I totani alla griglia, da arrostire chiusi o aperti, sono morbidi e saporiti.
In alternativa ai totani puoi acquistare i calamari.
Contrariamente a quanto si pensa, i totani non hanno carni meno tenere dei calamari ma più croccanti; peraltro, questa convinzione errata fa si che siano anche di gran lunga più economici.
Personalmente preferisco i totani ai calamari perché, per esperienza, in cottura si asciugano meno.
Come cucinare i totani alla griglia?
• su bistecchiera – grill – piastra larga rigata a induzione in petravera con carta forno.
Nel nostro schema alimentare, calamari e totani sono tra gli alimenti indicati con due asterischi ovvero ** da consumare saltuariamente.
Infatti, nonostante si tratti di molluschi dalle carni magre, sono una fonte di colesterolo la cui assunzione va limitata.
Ingredienti
- totani (grossi o medi)
- 1 pizzicosale
- 1 pizzicopepe misto in grani (con macinino)
- 1 filoolio extravergine d’oliva (a crudo)
- q.b.prezzemolo (tritato)
- q.b.limone (a fette)
Strumenti
- Bistecchiera – grill – piastra larga rigata a induzione in petravera
- Carta forno
Preparazione
Pulizia totani
Ti consiglio di acquistare i totani dal tuo pescivendolo di fiducia chiedendoli già puliti specificando che intendi grigliarli e se preferisci:
• corpo chiuso quindi interi + tentacoli;
• corpo aperto quindi tagliati + tentacoli.
In caso contrario, procedi con la pulizia dei totani.
Ti occorreranno:
– tagliere;
– forbici.
COME PULIRE I TOTANI
• tira i tentacoli estraendoli dalla sacca;
• in questo modo verranno via anche le interiora e la sacca dell’inchiostro;
• prosegui la pulizia della sacca tirando la pelle ed estraendo la spina dorsale;
• prosegui la pulizia dei tentacoli estraendo il becco;
• sciacqua bene sotto l’acqua la sacca [esternamente e internamente] e i tentacoli.
Con questo procedimento otterrai delle sacche chiuse da cuocere intere, da farcire o da tagliare ad anelli.
COME PULIRE I TOTANI – metodo facile e veloce
• stendi il totano su un tagliere;
• con una forbice taglia la sacca aprendola verticalmente;
• estrai interiora e sacca dell’inchiostro [facendo attenzione a non romperli] insieme ai tentacoli in un unico blocco;
• pulisci accuratamente la sacca tirando la pelle ed estraendo la spina dorsale;
• pulisci i tentacoli eliminando la parte superiore dove sono inseriti gli occhi ed estrai il becco;
• sciacqua bene sotto l’acqua la sacca e i tentacoli.
Con questo procedimento, adatto anche ai meno esperti in pulizia del pesce, otterrai delle sacche aperte da cuocere intere [alla griglia, al forno, in padella] o da tagliare a tocchetti [per la preparazione di antipasti, primi, secondi, insalate di mare] non i classici totani da farcire o da tagliare ad anelli.
Lascia sgocciolare in uno scolapasta e tampona l’acqua residua con dei fogli di carta assorbente da cucina.
Devono essere ben asciutti.
Conserva i totani puliti in frigo all’interno di un sacchetto da freezer.
Estrai i totani dal frigo almeno mezz’ora prima di cuocerli.
Puoi utilizzare gli stessi metodi per pulire anche calamari e seppie.
Su bistecchiera – grill – piastra a induzione con carta forno
Scalda la bistecchiera – grill – piastra a induzione.
Taglia un foglio di carta forno a misura della bistecchiera – grill – piastra a induzione [occhio a non farlo sporgere perché potrebbe bruciare].
Adagia il foglio di carta forno sulla bistecchiera – grill – piastra a induzione rovente.
Adagia i totani [corpi e tentacoli] sul foglio di carta forno.
Lasciali cuocere per qualche minuto.
Girali con l’aiuto di una pinza da cucina e attendi fino a cottura completa.
Se i totani hanno corpo chiuso quindi sono interi, adagiali prima su un lato poi sull’altro fino ad una cottura uniforme.
Se i totani hanno corpo aperto quindi sono tagliati, durante la cottura tenderanno ad arrotolarsi su se stessi, girali come fossero involtini fino ad una cottura uniforme.
L’attaccatura dei tentacoli è carnosa e spessa, griglia prima un lato poi l’altro e infine poggiala sulla piastra con i tentacoli rivolti verso l’alto.
Impiatta.
Condisci con un pizzico di sale e un pizzico di pepe, un filo di olio a crudo e prezzemolo.
Servi con fette di limone.
I tuoi totani alla griglia sono pronti.
Buon appetito!
