Viaggiando virtualmente tra le tradizioni enogastronomiche delle varie regioni italiane e avendo a disposizione fave secche sgusciate e cicoria selvatica, mi sono soffermata su un piatto della tradizione pugliese e ho preparato una cremosa minestra a base di pasta integrale con fave e cicoria selvatica.
Un abbinamento perfetto poiché alla problematicità delle fave affianchiamo la cicoria selvatica ricca di fibre tra le quali l’inulina.
L’indice glicemico delle fave [IG 40] è più alto rispetto a quello degli altri legumi inoltre aumenta con la cottura; quindi, in caso di diabete le fave vanno consumate con moderazione [e sempre secondo il tuo schema alimentare].
Per quanto riguarda le fave secche sgusciate, ne preparo più porzioni in modo da averne una piccola e pratica scorta in freezer: cucinare le fave secche sgusciate [ricetta base].
Così facendo basterà scongelarne una porzione e in pochi minuti la pasta sarà pronta evitando di utilizzare legumi in scatola.
Altrimenti ricorda che le fave secche sgusciate necessitano di ammollo [12 ore].
Se hai dubbi sulle quantità da preparare, ho annotato le variazioni di peso dei legumi da crudi a cotti: fave secche sgusciate peso crude e cotte.
Per quanto riguarda il tempo di preparazione, considera:
- 12 ore di ammollo;
- 40-60 minuti per la cottura delle fave secche sgusciate;
- 10 minuti per la cottura della cicoria selvatica;
- 10 minuti per la cottura della pasta.
Se utilizzi le fave secche già pronte calcola il solo tempo di cottura della cicoria selvatica e della pasta.
In caso di primi piatti brodosi, per evitare picchi glicemici, è opportuno cuocere la pasta separatamente per poi sciacquarla e aggiungerla al condimento brodoso preparato a parte; in questo modo l’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura viene eliminato.
Ti serviranno 2 pentole.
Ingredienti
-
120 g Stelline integrali
-
1 mazzetto Cicoria selvatica
-
1 pizzico Sale
-
1 pizzico Bicarbonato
-
1 pizzico Peperoncino rosso (tritato grosso)
-
2 cucchiai Cacio cavallo (grattugiato)
-
1 filo Olio extravergine d'oliva (a crudo)
Preparazione
-
Prepara le fave secche sgusciate seguendo il procedimento descritto in cucinare le fave secche sgusciate [ricetta base] o, se le hai già pronte in freezer, scongelane una porzione.
-
Versale in una pentola [pentola 1].
-
Pulisci la cicoria e lavala lasciandone le foglie intere.
-
In una pentola [pentola 2] porta ad ebollizione dell’acqua salata.
-
Versa la cicoria e un pizzico di bicarbonato affinché rimanga di un colore verde brillante e lascia cuocere per 10 minuti circa.
-
Con l’aiuto di una schiumarola, trasferisci la cicoria lessa nella pentola con le fave [pentola 1] mescolando ripetutamente in modo che si amalgami alla purea.
-
Nella stella pentola dove hai lessato la cicoria [pentola 2], aggiungi altra acqua quanto basta per cuocere la pasta, riporta ad ebollizione e versa la pasta.
-
In caso di primi piatti brodosi, per evitare picchi glicemici, è opportuno cuocere la pasta separatamente per poi sciacquarla e aggiungerla al condimento brodoso preparato a parte; in questo modo l’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura viene eliminato.
-
Nel frattempo, porta ad ebollizione fave e cicoria mescolando ripetutamente.
-
Completata la cottura, scola la pasta e versala nella pentola con le fave e la cicoria [pentola 1] e amalgama.
-
Impiatta.
-
Aggiungi un pizzico di peperoncino rosso.
-
Distribuisci il formaggio grattugiato [facoltativo].
-
Aggiungi un filo di olio a crudo.
-
La tua pasta integrale con fave e cicoria selvatica è pronta.
Buon appetito!
Note
L’abbinamento con pasta, riso o altri cereali permette di assorbire al meglio le proteine dei legumi; i cereali inseriti in questi piatti, infatti, vanno a compensare gli amminoacidi mancanti nei legumi consentendo di ottenere un pool amminoacidico completo.
Naturalmente, scegli cereali integrali.
Inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta] e con la frutta se è presente nel tuo schema alimentare quindi completa con pasta e fave per comporre un pasto bilanciato.
