Eccomi finalmente a postare qualcosa dopo un po’ di giorni. Tutto bene, solo voglia di cucinare senza lo stress della preparazione della video ricetta e gustare qualcosa di caldo una volta tanto, soprattutto con questo freddo.
Comunque, siccome non so stare inoperosa per troppo tempo, in questi giorni mi sono dedicata alla preparazione del pane, il pane sardo “coccoi” e soprattutto alla cura del mio lievito madre che ha quasi quattro anni.
Questa volta mi sono cimentata, cosa non facile, non avendo tutti gli strumenti idonei a casa né tantomeno un forno adatto alla cottura, alla preparazione di un pane tipico sardo, il “coccoi” come viene detto nel Campidanese o “pane di tricu ruiu” (pane di grano duro) come viene chiamato in Gallura.
E’ un pane di pasta dura e con questo tipo di pasta venivano lavorati in Sardegna tanti tipi di pane elaborate, con disegni di animali e fiori; data la sua particolare preparazione, veniva usato anticamente in ricorrenze speciali come i matrimoni, e nelle feste comandate, in special modo a Pasqua dove veniva arricchito con le uova. Al giorno d’oggi viene riprodotto giornalmente nei panifici quello più comune, come il coccoi appunto ed il “cocciolo“, in Gallura; questo pane di pasta dura è quello con cui si prepara la ormai rinomata “zuppa cuata” gallurese molto richiesta anche nella ristorazione. E’ un pane che non lievita molto, essendo fatto di sola semola, e che presenta la crosta dura, ma l’interno è bianchissimo e molto morbido.
Viene chiamato anche pane artistico appunto perché le donne e non solo, si sbizzarrivano a decorare questo pane, facendo proprio dei ricami con l’aiuto di lame affilate e forbici con cui facevano dei propri e veri merletti. Le figure più usate in genere erano dei “coccoi” chiocciole, delle colombine o delle bamboline, coroncine e fiocchetti, o con le uova, a seconda della destinazione di questo pane.
Dopo questa premessa passo a presentarvi il mio tentativo di pane di pasta dura ben sapendo che dovrò lavorare ancora tanto, ma tanto, per potermi avvicinare ai capolavori delle artiste sarde.
Passo ora alla ricetta che io ho adottato, datami da una ragazza sarda, moglie di un panificatore, la quale mi ha dato le indicazioni necessarie per approcciarmi a questa preparazione.
Ricetta
Ingredienti:
semola fine 700 gr.
Semola rimacinata 300 gr.
Acqua 350 ml
Sale 30 gr.
Aceto bianco 2 cucchiai
Per mia esperienza consiglio eventualmente di aggiungere dell’acqua all’impasto visto che lavoriamo a casa e quindi con più difficoltà per questo tipo di pane di pasta dura
Lievito madre 300 gr. (oppure 25 gr. Di lievito di birra e 100 gr. Di pasta di riporto)
Se si ha la possibilità di avere una planetaria l’operazione è facilitata e dovete usare il gancio, come per gli altri impasti d ‘altronde, ma questo impasto è più sostenuto, è infatti detto di pasta dura.
Se lavorate a mano raccogliete tutta la semola aiutandovi per la consistenza con aggiunta di farina o acqua.
Se usate il Lievito madre lo dovete rinfrescare la sera precedente per dargli più forza e preparare l’impasto al mattino per cuocerlo la sera.
L’impasto va lavorato lungamente prima di incorporare il lievito madre perché dovrà essere molto malleabile; nei panifici, ma anche in quasi tutte le case di una volta, le donne avevano a casa il “cilindro”, un attrezzo che serviva appunto per poter lavorare bene la pasta; in mancanza di questo possiamo usare la macchinetta della pasta, la cosiddetta “nonna papera”, passando più volte la pasta alla misura più larga fino a renderla perfettamente liscia.
Siccome la misura della macchinetta non è sufficiente, allora prenderemo due sfoglie e le mettiamo una sull’altra per ottenere la misura giusta.
Dopodiché arrotolare la pasta per un verso, formando un cilindro, schiacciarla e arrotolarla nel verso contrario; dopodiché schiacciarla ed arrotolarla una terza volta, e poi dare le forme volute.
Sono importanti i tagli che devono essere fatti con le lame affilate.
Fate riposare i pani per un paio di ore se fatti col lievito di birra; almeno cinque ore o più se col Lievito madre.
Dopodiché preparate il forno caldo a circa 200 gradi e cuocete, i pezzi piccoli per una ventina di minuti e quelli grandi trenta minuti circa.
Per fare un bel pane lucido, che facesse una bella figura, le donne sarde, a fine cottura lo spennellavano con acqua bollente e lo rimettevano in forno ancora per un poco.
Spero che le immagini rendano l’idea della preparazione.
Per fare questi pezzi di pane ho usato un terzo della dose descritta
Vi ricordo di cliccare sulle foto per ingrandire
