Eccomi qua, dopo un paio di giorni di lavoro, inebriata di vino! a presentarvi con gran soddisfazione il risultato di tanta fatica che, per quanto mi riguarda, é ben ripagata, e per il suo dolce sapore e per il suo
utilizzo nella preparazione di alcuni dolci, soprattutto di quelli natalizi.
Infatti per me il “cotto” o “sapa di mosto” é sapore di Natale.
Lo dico nei due modi perché sono affezionata a tutt’e due: il primo perché pugliese, e in Puglia ho imparato a farlo e ad usarlo per certe preparazioni come le “pittule” e le “cartellate” pugliesi; il secondo perché in Sardegna (e non solo credo) lo chiamano “sapa” o “saba”, di mosto o addirittura di fichi d’india da cui si ricava una sapa molto buona, nonché la marmellata, e si usa per preparare una specie di panettone sardo “il pane e saba” ed altri dolci sardi.
Il “cotto” o “cuettu” in dialetto salentino,non é altro che il risultato della bollitura del mosto lasciato consumare fino a ridurlo di 1/ mezzo oppure di 1/terzo della sua quantità, a seconda dell’uso che se ne deve e se ne vuole fare.
Tutto incomincia da qui
da questa meravigliosa uva malvasia di una dolcezza straordinaria, ma si può usare un qualsiasi tipo di uva e viene buono ugualmente.
La ricetta l’ho presa da uno dei libri di ricette tradizionali da cui spesso attingo le ricette;
a dir la verità, prima di fare una pietanza locale, il mio rituale é sfogliare quei quattro o cinque libri e poi prendere un po’ dell’uno o dell’altro, perché c’é sempre qualcosa in più da attingere per migliorare la ricetta
Qui sotto la ricetta del cotto
e queste le fasi di preparazione
Si deve spremere l’uva per ricavarne il mosto, lasciarlo fermentare per una notte e poi mettere l’uva a scolare su di un telo a trama larga per un’altra notte; l’indomani spremere ancora l’uva con l’aiuto di un passaverdure e il liquido ricavato si mette al fuoco, a fiamma dolce, e si lascia consumare schiumando ogni tanto; io l’ho fatto in due riprese perché il primo l’ho fatto ridurre di 1/terzo ottenendo un cotto più denso che userò come ingrediente nella preparazione di dolci e panini (seguirà nuovo post); il secondo l’ho fatto ridurre solo di di 1/mezzo poiché mi piace di più e lo uso per pucciarvi le pittule che tanto mi piacciono e per immergere le cartellate ( e per queste ci vedremo a Natale) Io non metto zucchero.
Scartabellando i miei libri ho trovato tante notizie circa la preparazione e l’uso del cotto, che risalgono a secoli f;,non sto qui a descriverle perché sarebbe troppo lungo, ma dico solo che, oltre alla preparazione dei dolci,in antichità veniva usato “diluito con la neve”; in estate infatti si può usare come bedanda diluita con ghiaccio; in più, pare che dia molto beneficio per la tosse (dovrei stare a posto per tutto l’inverno)
Oltre al “cotto” ho preparato anche la “mostarda di uva” la cui ricetta sta qui sotto (un consiglio: se la mostarda rischia di cristallizzare unite del succo di limone e 1 bicchierino di liquore, porto o altro)
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