INSALATA DI ASPARAGI – TOPSOUSCHEF2016

INSALATA DI ASPARAGI CON DECORAZIONI FLOREALI
INSALATA DI ASPARAGI

Questa delicata insalata di asparagi è il piatto con cui il souschef Ronald Bukri partecipa alla gara di “Saranno Famosi 2016”, la super sfida  nata dalla partnership tra iFood,Inalpi, Festa della Rete e Altissimo Ceto.

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SARANNO FAMOSI

La gara di  “Saranno Famosi 2016” vi coinvolgerà durante i mesi estivi e vi terrà attaccati al computer o al cellulare per vedere gareggiare i 20 migliori sous chef italiani suddivisi in 20 squadre composte da 100 food blogger del network iFood. Ogni squadra, proprio come nella scorsa edizione, sarà formata da 5 iFoodies (la mia è composta dalla sottoscritta e da: Aurelie del blog l’Atelier du fantastique, Stefania del blog Food for the soul , Valentina del Il peperoncino verde e Veronica diDolci Armonie di Veronica) e capitanata da uno dei sous chef in gara. Il nostro souschef é Ronald Bukri,  sous chef del ristorante Inkiostro di Parma e voi potete aiutarci a farlo arrivare in finale che si terra’ alla Festa della Rete a Milano votandolo su questo link http://www.ifood.it/chef/ronald-bukri  (cliccate sulla F e condividete). Oggi è l’ultimo giorno per poterlo votare.

RONALD BUKRI FOTO
RONALD BUKRI SOUSCHEF

La ricetta

Insalata di asparagi

INGREDIENTI

Asparagi Bianchi
Asparagi Verdi
Asparagi Selvatici
Burro di panna fresca Inalpi
Alloro
Fiori di Primula
Aceto bianco ridotti
Sale Maldon
Panna
Malto tostato
Radici di primula

PROCEDIMENTO

Pelare gli asparagi bianchi e tagliarli di una lunghezza di 10 cm. Metterli sottovuoto con burro di panna fresca Inalpi e sale, poi cuocerli in acqua con Roner a 85°c per 45 minuti. Una volta terminata la cottura, lasciare raffreddare. Nel frattempo, passare l’alloro in centrifuga e tenere da parte l’estratto. Pelare gli asparagi verdi, tagliare alla mandolina ad uno spessore di 0,2cm. Lavare gli asparagi selvatici e tenere le punte da parte. Nel frattempo ridurre l’aceto bianco mettendolo in un pentolino sul fuoco finché non raggiunge la metà del suo volume. In una ciotola di vetro mettere un cucchiaio di aceto bianco ridotto ed uno di panna, montare il composto con una frusta aggiungendo il burro di panna fresca Inalpi freddo poco a poco, completando con un pizzico di sale. Rigenerare gli asparagi bianchi al roner, lasciandoli a bagnomaria nel loro sottovuoto. Condire gli asparagi verdi con sale ed olio. A parte spadellare gli asparagi selvatici. Mantenere il burro acido a parte, in un recipiente di vetro a bagnomaria. Friggere le radici a 160°, asciugare e passare nel malto tostato.

COMPOSIZIONE

Disporre gli asparagi bianchi su un piatto, nappare con il burro acido, disporvi gli asparagi verdi e quelli selvatici. Aggiungere le gocce di estratto di alloro e i fiori di primula, sale Maldon. Infine, disporre le radici e servire.

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