Ho preparato la pizza al contrario base integrale utilizzando l’impasto base integrale per pizza focaccia e rustici preparato con la macchina del pane [metodo poolish con 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali].
Desiderosa di sperimentare nuove farine integrali, al posto del grano antico siciliano Perciasacchi [farina di grano duro] ho utilizzato il grano antico siciliano Maiorca [farina di grano tenero].
Ho ottenuto un impasto meno elastico e meno incordato [probabilmente per il bassissimo contenuto in glutine che caratterizza questo grano] per cui nella fase di stesura e di trasferimento si è strappato.
In compenso la pizza è risultata croccante e profumo e sapore erano spettacolari!
Proverò a rifarla con l’impasto consolidato senza variare tipo di farina.
Se non disponi della macchina del pane o cerchi un’alternativa sbircia nella sezione impasti con la farina integrale.
I tempi di preparazione includono:
• impasto;
• maturazione;
• lievitazione;
• lievitazione in teglia;
• farcitura.
Per preparare un’ottima pizza adeguatamente maturata e lievitata, digeribile, che determini un andamento glicemico stabile e più facilmente gestibile occorrono almeno 16-24 ore, secondo gli strumenti a disposizione.
Pizza al contrario
E’ una delle ricette oggetto dello show cooking tenuto dal grande Carmelo Mallia della pizzeria Pinsère – cucina e tradizione in pizza di Scicli.
Per la farcitura si utilizzano verdure che rilasciano un po’ di acqua in cottura e cuociono in tempi brevi; durante lo show cooking abbiamo utilizzato: cipolla, funghi e pomodorini.
Come ha spiegato il pizzaiolo gourmet: le verdure sono intrappolate all’interno dell’impasto risultando cotte e mantenendo tutte le proprietà organolettiche senza alcun tipo di dispersione.
Una volta cotta e girata possiamo continuare a farcirla come più ci piace:
– bocconcini di bufala o altro formaggio fresco;
– bresaola o prosciutto cotto o crudo sgrassato o speck;
– pesce;
oltre ulteriori verdure crude e cotte [al vapore, lessate, grigliate o al forno].
Ingredienti
Base integrale
Farcitura
- q.b.funghi champignon
- 1 pizzicosale
- 1 pizzicopepe misto in grani (con macinino)
- 1 filoolio extravergine d’oliva
- q.b.prezzemolo (tritato)
- q.b.mozzarella di bufala (bocconcini)
Strumenti
IMPASTO – LIEVITAZIONE
- Macchina per il pane Zero Glu Imetec
STESURA
- Teglia da forno 30×20
- Tortiera rotonda diametro 24 cm
COTTURA
- Forno elettrico ventilato
Preparazione
Impasto, maturazione e lievitazione
Per quanto riguarda le fasi di impasto, maturazione e lievitazione segui il procedimento descritto per l’impasto base integrale per pizza focaccia e rustici preparato con la macchina del pane.
Se non disponi della macchina del pane o cerchi un’alternativa sbircia nella sezione impasti con la farina integrale.
Grammature consigliate
• panetto da 400 g per pizza in teglia rettangolare 30×20 cm;
• panetto da 200 g per pizza in tortiera rotonda diametro 24 cm.
Visto che la principale difficoltà di preparazione di questo tipo di pizza sta nel trasferire il panetto steso sulla farcitura prediligi teglie e tortiere di dimensioni contenute in modo da avere panetti stesi di superficie ridotta più semplici da trasferire.
Farcitura
Passa i funghi sotto l’acqua, asciugali e separa le cappelle dai gambi.
Affetta le cappelle e lascia asciugare ulteriormente all’interno di uno scolapasta.
Stesura pizza in teglia/tortiera
Prepara teglie/tortiere che intendi utilizzare e foderale con un foglio di carta forno stropicciata e oleata con un tovagliolo di carta imbevuto di olio d’oliva.
Distribuisci i funghi su un unico strato e condisci con un pizzico di sale e un pizzico di pepe completando con eventuali e ulteriori aromi e spezie a piacere.
Irrora con un filo di olio d’oliva.
Stendi il panetto all’esterno delle teglie/tortiere.
Scegli il supporto che preferisci:
• uno spianatoio;
• un foglio di carta forno;
• un’altra teglia/tortiera della stessa forma di quella in cui hai distribuito i funghi;
in ogni caso leggermente unto di olio in modo che non si attacchi.
• l’impasto è molto elastico e ben incordato per cui inizia allargandolo delicatamente da sotto;
• stendi il panetto con i polpastrelli fino all’estremità;
* inizia premendo ai bordi per sigillare l’aria all’interno del panetto e prosegui premendo verso il centro, sempre delicatamente;
• sposta il panetto steso nella teglia/tortiera a coprire i funghi;
• premi delicatamente con i polpastrelli in modo da sentire le verdure sottostanti e sigilla i bordi;
• lascia riposare in forno completamente spento per un paio d’ore.
Se l’impasto dovesse risultare meno elastico e meno incordato, nella fase di stesura e di trasferimento tende a strapparsi.
Non disperare, il risultato sarà forse meno bello ma non meno buono.
Trascorso il tempo di riposo estrai la pizza dal forno spento.
Cottura
Ho impostato il mio forno come segue:
• temperatura massima [220°];
• modalità ventilata.
Temperature e tempi possono variare da forno a forno e in base allo spessore della pizza.
A questo punto…
Scalda bene il forno.
Inforna per 20 minuti circa.
Verifica la cottura.
Io ho proseguito con altri 10 minuti di cottura a 180°.
Estrai la pizza dal forno.
Ribaltala su un tagliere.
Distribuisci il prezzemolo sui funghi.
Tagliala a fette aiutandoti con un coltello.
Aggiungi i bocconcini di bufala o farcisci come più ti piace.
La tua pizza al contrario base integrale è pronta.
Buon appetito!
***
• prima della pizza consuma un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• rispetta le tue grammature;
• dopo la pizza fai una passeggiata.
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