Questo è un lievitato a cavallo tra il dolce ed il salato. Infatti, per quanto il suo sapore rientri più nelle note dolci, si accompagna egregiamente anche con i piatti salati.
Questa ricetta prevede la realizzazione di un preimpasto detto water roux. Il roux è una delle basi della cucina francese. Esso è costituito da farina cotta nel burro così da gelificare e da poter essere utilizzata come addensante nelle salse, di cui la cucina francese è maestra. In questo caso noi prepareremo un water roux, in quanto non cuoceremo la farina nel burro ma bensì nell’acqua. Questo preimpasto, che andremo a descrivere nelle righe sottostanti, conferirà un maggiore morbidezza, spinta alla lievitazione e conservabilità al prodotto finale.
Ingredienti
PER IL WATER ROUX
PER L’IMPASTO
Strumenti
Passaggi
Per prima cosa iniziamo a preparare il water roux. Prendiamo un pentolino e misceliamo bene l’acqua con la farina. Accendiamo la fiamma e portiamo lentamente la temperatura a 62-65 gradi, avendo la cura di mescolare continuamente con una frusta. Noteremo che la consistenza del composto aumenterà, divenendo più gelatinosa. Togliamo dal fornello, copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per almeno 60 minuti.
Procediamo con l’impasto: prendiamo la farina ed aggiungiamo il latte ed il lievito di birra. Impastiamo alcuni minuti fino ad idratare bene tutta la farina e ad iniziare a formare maglia glutinica. Inizialmente l’impasto sarà asciutto, non preoccupatevi e non aggiungete liquidi in quanto si ammorbidirà una volta aggiunto il water roux. Procediamo aggiungendo i tuorli, uno alla volta. Procediamo quindi con lo zucchero.
A questo punto recuperiamo il water roux, mescoliamolo rapidamente ed uniamolo al composto. Una volta ben amalgamato, uniamo il sale ed in ultimo il burro, lasciato stemperare a temperatura ambiente per 20 minuti, in estate, o 1 ora, in inverno.
Chiudiamo l’impasto con un paio di pieghe slap and fold (vedi cap pieghe) e mettiamo a lievitare per 3 ore a temperatura ambiente o mezz’ora a temperatura ambiente e poi 12 ore in frigorifero. Personalmente preferisco la prima soluzione in inverno e la seconda in estate.
Recuperiamo l’impasto, diamo ancora qualche piega slap and fold e spezziamolo in due parti. Diamo una leggera pirlatura e lasciamo riposare per 20-30 minuti sul piano di lavoro. Recuperiamo i panetti, diamo un’ultima piega e mettiamo a lievitare in uno stampo per plumcacke da 34 cm, precedentemente imburrato ed infarinato. Lasciamo lievitare fino a superare di un cm il bordo dello stampo.
Dosi variate per porzioni