Il babà o come lo chiamano a Napoli “o babbà” è uno dolci più conosciuti e amati della tradizione napoletana. Un dolce da forno di pasta lievitata, soffice e profumato dall’inconfondibile forma a fungo, anche se sempre più spesso si usa prepararlo in formato torta. Qualsiasi sia la forma o la dimensione, il babà deve essere sempre inzuppato con uno sciroppo, che può essere a base di rum o al limoncello o alla frutta per un dolce adatto anche ai più piccoli.
Per preparare il babà, esistono numerose ricette, quella che vi proponiamo è la ricetta che prepariamo da anni e che ci ha regalato un bravissimo pasticcere napoletano.
Abbiamo preparato il babà in uno stampo a ciambella, arricchito con crema pasticcera e tanta frutta fresca, un dolce perfetto in ogni occasione e in qualsiasi stagione.
Per la preparazione di questo dolce abbiamo scelto uno stampo in silicone della Silikomart e precisamente SFT224 Stampo Ciambella Classic
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Ingredienti per due ciambelle dal diametro di 24 cm
200 g di farina forte
300 g di farina 00
50 g di miele
10 g di sale
350 g di uova intere
100 g di tuorlo
25 g di lievito di birra (noi 15 g)
200 g di burro
1 bacca di vaniglia
scorza di limone bio
Per la bagna:
1 l di acqua
700-800 g di zucchero
la bacca aperta utilizzata per l’impasto
la scorza di 2-3 limoni bio
400 g di rum
Per la crema pasticcera:
250 g di latte fresco intero
2 tuorli
50 g di zucchero
30 g di maizena o farina 00
la buccia grattugiata di 1 limone bio
Vi servono inoltre:
Frutta fresca a piacere
gelatina neutra per lucidare
Procedimento
Per l’impasto, mettere nell’impastatrice la farina, i semini della bacca di vaniglia, il sale, il miele, i tuorli e la scorza del limone grattugiata. Cominciare a impastare e versare poco alla volta le uova intere, aumentando gradualmente la velocità.
Dopo circa una decina di minuti, l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice, quindi abbassare la velocità e aggiungere a cucchiaiate il burro a pomata, lasciare assorbire prima di aggiungerne altro.
Unire alla fine il lievito sciolto in 2 cucchiai di acqua e lavorare a velocità sostenuta fino ad ottenere un composto liscio e molto elastico.
Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e lasciarlo all’aria per circa 10-15 minuti. Poi con le mani leggermente unte con del burro morbido, stozzare la pasta tra il pollice e l’indice, per formare delle palline da inserire negli stampini precedentemente imburrati. Per lo stampo grande invece, formare delle palline più grandi e appoggiarle sulla base una accanto all’altra. Riempire gli stampi di un terzo circa.
Far lievitare fino al bordo dello stampo.
Cuocere in forno caldo a 180°C. Il tempo di cottura è condizionato dalla grandezza del babà e varia da 15 ai 45-50 minuti circa.
Per la bagna, in un tegame largo far bollire per un paio di minuti, l’acqua con lo zucchero, il baccello di vaniglia utilizzato nell’impasto e le scorze dei limoni. Lasciare intiepidire e aggiungere il rum (la quantità può variare a seconda dei gusti).
Inzuppare per bene i babà freddi, per quelli piccoli basterà immergerli per circa 5 minuti. Toglierli dallo sciroppo e farli scolare su una griglia, strizzarli leggermente e appoggiarli su un piatto da portata.
Per il babà grande, quando sarà freddo, bucherellate la sua superficie con uno stuzzicadenti e versarci sopra la bagna calda con un mestolo. Ripetere l’operazione più volte, finchè non si sarà inzuppato per bene. Potete fare questa operazione nello stampo dove avete cotto il babà se è sufficientemente alto, altrimenti utilizzare una ciotola che abbia più o meno le stesse dimensioni.
Far riposare il babà per qualche ora prima di capovolgerlo sul piatto di servizio.
Per inzuppare alla perfezione il babà è fondamentale che lo sciroppo sia caldo e comunque non inferiore a 60°.
Intanto preparare la crema: in un pentolino, portare a ebollizione il latte con la buccia grattugiata del limone. A parte in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena e mescolare. Versare una parte di latte caldo e mescolare bene, quindi versare il composto nella pentola con il restante latte caldo e mescolare bene con una frusta. Riportare il tegame sul fuoco e portare a ebollizione, cuocere a fiamma bassa mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema si sarà addensata.
Versarla in una ciotola e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare che raffreddandosi faccia una pellicina antiestetica in superficie. Prima di utilizzarla è consigliabile lavorarla per bene con una frusta a mano o elettrica per renderla liscia e lucida.
Quando il babà sarà pronto, capovolgerlo sul piatto di servizio e riempire il foro centrale con la crema preparata. Decorare a piacere con frutta fresca e lucidare con la gelatina (noi abbiamo utilizzato quella spray).
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