CICERI E TRIA

Ieri e oggi ho avuto il piacere di deliziare il mio stomaco con questo meraviglioso piatto della tradizione salentina. E’ uno dei primi piatti a base di legumi che preferisco. I ceci mi piacciono tanto e pagherei non so quanto per avere il piacere di mangiare i ceci freschi come facevo da bambina grazie a mio padre. Essendo lui una persona eclettica, era bravissimo anche con le  piante. In un pezzo di terreno impervio, roccioso, in salita, e con la penuria di acqua che ancora mancava direttamente in quella zona, lui è riuscito a coltivare di tutto. Aveva fatto delle piccole terrazze, come si trovano il Liguria, ed in ognuna di queste piantava ogni cosa. E il sapore dei ceci freschi lo ricordo ancora.

I “ciceri e tria” si usano prepararli rigorosamente nel giorno della festa di San Giuseppe, ma è un piatto che non manca mai sulla tavola di ogni giorno delle famiglie salentine e costituiscono uno dei piatti tipici regionali tra i più richiesti nel campo della ristorazione. La “tria” in dialetto salentino sta a significare delle tagliatelle di pasta fresca, fatta con semola di grano duro. la particolarità di questo piatto è che una piccola parte di “tria” viene fritta in olio extra vergine di oliva ed aggiunta alla fine della preparazione del piatto e la croccantezza della pasta unita agli altri ingredienti dà una nota particolarmente gradevole al piatto.

La ricetta è semplice, ma ha bisogno di tempi lunghi se si vuole preparare nel modo tradizionale. I ceci, per la loro consistenza, vanno tenuti in ammollo per un tempo più lungo rispetto ad altri legumi. Ci vogliono almeno 24 ore di ammollo, cambiando spesso l’acqua. Si consiglia anche di aggiungere qualche pizzico di bicarbonato. La pasta deve essere rigorosamente fresca; basta un poco di farina e dell’acqua calda e, se proprio non si sa fare la sfoglia, ci si può aiutare con la macchinetta della nonna, ma vi assicuro che il sapore ne risente un poco. Per quanto riguarda la cottura dei ceci nel Salento, chi ha tempo, usa ancora fare la “pignata“; metodo che consiste nel cuocere i legumi nella tipica pignata di coccio messa a cuocere accanto al fuoco del camino. Ma la cottura viene benissimo anche in pentola a pressione con la quale si risparmia tempo e gas. Questa è la mia ricetta che ho imparato in famiglia vivendo qui da molti anni.

 

La ricetta

Ciceri e tria

Ingredienti

200 g di ceci

200 g circa di pasta

1 cipollotto

1 o 2 spicchi d’aglio

3 pomodorini

rosmarino qb

sale qb

olio extravergine di oliva qb

per la pasta:

semola di grano duro circa 150 g

circa 50 g di semola grossa

acqua qb

sale

Mettere i ceci in ammollo per almeno 24 ore, cambiando spesso l’acqua. Cuocerli ricoperti di acqua di circa 5 cm  con qualche spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. A fine cottura salarli. In pentola a pressione basta un’ora circa. Nel frattempo preparare la pasta fresca. Disporre la semola a fontana, mischiandola con un poco di semola grossa; mettere un pizzico di sale ed iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua calda a poco a poco. Una volta raggiunta la giusta consistenza lavorarla e farla riposare per almeno mezz’ora. Dopodichè stendere la pasta col mattarello di uno spessore non troppo sottile

Dividere in due parti la sfoglia ed incominciare ad arrotolarla spolverandola abbondantemente con la semola grossa per non farla attaccare

Tagliare le tagliatelle ed allargarle per non farle attaccare

E preferibile preparare la pasta almeno mezza giornata prima. Una volta che i ceci sono cotti, preparare un leggero soffritto con il cipollotto e un poco di olio, aggiungere i pomodorini; versare il soffritto nel tegame dei ceci per farli insaporire. Nel frattempo friggere alcune tagliatelle in olio extravergine di oliva e tenere da parte. Lessare al dente le tagliatelle in acqua bollente salata e versarle subito nel tegame dei ceci. Aggiustare di sale e per ultimo unire la pasta fritta. Aggiungere alla fine un filo di olio e del pepe macinato.