Tutte le dritte per preparare dei ravioli di semola integrale con ricotta [ricetta ragusana] belli e buoni e che non si aprano in cottura!
I ravioli di ricotta sono una specialità tipica ragusana; il piatto forte degli agriturismi rurali, ma vuoi mettere farli in casa?
Ravioli di ricotta alla ragusana integrali
La sfoglia integrale fatta in casa senza uova è molto semplice da preparare: una pasta fresca a base di semola integrale di grano duro macinato a pietra e acqua, impasto a mano.
L’impasto integrale è leggermente più delicato da maneggiare e stendere, in alternativa puoi utilizzare la semola di grano duro non integrale.
La ricotta è ricotta vaccina e non deve essere freschissima; la condisco con sale e pepe, foglioline di maggiorana [possibilmente fresche]… a Ragusa, ci mettono lo zucchero che io sostituisco con la cannella.
I ravioli di ricotta sono un piatto unico che concentra le caratteristiche che contraddistinguono un pasto bilanciato in un’unica portata.
Sarà sufficiente condire i nostri ravioli integrali con un sugo semplice esempio salsa di pomodoro o a base di verdure.
Pasta fresca e glicemia
Adesso che ho preso confidenza con iperglicemia, prediabete e diabete di tipo 2 so che la pasta fresca ha un indice glicemico diverso dalla pasta secca e un contenuto di fibre scarso.
La pastificazione [produzione di pasta] del grano duro determina la formazione di una pellicola protettiva che contribuisce a rallentare la gelatinizzazione degli amidi durante la cottura; ciò non avviene per i ravioli, le lasagne o la pasta fresca ritagliata con piccole macchine o a mano pertanto, pur trattandosi di prodotti che contengono la stessa semola/farina di grano duro, hanno un indice glicemico più alto.
Fonte: montignac.it.
Per questi motivi consumiamo la pasta fresca raramente e se decidiamo di farlo la preparo in casa [evitando il prodotto confezionato] integrale.
Preparare la pasta fresca integrale in casa è un modo di concedersi un piccolo sgarro ma con intelligenza, ricorda inoltre di consumarla dopo un’abbondante porzione di verdura.
***
Una volta appresa la tecnica potrai replicare la preparazione dei ravioli integrali con il ripieno che desideri [a base di altro formaggio, carne, pesce o verdure].
Ingredienti
Sfoglia integrale senza uova
Ricotta
Strumenti
Preparazione
Sfoglia integrale senza uova
Con cosa posso sostituire la semola integrale?
Puoi sostituire la semola integrale con la farina integrale [grano, farro piuttosto che segale] tenendo conto del fatto che la quantità di acqua assorbita varia da farina a farina.
***
La sfoglia integrale fatta in casa senza uova è molto semplice da preparare: una pasta fresca a base di semola integrale di grano duro macinato a pietra e acqua, impasto a mano.
L’impasto integrale è leggermente più delicato da maneggiare e stendere, in alternativa puoi utilizzare la semola di grano duro non integrale o il preparato a basso indice glicemico [molino spadoni].
In una ciotola, versa:
• la semola integrale;
• un pizzico di sale;
• l’acqua.
Inizia ad impastare all’interno della ciotola.
Se necessario, aggiungi altra acqua [pochi ml] ma fai attenzione a non ottenere un impasto appiccicoso che risulterebbe difficile da stendere.
Sposta l’impasto su un piano da lavoro o su un tagliere leggermente infarinato e continua a lavorare fino ad ottenere un impasto sodo e di consistenza elastica.
Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente o all’interno di un sacchetto da freezer, riponilo in frigo e lascialo riposare per mezz’ora.
Risulterà più facile da lavorare.
Ricotta
In una ciotola, versa:
• la ricotta ben scolata e asciutta;
• un pizzico di sale;
• un pizzico di pepe;
• q.b. maggiorana;
• q.b. cannella [facoltativo];
e lavorala grossolanamente con una forchetta.
Trasferisci la ricotta condita e lavorata in una sac a poche [io ne ho utilizzato una usa e getta] e conservala in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Ravioli di semola integrale con ricotta
Estrai l’impasto dal frigo.
Fodera un vassoio con un foglio di carta forno sul quale spostare i ravioli e versaci sopra un po’ di semola.
Versa un po’ di semola sul piano da lavoro e sull’impasto.
Dividi l’impasto in due panetti uguali e stendi i due panetti con il matterello.
Devi ottenere due sfoglie:
• sottili quanto basta affinché non si fessurino facendo uscire il ripieno;
• più o meno della stessa forma e della stessa grandezza in quanto andranno sovrapposte;
• larghe abbastanza da ricavare i tuoi ravioli senza dover rimpastare e stendere [in ogni caso, se così non fosse, non preoccuparti: devi solo fare la fatica di ripetere il procedimento].
Infarina la sfoglia soltanto dal lato che sta sotto in modo che il lato che sta sopra mantenga la capacità di aderire al secondo foglio di pasta.
Io ho utilizzato come piano di lavoro un tappetino in silicone antiaderente che non necessita o quasi di essere infarinato.
Distribuisci la ricotta con l’aiuto della sac a poche sulla prima sfoglia ripartendola in tocchetti equidistanti abbastanza da permettere di ritagliare i ravioli con lo stampo.
L’utilizzo della sac a poche al posto della tradizionale ripartizione con cucchiaio consente di non sporcare la sfoglia evitando l’inconveniente che i ravioli non si chiudano bene.
Il numero e la grandezza dei ravioli dipenderà dalle dimensioni del tuo stampo.
Io ho utilizzato uno stampo per ravioli con manico in legno, rotondo con zigrinatura ai bordi e diametro 5 cm ottenendo 16 ravioli ben farciti.
Grazie alla zigrinatura i ravioli risultano perfettamente sigillati e il ripieno non fuoriesce.
La scelta dello stampo è determinante per la buona riuscita dei ravioli.
Sistema delicatamente il secondo foglio di pasta sopra il primo.
Con l’aiuto dello stampo ricava i ravioli premendo bene affinché i bordi si separino nettamente e la pressione ne determini la chiusura.
Per essere più sicura/o che non si aprano, puoi ripassare i bordi sigillandoli con le dita.
Qualcuno usa pungere i ravioli con un ago per farne uscire l’aria.
I tuoi ravioli di semola integrale con ricotta [ricetta ragusana] sono pronti.
Tempo di cottura: 7 minuti.
Rilavora l’impasto avanzato e ricava i cavati integrali da consumare insieme ai ravioli integrali.
Tempo di cottura: 5 minuti.
Quindi abbi l’accortezza di buttare i cavati in pentola 2 minuti dopo i ravioli.
Accorgimenti per la cottura dei ravioli di ricotta
• non tuffare i ravioli in pentola ma accompagnali delicatamente in acqua;
• allo stesso modo non scolare i ravioli versandoli nello scolapasta ma prelevali utilizzando una schiumarola e trasferendoli nello scolapasta.
In questo modo difficilmente i tuoi ravioli si apriranno.
Come condire i ravioli di ricotta alla ragusana
I ravioli di ricotta alla ragusana vengono solitamente serviti insieme ai cavati e conditi con sugo di maiale [eventualmente sugo con salsiccia sgrassata].
Io li porto in tavola conditi con semplice salsa di pomodoro fatta in casa e una spolverata di formaggio grattugiato [caciocavallo ragusano o parmigiano reggiano].
Come conservare i ravioli di ricotta?
I ravioli di ricotta possono essere conservati:
• in frigo per 24-48 ore al massimo;
• in freezer per 2-3 mesi al massimo.
Prima di riporli in freezer lasciali asciugare per un paio d’ore quindi versali in una vaschetta per alimenti o su un vassoio [abbi cura di distanziarli] e riponili in freezer per un paio d’ore, successivamente potrai spostarli negli appositi sacchetti.
Il mio consiglio è di consumarli freschi o di conservarli in frigo per 24 ore al massimo poiché l’umidità della ricotta potrebbe comprometterne la resa.
* in questo contenuto sono presenti uno o più link di affiliazione.
Varianti
Una volta appresa la tecnica potrai replicare la preparazione dei ravioli integrali con il ripieno che desideri [a base di altro formaggio, carne, pesce o verdure].
Note
Iperglicemia, prediabete e diabete.
Qui trovi ricette dedicate.
Ricorda:
• inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
• preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.
***
NON COPIARE E INCOLLARE MATERIALE DAL BLOG in generale e in particolare SUI PROFILI E SUI GRUPPI SOCIAL [foto, ingredienti, procedimento – NEANCHE SOTTO FORMA DI RIASSUNTO]: è corretto condividere le proprie foto delle ricette eseguite indicando la fonte cioè linkando il blog dove è possibile leggere la ricetta per intero.
PER MOTIVI DI COPYRIGHT E ANCHE PER IL TANTO LAVORO CHE C’È DIETRO.
Grazie.
Dosi variate per porzioni
