Ai tempi della scuola elementare ricordo che la maestra ci raccomandava sempre di non fare le orecchiette al quaderno, indicando quelle orrende pieghette che facevamo ai fogli appoggiando il braccio mentre scrivevamo.
Ora la musica è cambiata e le orecchiette mi vengono richieste a gran voce, in famiglia, da parenti e amici. Ovvio che parlo delle orecchiette pugliesi che sono ormai diventate un must della cucina pugliese.
Tra la varietà di pasta fresca tra tutte le regioni italiane, credo che due sono i tipi di pasta regionale più conosciuti : le orecchiette pugliesi e gli gnocchetti sardi. Praticamente gli ingredienti sono gli stessi, ma cambia la forma.
Oggi vi parlo delle orecchiette e dei suoi vari condimenti . Il condimento comunemente usato, come per tutti i tipi di pasta fresca, è la salsa col pomodoro, condita con formaggio e aromatizzata con basilico. La morte delle orecchiette però, come suol dirsi, è con le cime di rapa. E per precisione questo piatto è meglio conosciuto come “strascinati alle cime di rapa“, nella zona di Bari, dove le orecchiette sono approdate. In effetti pare che questa pasta nasca nel sud della Francia, secoli addietro, dove avevano escogitato questa forma concava per meglio essiccare la pasta, ed in seguito alle varie invasioni fosse approdata nel barese. Praticamente sono la stessa cosa con la differenza che gli strascinati, come detta la parola stessa, vengono strascinati sulla spianatoia, con un attrezzo apposito; le orecchiette invece, oltre ad essere strascinate vengono poi rigirate con il dito formando una specie di cupoletta.
La ricetta che vi presento oggi è particolare perchè si tratta di un piatto famoso della terra del Salento denominato “i maritati”. E’ un piatto composto dalle orecchiette e dai maccheroncini, altro tipo di pasta che viene fatto con un ferro apposito, detto paduro, con lo stesso impasto fatto di semola di grano duro. E’ un piatto della domenica, dei giorni di festa e sta a significare che i maccheroncini sposano le orecchiette, un puro riferimento all’unione della coppia che deve vivere unita e felice.
In questa ricetta propongo, anzichè la salsa tradizionale, un condimento molto semplice fatto con i pomodori “schiattariciati! Questo è un termine salentino che esprime bene il suono “scoppiettante” che i pomodori emettono non appena vengono gettati nell’olio caldo. Si condiscono con un tipo di formaggio chiamato in zona “formaggio ricotta“, un formaggio trattato sia come il formaggio che come la ricotta, ed insaporito con la “ricotta schianta” altrimenti detta ricotta forte per il suo sapore concentrato, ma che ben si sposa con l’insieme.
Ma vengo alla mia ricetta:
Ricetta de “I Maritati”
Ingredienti:
gr 200 di semola di grano duro o semola rimacinata (per circa 4 persone)
gr. 50 di semola grossa di grano duro (optional)
1 pizzico di sale
acqua calda qb.
Per il condimento:
gr 500 circa di pomodorini
4 cucchiaiate di olio Evo
5 o 6 spicchi di aglio
mezzo cipollotto (optional)
100 gr circa di formaggio ricotta
1 cucchiaino di ricotta forte
4/5 pomodori secchi
1 ciuffetto di basilico
Innanzitutto setacciare la semola per arieggiarla. Sistemare la semola in una coppa oppure direttamente su una spianatoia, aggiungere il sale ed incominciare a versarvi l’acqua calda. Secondo le donne antiche il sale veniva messo nell’acqua e costituiva il Battesimo del sale, una sorta di rito propiziatorio per l’esito dell’operazione. Per quanto riguarda la quantità della semola, le donne usano misurare la quantità per ogni commensale raccogliendo la farina con due mani. E’ importante che l’acqua sia calda per ottenere un impasto liscio ed elastico. E’ altresì importante che l’acqua venga aggiunta a poco a poco finchè la farina non esaurisce la sua sete; questo perchè non tutte le farine assorbono l’acqua allo stesso modo.
Lavorare la pasta per una decina di minuti girandola e rigirandola e poi farla riposare minimo una mezz’ora, in modo che le sue fibre si rilassino e si possa lavorare facilmente.
Dopodichè formare sia le orecchiette che i maccheroncini e lasciarli asciugare per circa un’oretta (se si ha fretta si possono cuocere anche senza riposo)
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Nel frattempo lavare i pomodorini e tagliarli a metà o a pezzetti. In una padella scaldare l’olio, aggiungere l’aglio e, non appena l’olio incomincerà a fumare buttare di getto i pomodorini e coprire. Capirete così cosa è lo “schiattariciamento. Salare i pomodorini e e proseguire la cottura; Non appena l’acqua bolle, salarla e gettarvi la pasta; se la pasta è molto fresca, appena arriva a galla è cotta. Altrimenti regolatevi per la cottura assaggiandola. Se necessario aggiungere un poco dell’acqua di cottura nei pomodori. Sciogliere la ricotta forte nei pomodori e amalgamare bene; scolare la pasta e farla saltare nella padella; aggiungere il formaggio e aromatizzare col basilico. Servire la pasta ben calda.
Durante l’estate, le orecchiette si sposano bene con la verdura di stagione, in particolare con le zucchine ed anche con la fresca rucola.
Nel mio paese di origine in Basilicata sono semplicemente gli strascinati. Come si può dire di no ad un piatto così? Sento il profumo dei pranzi della domenica. Piatto fantastico!
Grazie carissima; hai proprio ragione, non c’è domenica senza la pasta fatta in casa! Un abbraccio
Complimenti per questa fantastica pasta casalinga, perfetta così condita!!!!
Grazie mille cara! Gli ospiti hanno gradito molto gli assaggi!
[…] La mia partecipazione al Teste of Milano consisteva nel ritorno alle tradizioni di una volta; nel mio caso riguardava la pasta “fatta in casa”. Quindi ho preparato alcuni tipi di pasta, in particolar modo della Sardegna e della Puglia, che comunque, come tutte le regioni italiane del sud, hanno la stessa radice in comune e cioè la semola di grano duro. Può cambiare la forma ma la sostanza ed il sapore sono la stessa cosa. Come piatto di presentazione ho preparato I Maritati, un piatto tipico della Puglia che consiste nel “matrimonio” tra orecchiette ed i maccheroncini, leggermente rivisitato a modo mio, la cui ricetta dettagliata la potete trovare QUI […]