Oggi prepariamo una ricetta che per me, da romano, ha un grande valore storico, nonché affettivo. La coda alla vaccinara, e il sugo che si ricava per condire la pasta, sono due delle preparazioni iconiche di Roma. Lasciate a casa tutti i pregiudizi su questi tagli poco nobili e andate al mercato a perdere una bella coda di manzo!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Iniziamo con la rosolatura della carne. La ricetta non è difficile ma bisogna prestare attenzione ad alcuni momenti e questo è uno dei più delicati. Pertanto, prendiamo una padella capiente, versiamo un fondo generoso di olio e rosoliamo la coda, un poco alla volta. In questo modo non abbasseremo troppo la temperatura ed ogni pezzo di carne avrà il corretto contatto con il fondo.
Spostiamo la coda ben rosolata in un piatto e aggiungiamo la restante a soffriggere. Andiamo avanti così fino a tostare tutta la coda. Non abbiate fretta!
Finito di rosolare la coda, nella stessa padella, uniamo le verdure tritate e sfumiamo con il vino bianco.
Quando le verdure saranno appassite, aggiungiamo nuovamente la coda, la passata di pomodoro, il concentrato doppio di pomodoro e il brodo.
Lasciamo cuocere a fiamma bassa per 4-5 ore. A metà cottura uniamo il sale e il peperoncino.
Passaggio opzionale: spolpare la coda. Io per servire i rigatoni preferisco spolparla e ricavare una sorta di ragù, ma voi potete servirla a pezzi.
Se è cotta bene, l’osso rimane perfettamente pulito come in foto.
Scoliamo la pasta ben al dente e tuffiamola nel sugo. Nel mantecarla uniamo il cacao amaro in polvere ed i pinoli.
Qui non voglio sentire storie, la scarpetta è obbligatoria!
Dosi variate per porzioni