Il riso integrale al forno allo zafferano con formaggio filante è la mia soluzione alla voglia di arancine o arancini.
Arancin* … dunque, vi confesso che mi confondo anche io che sono sicula!
In pratica, a Palermo arancine femmine e a Catania arancini maschi; a Ragusa, come a Palermo, arancine femmine.
In ogni caso si tratta di riso assemblato, in forma rotonda o a punta, ripieno e avvolto da una panatura che in frittura diventa deliziosamente dorata e croccante.
Risalendo alle origini, il riso era aromatizzato allo zafferano e privo di pomodoro, condito con verdure e carne; la panatura è un’invenzione successiva e trasforma quello che nasce come un timballo di riso nello street food più famoso della Sicilia.
Sin dall’apertura del blog ho provato ad immaginare un’arancina stile a zucchero zero ma ogni tentativo si è rivelato un flop: l’idea era di prepararli a base di riso integrale all’interno di stampi per muffin e cucinarli al forno, inutile dire che una volta estratti dallo stampo non si reggono interi.
La soluzione è stata quella di tornare indietro nel tempo: se il timballo di riso è diventato arancin* riportiamo l’arancin* a timballo di riso!
Andiamo in ordine!
Riso e indice glicemico, quale scegliere? Inoltre: come deamidare il riso.
• Ho scelto un riso integrale e precisamente “riso parboiled integrale più gusto e fibra cottura 10 minuti” e l’ho deamidato.
La deamidazione varia i tempi di cottura del riso riducendoli notevolmente, in questo caso da 10 minuti a 3-5 circa secondo la consistenza desiderata.
• Ho proseguito con la preparazione del risotto aromatizzandolo con lo zafferano.
• Farcitura
Tra le numerose varianti la più conosciuta è quella al ragù farcita appunto con ragù di carne [ragù di carne light e veloce], piselli, formaggio a pasta filata e in alcuni casi anche uova sode.
Raramente porto in tavola più di una fonte proteica e al massimo due per cui ho farcito il mio timballo di riso con formaggio a pasta filata riproponendomi di gustarlo in ulteriori versioni con farcitura a base di altre fonti proteiche [carne, pesce, legumi, uova o altri formaggi] più eventuali verdure.
Nella scelta e negli abbinamenti [se decidi di utilizzare più fonti proteiche] fai riferimento al tuo schema alimentare.
• Panatura
L’originale è a base di acqua, farina, uova e pangrattato.
Ho gratinato il mio timballo di riso con parmigiano reggiano grattugiato e pangrattato integrale.
Il riso integrale al forno allo zafferano con formaggio filante o farcito con altra fonte proteica è un piatto unico che concentra le caratteristiche che contraddistinguono un pasto bilanciato in un’unica portata.
E adesso andiamo a preparare la nostra arancina scomposta!
Ingredienti
Risotto
- 160 griso integrale parboiled (cottura 10′)
- 100 mlacqua
- 1 pizzicosale
- 1 bustinazafferano
- 1dado vegetale (fatto in casa)
- 1 bicchierinovino bianco
- 2 cucchiaiparmigiano reggiano (grattugiato)
- 1 pizzicopepe misto in grani (con macinino)
Farcitura
- q.b.formaggio a pasta filata (a fette)
Gratinatura
- 1 pizzicoparmigiano reggiano (grattugiato)
- 1 pizzicopangrattato integrale
- 1 pizzicopepe misto in grani (con macinino)
Strumenti
- Colino
- Ciotola
- Tortiera 24 cm
- Carta forno
Deamidazione riso
Sciacqua il riso per eliminare parzialmente l’amido, quindi:
• metti il riso in ammollo in una ciotola, in acqua fredda, per 2 ore;
• mescola di tanto in tanto;
• cambia l’acqua un paio di volte;
• sciacqualo accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’utilizzo.
Completato il processo di deamidazione, scola accuratamente il riso versandolo in un colino.
Se assaggi un chicco avrai la sensazione di mangiare un riso che ha subito una prima cottura.
Risotto
In un pentolino versa:
• 100 ml di acqua;
• un pizzico di sale;
• una bustina di zafferano;
• un dado vegetale;
e porta ad ebollizione ottenendo un brodo vegetale.
In un tegame caldo, versa il riso deamidato e fallo tostare o più che altro scaldare [è un riso simil precotto quindi i chicchi non diventeranno mai caldi come se fossero stati crudi].
Sfuma con del vino bianco e continua a mescolare finché non sarà completamente evaporato.
Abbassa la fiamma, versa nel tegame il brodo vegetale e amalgama.
Continua a mescolare con una spatola in silicone.
Prosegui mescolando per 3-5 minuti, anziché 10 finché il riso avrà assorbito quasi la totalità di brodo.
Io mi sono fermata a 3.
A fiamma spenta, aggiungi il formaggio grattugiato e mescola a mantecare.
Se necessario, aggiusta di sale e macina il pepe.
Copri con un coperchio e lascia riposare 2-3 minuti.
Farcitura
Ho farcito il mio timballo di riso con formaggio a pasta filata.
Fodera una teglia con un foglio di carta forno stropicciata, io ho utilizzato una teglia per pastiera cm 24.
Versa metà riso nella teglia e livellalo con una spatola in silicone.
Distribuisci il formaggio al centro lasciando libero un po’ di bordo.
Versa il rimanente riso sul formaggio e livellalo con una spatola in silicone.
Distribuisci in superficie:
• un pizzico di formaggio grattugiato;
• un pizzico di pangrattato integrale;
e macina il pepe.
Riscalda brevemente il forno.
Inforna a 180° C in forno ventilato per 20 minuti circa fino a rendere il formaggio filante e ottenere una croccante crosticina sulla superficie.
Impiatta.
Il tuo riso integrale al forno allo zafferano farcito con formaggio filante è pronto.
Buon appetito!
Prova anche…
• riso integrale al forno al pomodoro con formaggio e funghi;
• riso integrale al forno agli spinaci con formaggio;
• riso integrale al forno carciofi e speck con formaggio;
• riso integrale al forno con melanzane e formaggio;
• riso integrale al forno con salmone affumicato;
• riso integrale al forno con zucca e formaggio;
• timballo di riso integrale con asparagi e formaggio.
