MACARONS

A scuola c’erano due materie che masticavo a fatica! la storia e la letteratura italiana; preferivo di gran lunga le lingue, anzi la lingua, perchè ai miei tempi, alle superiori, se ne studiava  solo una, il francese!; amavo il disegno, la geografia, soprattutto quest’ultima, perchè mi faceva viaggiare almeno con la fantasia in tutto il mondo (il mio libro preferito era l’atlante geografico). Tutta questa pappardella di  introduzione  per dirvi che però un autore mi aveva colpito studiando la letteratura italiana, Vittorio Alfieri. La sua immagine sul libro di scuola, lui legato alla sedia e la sua frase ” volli sempre volli fortissimamente volli “mi avevano profondamente colpito e sono rimaste sempre impresse nella mia mente. Credo abbiano influito molto nella formazione del mio carattere. Infatti il mio motto è “volere è potere”. Questo per dirvi che, volontà, determinazione, orgoglio, arrivismo, ambizione, ostinazione, presunzione, pazienza, passione, tutte doti che ritengo di avere, servono per fare i MACARONS. E si, sembra facile farli, ma se non avete almeno tre di queste doti non vi consiglio di intraprendere l’impresa. Con questo non vi voglio certo distogliere dal prepararli,  ma ho voluto solo anticiparvi le difficoltà che ho incontrato io e spero possa esservi di aiuto.

Un prezioso consiglio da segnalarvi è  badare al tempo meteorologico perchè i macarons non amano l’umidità per cui non iniziate nemmeno a prepararli in queste condizioni se non volete essere assalite da una profonda crisi di nervi. Lavorate in ambiente asciutto. Sarebbe inoltre preferibile avere gli strumenti adatti per la lavorazione perchè agevolano molto il lavoro, come per esempio la planetaria, la bilancina elettronica, il mixer, il termometro ad alta temperatura ed un forno decente! Io, me tapina, avendo tutti questi attrezzi in panne al momento ho dovuto usare l’unico attrezzo disponibile al momento che non mi ha abbandonata, il frullatore ed un minimixer di emergenza, in attesa di rimpiazzare tutto. E solo dopo averci provato per ben tre volte sono arrivata ad un risultato decente.

 

 

 

 

Riassumendo i consigli utili:

-le chiare dell’uovo devono essere pulite, senza un briciolo di tuorlo altrimenti non si montano e preferibilmente vecchie  di due giorni e tenute fuori dal frigo; il contenitore deve essere possibilmente nè di plastica nè di alluminio e senza tracce di grasso.

-per fare la meringa italiana un termometro sarebbe l’ideale. In mancanza di questo i consigli sono tanti. Tanto per cominciare mettere per primo l’acqua nel pentolino e poi lo zucchero in modo che questo si sciolga completamente; e osservare lo sciroppo mentre cuoce, aiutando a sciogliere le incrostazione dei bordi con un pennellino intriso di acqua fredda. Quando lo sciroppo incomincia a diventare trasparente quello sarà il momento giusto per spegnere. Una delle tante prove per vedere se è arrivato a temperatura giusta è far scendere una goccia in acqua fredda: se si scioglie ancora non è pronto.

Io, tra i tanti, mi sono avvalsa dei consigli trovati da questo articolo preso da La Repubblica  sulle meringhe che ho trovato molto utile.

– avere tutti gli gli ingredienti già pronti; pesati, mescolati, setacciati; preparate e posizionate in anticipo la sac à poche su un contenitore alto per agevolare l’operazione che serba sempre delle sorprese non gradite. Mettete una molletta alla base della tasca così il prodotto non fuoriesce.

-se non avete un tappetino in silicone per  macarons disegnate dei cerchio distanziati su carta forno e fermate i fogli con del burro o  dello stesso impasto, per non far muovere la carta.

-fate spazio sul tavolo perchè vi servirà per far asciugare i macarons almeno per un paio d’ore circa.

Io ho notato che col tappetino al silicone vengono meglio; ma questo dipende dal forno in dotazione.

 

Veniamo alla ricetta

Ingredienti

Per la ganache al cioccolato e clementine

150 gr di cioccolato fondente

100 gr di panna liquida

5 o 6 clementine (di una anche le zeste e il succo di circa 5o gr)

Per i gusci dei macarons

150 gr di zucchero semolato

150 gr di farina di mandorle

150 gr di zucchero a velo

110 gr di albumi a temperatura ambiente

37 gr di acqua

1 punta di coltello di colorante arancio

zeste di una clementina

Per prima cosa preparare la ganache affinchè si possa raffreddare.

-In una casseruola mettere a scaldare la panna con le zeste di una clementina. Lasciarla in infusione per una mezz’0ra coperta per farla insaporire. Nel frattempo tagliate molto finemente il cioccolato. Rimettere al fuoco la panna e scaldarla, versare il cioccolato, aspettare qualche minuto e poi mescolare dal basso verso l’alto per rendere liscia la ganache. Aggiungere poi il succo delle clementine, mescolare, e versare in una ciotola.

-Dividere in due dosi uguali le chiare dell’uovo: una metà aggiungerla alla miscela di farina e l’altra metà serve per la meringa.

-Per i macarons. Mischiare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Passarle nel mixer per ottenere una poltiglia finissima e setacciarla per togliere eventuali residui (operazione che richiede un po’ di pazienza) aggiungere il colorante;

-preparare ora lo sciroppo per la meringa italiana. Versare per prima l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e ruotando il pentolino far si che questo si sciolga. Far cuocere fino a che lo sciroppo arriva ad una temperatura di 115/118 gradi. (se non avete il termometro sarà pronto quando lo sciroppo diventerà quasi trasparente e inizia a filare; fate la prova facendo cadere una goccia di sciroppo in acqua fredda: se si scioglie ancora non è pronto; dovrebbe formare una pallina solida) Mentre lo sciroppo cuoce date una prima frullata alle chiare dell’uovo per mescolarle. Non appena lo sciroppo è pronto versatelo a filo ed iniziate a frullare le chiare a velocità sostenuta. Continuate a mescolare finchè la meringa non si raffredda e diventa liscia e soda. Dovrebbe formare il famoso becco d’uccello. tipo questo

-Inizia ora l’operazione di macaronage. Incominciare ad aggiungere parte della meringa per ammorbidire l’impasto e lavorarlo energicamente per renderlo liscio e fargli raggiungere una consistenza atta a ricevere il resto della meringa. Mescolare ora dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza non troppo solida nè troppo liquida; un impasto che scriva!

-nel frattempo avrete preparato le basi su cui formare i macarons e versare il composto in una sac à poche con una bocchetta tonda di circa 3/4 di cm

formare ora i macarons cercando di seguire uno schema preciso versando l’impasto con la sacca in posizione verticale

scuotere i macarons per far uscire eventuali bolle d’aria e far asciugare. Inizia infatti ora l’operazione di croutage che consiste nel far seccare la superficie dei macarons in modo che questa, toccandola, resti liscia. Questa operazione richiede qualche ora.

-Dopodichè riscaldare il forno ad una temperatura media di 150 gradi. Se è ventilato a 170 gradi. Cuocere i macarons per un quarto d’ora circa, aprendo il forno un paio di volte durante la cottura.

-Sfornarli e disporli subito su una superficie fredda per farli raffreddare.

-Pelare una clementina a vivo e tagliare delle fettine sottilissime da inserire assieme alla ganache al cioccolato.

Farcire i macarons e metterli in frigorifero per una notte. L’indomani toglierli dal frigo e gustarli dopo un paio d’ore.

 

 

Con questa dose possono uscire circa 180 macarons della misura di circa 3 cm di diametroIo ho preparato anche una farcia composta da marmellata di arance e limoni con aggiunta di cioccolato fondente ed un bicchierino di liquore casalingo al limone.

Questa è la ricetta della RE-CAKE del mese di Novembre

Per la ricetta ho seguito le spiegazioni dal blog di Claudia La pagnotta innamorata e consultato tutto lo staff di Re-cake 2.o