Altro piatto semplice, economico ma che non stanca mai. Adatto per una cena in tutte le stagioni. La ricetta è veloce da preparare, a parte la crema di aglio e la biga che necessitano di qualche ora. Se il tempo è poco, potete omettere la preparazione della crema e ricorrere ad un soffritto sempre a base di aglio. Il risultato però non sarà lo stesso… Provare per credere! per quanto riguarda la biga, cos’è? La biga è un prefermento a base di acqua, farina e lievito che viene fatto fermentare per 20-24 ore. Questa ha la funzione di dare acidità così da contrastare la parte grassa del piatto. Se necessario, per ragioni di tempo, potete non prepararla. Se avete tempo invece, preparatela e seguite la prossima ricetta per scoprire cosa potete fare con la biga rimanente…
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Iniziamo dalla cosa più lunga: la biga. Prendiamo una ciotola, versiamo la farina, l’acqua ed il lievito. Mescoliamo bene (non preoccupatevi l’impasto deve essere molto duro e spezzettato). Copriamo con pellicola e lasciamo riposare, in inverno 24 ore a temperatura ambiente, in estate 6 ore a temperatura ambiente e 18 ore in frigorifero.
Prendiamo l’aglio, sbucciamolo e mettiamolo in 250 mL di latte. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare da 1 a 12 ore in frigorifero. Più tempo passa, più l’aglio scarica sapore nel latte, ottenendo una crema più delicata.
Trascorso il riposo scolate bene l’aglio.
Rimettiamo l’aglio nel pentolino, aggiungiamo 200 mL di latte e portiamo dolcemente a bollore.
Spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare.
Scoliamo di nuovo l’aglio, eliminiamo il latte e ripetiamo il medesimo passaggio. Quindi, riponiamo gli spicchi recuperati nel pentolino, uniamo altri 200 ml di latte, portiamo a bollore e raffreddiamo. Scoliamo l’aglio e riponiamolo ancora un’ultima volta nel pentolino.
Solo all’ultimo passaggio aggiungiamo il peperoncino. Portiamo a bollore e lasciamo raffreddare. Una volta freddo, rimuoviamo il peperoncino e frulliamo l’aglio nel suo latte di cottura. La crema di aglio è pronta! Lasciamola da parte.
Trascorsa la fermentazione recuperiamo la biga. Stacchiamone circa 100g e lasciamoli lievitare a temperatura tiepida (28-30°C) per 3 ore. Questo aumenterà il carico acetico dell’impasto. Con la biga in eccesso potrete realizzare la prossima ricetta.
Trascorse le 3 ore stendiamo l’impasto molto sottile ed inforniamo a 200°C fino ad ottenere delle schiacciatine croccanti che si possano sbriciolare.
Prendiamo una padella. Scaldiamo il burro fino a farlo sciogliere molto delicatamente. Aggiungiamo le acciughe e lasciamole sbriciolare. In ultimo aggiungiamo i filetti di alice fresca.
Siamo pronti. Scoliamo gli spaghettoni e saltiamoli nel fondo di burro e acciughe. Una volta impiattato, aggiungiamo un paio di cucchiaini di crema di aglio e la biga disidratata fatta in briciole.
Abbinamento
In questo piatto la parola d’ordine è “sgrassare” il palato. Un vino bianco frizzante è sicuramente una valida scelta. Come uvaggio sposa molto bene la Malvasia e lo chardonnay.
Dosi variate per porzioni