FRUTTONI DI LECCE

Ultimamente si parla molto del Salento, splendida regione del sud della Puglia. Brucia molto la faccenda della Xilella, la terribile malattia che ha colpito gli ulivi della Puglia, e non solo; è tragico e triste, oltre al grande danno arrecato alla produzione dell’olio e di altri frutti, vedere decapitati questi splendidi esemplari, alcuni centenari se non millenari, simbolo di questo particolare paesaggio. Tralascio questa nota triste e passo a dire che il Salento è balzato prepotentemente alla ribalta per essere diventato la meta preferita dei vacanzieri. Sono bastate poche note di una antica e tradizionale”taranta“o “Pizzica“, ascoltate da un famoso musicista inglese, la scelta di alcuni registi che hanno scelto il Salento come location per i loro film, la splendida cornice di un mare e di una campagna meravigliosi,  una cultura contadina semplice e genuina, a far sì che il Salento balzasse tra i primi posti delle mete di vacanza. I giovani hanno trovato qui il luogo adatto per la loro movida“, grazie ai numerosi appuntamenti nelle piazze dove il ballo della “taranta o pizzica” fa impazzire e sfogare tutti (grandi e piccini). E poi ci sono i vacanzieri, soprattutto stranieri, che prediligono la calma della campagna con le splendide masserie e  i centri storici delle città  ricchi di arte barocca.

Un’altra grande attrazione del Salento, come peraltro dappertutto e in particolare nel sud d’Italia dove i dolci sono ben sostanziosi, è la pasticceria che ha preso per la gola chiunque. Tutti conoscono i Pasticciotti di Lecce e provincia, ma pochi conoscono i Fruttoni che hanno la stessa forma e sostanza dei Pasticciotti ma hanno una diversa farcitura e copertura.

La storia della nascita dei Fruttoni é come quella dei Pasticciotti, che ho ampiamente descritto in questo post con le spiegazioni  passo passo. I Fruttoni, altrimenti detti Barchiglie, sono un dolce tipicamente di Lecce, ma a differenza del Pasticciotto che è farcito con la crema pasticcera, ha una conservazione più lunga, essendo farcito di confettura e pasta di mandorla. L’ origine dei Fruttoni come dei Pasticciotti non è certa, ma dovrebbe aggirarsi attorno al ‘700. Erano molto usati dai nobili dell’epoca nei loro convivi ma in forma di torte; in seguito la geniale invenzione di realizzare questi dolci in monoporzioni ha fatto il boom della pasticceria leccese. Queste notizie le ho trovate scartabellando qua e là libri e ricette del luogo, in particolare ho trovato un delizioso ricettario scritto da un certo Massimo Vaglio appassionato conoscitore delle terre salentine. Per la preparazione dei Fruttoni nonchè dei Pasticciotti seguo le sue ricette, tranne qualche variante, perchè sono quelle che mi hanno dato degli ottimi risultati.

Ecco la ricetta con alcune fasi della loro preparazione, passo passo. Una nota particolare è che questi Fruttoni li ho cotti sul gas, col fornetto Versilia, e non in forno; cosìcchè li potete preparare anche in estate senza surriscaldare la casa.

Ricetta dei Fruttoni

Ingredienti

pasta frolla (la stessa dei pasticciotti)

1 kg di farina 0
mezzo kg di zucchero
400 gr di strutto
12 tuorli d’uovo
scorza grattugiata di 2 limoni
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di ammonio
aroma di vaniglia

Per la farcia

confettura o marmellata a piacere (in zona si usa molto la confettura di pere o di mele cotogne)

pasta di mandorla (sia cotta che marzapane)

canditi (a piacere)

chiara di uovo

Per la copertura

cioccolato fondente

La Pasta di mandorla la potete preparare cotta, e nel Salento si usa molto questo metodo, oppure potete preparare il marzapane; in pratica quesrti, essendo fatto con lo zucchero a velo, viene più raffinato, adatto quindi alle coperture ed alla preparazione dei  dolcetti di frutta che poi vengono dipinti, come quelli siciliani.

Ingredienti per la Pasta di mandorla cotta

1 kg di mandorle pelate
1 manciata di mandorle amare
600 gr di zucchero semolato
100 ml di acqua

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e appena questo comincia a filare unire la farina di mandorle e girare finché non si stacca dai bordi della pentola. Lasciar raffreddare e se necessario reimpastare nel mixer aggiungendo qualche goccia di liquore al limoncello o lo strega. Compattare la pasta lavorandola a mano.

Ingredienti per il marzapane:

1 kg di farina di mandorle
1 kg di zucchero a velo
200 gr di glucosio
70 cl di acqua
1 bustina di vanillina

amalgamare gli ingredienti e lavorarli a mano o meglio ancora col mixer aiutandosi con del succo di limone se necessario.

Preparazione dei Fruttoni

Preparare la pasta frolla nel modo classico ma con tutti gli ingredienti descritti e metterla a riposare in frigo, meglio ancora se per tutta la notte. (la preparazione della frolla potete vederla QUI passo passo)

Stendere la pasta frolla di mezzo cm circa, ritagliare delle forme tonde della misura desiderata e rivestire le formine dopo averle imburrate ed infarinate (se sono antiaderenti non è necessario)

Incominciare a farcirle con la confettura. Io ho usato una confettura di prugne preparata da me.

Fare uno strato di pasta di mandorla

Ritagliare dei dischetti per la copertura e coprire il fruttone

Nota. Nella ricetta si dice di amalgamare gli ingredienti della farcia con una chiara d’uovo sbattuta a neve. Io ho preferito fare degli strati e non ho messo i canditi.

Sistemare le formine nel Fornetto Versilia. Sistemare lo spargifiamma sul gas, appoggiare il fornetto, assicurarsi che sia ben centrato, coprire il fornetto ed accendere la fiamma. Per i primi 5 minuti mantenere una fiamma alta, dopodichè abbassarla e tenerla media, non troppo bassa. Ci vorranno 30/40 minuti circa di cottura. Dopo mezz’ora potete comunque controllare la cottura e nel caso continuare finchè i Fruttoni sono cotti. Lasciateli raffreddare prima un poco nel forno e poi estraeteli una volta freddi dalle formine.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. fategli raggiungere una temperatura di circa 45 gradi, dopodichè fatelo raffreddare fino a portarlo a circa 31 gradi, effettuando così una sorta di temperaggio del cioccolato. Versare il cioccolato sui Fruttoni

Spargere il cioccolato con un pennello e farlo raffreddare dopodichè fare ancora un altro strato

Con la quantità proposta nella ricetta vengono una ventina di Fruttoni circa; potete dimezzare le dosi a vostra scelta oppure conservare la pasta frolla in frigo anche per una settimana o addirittura in freezer.

Come nota aggiuntiva vi anticipo del famoso caffè in ghiaccio che io ho conosciuto solo qui in Salento, che descriverò piu dettagliatamente in un post successivo. In pratica si usa zuccherare il caffè caldo e poi versarlo in un bicchiere con dei cubetti di ghiaccio. Girare il tutto e, chicca dei leccesi, aggiungervi del latte di mandorla.