E una tecnica di panificazione che consente di ottenere livelli di idratazione superiori al 75%. Questo alto contenuto di acqua favorirà una maggiore lievitazione che conferirà leggerezza e correntezza alla nostra pizza!
Per l’impasto
Per l’impasto
- 800 gFarina 0 (W280-320)
- 600 gAcqua
- 22 gSale
- 2 gLievito di birra secco (o 6g di lievito di birra fresco)
- 60 gLievito madre (facoltativo)
Per la gelatinizzazione
- 200 gFarina 0 (W280-320)
- q.b.Acqua
Preparazione
Iniziamo con la gelatinizzazione.
Portiamo ad ebollizione dell’acqua (almeno 300g). Quando avrà preso bollore aggiungiamone 200g ai 200g di farina.
Mescoliamo grossolanamente fino ad ottenere un composto uniforme, ma comunque ancora grezzo.
Copriamo con un coperchio e lasciamo raffreddare dai 30 minuti alle 4 ore a seconda della temperatura esterna.
Nel frattempo impastiamo la farina, l’acqua ed il lievito. Dopo alcuni minuti di lavorazione aggiungiamo il sale.
Una volta ottenuto un composto ben omogeneo, uniamo la gelatinizzazione.
Lavoriamo l’impasto fino al completo assorbimento della gelatinizzazione.
Trasferiamo l’impasto in una ciotola, unta con un filo di olio, copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 48 ore.
Trascorsi i due giorni, tiriamo fuori l’impasto dal frigo e ricaviamo i panetti per la cottura.
Per le grammature consiglio la regola:
lunghezza teglia (cm) x larghezza teglia (cm) /2.
Quindi, prendendo in esempio la classica teglia da forno 40×30, metteremo 40×30/2= 600g di impasto.
Spolveriamo con della semola una teglia e mettiamo a lievitare i panetti, coperti con un panno appena umido, per 3-5 ore (sempre a seconda della temperatura esterna).
Ungiamo la teglia con un filo di olio e stendiamo la pizza premendo con i polpastrelli per allungarla. Non usate matterelli o altri strumenti altrimenti perderete parte dell’aria della lievitazione.
A questo punto farcitela a piacere!
Il tempo di cottura varierà a seconda della temperatura massima raggiungibile dal forno.
La modalità migliore è quella ventilata con doppia resistenza, altrimenti solo ventilato.
Possiamo dire che:
Tmax 250°C 12-15 minuti di cottura
Tmax 300°C 10-12 minuti di cottura
Che dire, BUONA PIZZA A TUTTI!