arrivare a circa metà stampo.
Sformare il semifreddo più piccolo ed inserirlo delicatamente al centro della bavarese al pistacchio.
Coprire con altra bavarese lasciando 1 cm di bordo libero e rimettere in congelatore.
Ridurre i pistacchi in una granella grossolana, usando un batticarne e versarne uno strato uniforme sopra lo strato di bavarese, quindi coprire con la restante pasta biscotto. Riporre in congelatore fino al momento di essere decorato.
Per sformare il semifreddo togliere il supporto di plastica e delicatamente sfoderare lo stampo in silicone.
A questo punto, preparare la glassa a specchio seguendo la ricetta qui riportata oppure utilizzando la glassa pronta Silikomart mettendo il colorante in polvere nella glassa e scaldare a bagnomaria.
Porre il dolce su 2 supporti e spruzzare con lo spray velvet, seguendo le indicazioni riportate sulla bomboletta.
Con l’aiuto di 2 spatole adagiare il dolce sul piatto di servizio. Glassare le sfere con la gelatina colorata e posizionarle a piacere sul dolce.
Completare con le more, i macarons, le meringhette e codette di cioccolato colorato alla base.