I baci di dama, deliziosi biscotti originari del Piemonte, molto buoni e all’apparenza tanto semplici da preparare, in realtà non è stato facile trovare la ricetta giusta. Nella maggior parte dei tentativi uscivano dal forno “spatasciati” sulla teglia, tanto lavoro per nulla e potete immaginare le nostre esclamazioni!…Ma non ci siamo arrese e finalmente ci siamo riuscite seguendo i consigli di un’amica e la ricetta del maestro Iginio Massari, una garanzia! Eccoli i nostri baci di dama, belli, perfetti nella loro forma ma soprattutto buonissimi.
Rispetto alla ricetta originale, che prevede la stessa dose di tutti gli ingredienti, questa di Iginio Massari presenta l’aggiunta di pochissimo albume, che fa da legante.
Per la ricetta dei baci di dama abbiamo utilizzato la farina per dolci 00 Selezione Casillo.
Durante il procedimento abbiamo usato degli accorgimenti, non previsti nella ricetta del maestro, che a parer nostro, sono fondamentali per la riuscita della ricetta:
-
utilizzare ingredienti freddi di frigo,
-
utilizzare un burro di ottima qualità (è fondamentale)
-
lavorare il composto con le mani, perché grazie al calore prodotto dalle stesse, riusciamo ad ottenere un composto ben amalgamato in brevissimo tempo (con la planetaria i tempi sono molto più lunghi).
-
utilizzare le nocciole tostate sia spellate che con tutta la pellicina nella proporzione di 2:1
-
rendere le nocciole in polvere con un cutter/mixer/frullatore utilizzando la funzione ad intermittenza per evitare il surriscaldamento della frutta secca e la fuoriuscita del loro olio
-
aggiungere un po’ di farina, prevista per la ricetta, alle nocciole per facilitare la polverizzazione
-
utilizzare uno scavino come unità di misura per fare le palline tutte della stessa misura
-
mettere il composto in frigo prima di formare le palline per almeno 2 ore
-
mettere i baci di dama nella teglia e porre in congelatore per almeno 30 minuti prima di infornarli
-
utilizzare un cioccolato fondente con una percentuale di cacao intorno al 60%
-
temperare sempre il cioccolato per renderlo più lucido e plastico.
Seguendo questi piccoli accorgimenti il risultato è garantito.
Se volete accelerare i tempi e gustare degli ottimi biscotti piemontesi potete utilizzare la farina di nocciole già pronta (controllate sempre che sia solo polvere di nocciole e non contenga altre sostanze) potete farcire i biscottini così ottenuti anche con la crema di nocciole, saranno morbidi e buonissimi.
Di seguito la ricetta del Maestro Massari:
Ingredienti per 12 persone
250 g di polvere di nocciole
250 g di zucchero
30 g di albume
250 g di farina 00 Selezione Casillo
250 g di burro
3 g di sale
Procedimento
Impastare velocemente tutti gli ingredienti a mano o con la planetaria, usando il gancio a foglia, giusto il tempo di creare un impasto abbastanza omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e porre in frigo per almeno 2 ore.
Prelevare l’impasto poco per volta utilizzando uno scavino come unità di misura, formare velocemente una pallina e appoggiarla su una teglia coperta da carta forno.
Mettere la teglia con le palline in freezer/congelatore per almeno 30 minuti, nel frattempo portare a temperatura il forno: 150 gradi.
Cuocere per 20 minuti o comunque fino a leggera doratura in modalità statica, posizionando la teglia nella parte centrale del forno.
Sfornare e lasciar freddare i biscottini, intanto sciogliere il cioccolato fondente tritato a bagnomaria, quindi temperarlo per dargli la giusta plasticità e lucidatura.
Qui troverete i metodi che abbiamo utilizzato per fare un corretto temperaggio.
Versare il cioccolato in un conetto di carta forno e distribuire la crema al centro del biscottino sul lato piatto, quindi unire l’altra metà e premere leggermente fino a far vedere il ripieno.
Lasciar raffreddare il cioccolato prima di mangiarli… cosa molto difficile!
