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Pane di semola integrale con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione

Ho deciso di sperimentare diversi impasti utilizzando semola integrale e farine integrali diverse per ottenere consistenze, formati e sapori differenti.

In un unico giorno ho provato due impasti più idratati rispetto a quello utilizzato per preparare il tradizionale pane integrale di pasta dura ragusano ottenendo due risultati soddisfacenti nella consistenza e nel sapore.

Oggi ti lascio ingredienti e procedimento per fare il pane di semola integrale con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione.

Si tratta di un pane dalla crosta croccante e morbido all’interno.


Caratteristiche

  • impasto integrale;
  • quantità di lievito ridotta;
  • lievitazione almeno 24 ore.

Ingredienti

  • Semola integrale di grano duro macinato a pietra.
  • Farina integrale di grano antico Russello prodotta in mulino ad acqua con macina in pietra dell’Azienda Agricola Mulino La Timpa [puoi sostituirla con farina integrale di grano antico Senatore Cappelli o Tumminia].
  • Farina di tritordeum [a Ragusa riesco a trovarla solo all’Ipercoop presso il centro commerciale più grande: Farina di tritordeum – Selezione Casillo].
  • Acqua leggermente frizzante.
  • Lievito di pasta madre essiccato [la confezione riporta: pasta madre essiccata + lievito secco], io utilizzo quello del Molino Rossetto.
  • Zucchero [giusto un pizzico per attivare il lievito].
  • Olio extravergine d’oliva.
  • Sale.

Lavorazione

Ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato ma se non ne disponi puoi impastare tranquillamente a mano.


Cottura

Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.

Pane di semola integrale con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione
  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:24 ore
  • Cottura:1 ora
  • Porzioni:1 pane grande
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • Semola integrale di grano duro macinato a pietra 150 g
  • Farina integrale di grano antico 50 g
  • Farina di tritordeum 50 g
  • Acqua leggermente frizzante 200 ml
  • Lievito di pasta madre essiccato 2,5 g
  • Zucchero 1 g
  • Olio extravergine d’oliva 5 g
  • Sale 2,5 g

Preparazione

  1. Scalda 200 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non calda.

  2. Dividi l’acqua tiepida in due bicchieri o contenitori:

    • 100 ml;
    • 100 ml.
  3. In una ciotolina versa [rispettando l’ordine]:

    • 2,5 g di lievito;
    • 1 g di zucchero;
    • 100 ml di acqua di acqua tiepida;

    non appena avrai versato l’acqua tiepida si formerà una schiuma, mescola e il tuo lievito è pronto.

  4. Versa nella ciotola dell’impastatrice:

    • la semola integrale [150 g] e le due farine [50 g + 50 g];
    • i 5 ml di olio;

    e aziona l’impastatrice a velocità 1.

  5. Versa nella ciotola i 100 ml di acqua in cui hai disciolto e attivato il lievito.

  6. A questo punto prosegui la lavorazione per 10 minuti circa aggiungendo la rimanente acqua un po’ alla volta e non necessariamente tutta.

  7. Io ne ho aggiunta 50 ml di 100 ml.

  8. La quantità richiesta può variare in base alla farina utilizzata.

  9. Aggiungi il sale a metà lavorazione in modo che non possa più venire a contatto diretto con il lievito.

  10. Al termine della lavorazione la ciotola sarà perfettamente pulita e tu avrai un impasto elastico, idratato ma facilmente lavorabile.

  11. Sposta l’impasto su un tagliere e lavoralo a mano dandogli la forma di un panetto.

  12. Pane di semola integrale con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione

    Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina e sistemaci il panetto dentro.

  13. Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente.

  14. Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.

  15. Pane di semola integrale con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione

    Dopo 4 ore circa estrai il panetto dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

  16. Riponilo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.

  17. Pane di semola integrale con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione

    Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] estrai il panetto lievitato dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

    dopo 24 ore il panetto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.

  18. Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno e sistemaci sopra il pane con la piega verso il basso.

  19. Lascia riposare per un paio d’ore o all’interno del forno completamente spento o fuori dal forno coperto da un canovaccio.

  20. Pratica dei tagli sulla superficie con un coltello affilato [due tagli lunghi o più tagli diagonali].

  21. Riscalda bene il forno.

  22. Inforna a 180° C per un’ora circa in forno ventilato senza aprire il forno.

    I tempi possono variare in base al forno e alla forma del pane.

  23. Abbassa la temperatura a 100° e lascia cuocere per altri 10 minuti.

  24. Normalmente verificavo che la cottura fosse completa aprendo il pane; tieni conto che in questa fase l’interno è molto umido.

    Adesso che ho maturato una certa esperienza e conoscenza del mio forno non è più un passaggio necessario.

    Nel mio forno il pane richiede alla temperatura di 180° un’ora di cottura circa [se dovesse colorarsi prima, abbasso la temperatura a 100° fino a completare l’ora di cottura].

  25. Lascia raffreddare il pane in forno.

  26. Pane di semola integrale con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione

    Il tuo pane di semola integrale con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione è pronto.

    Buon appetito!

  27. Puoi conservarlo in un sacchetto di carta da panificio.

Note

Appunti di preparazione:

  • ho impastato alle ore 8:00 di domenica;
  • alle ore 12:00 di domenica ho rilavorato l’impasto;
  • alle ore 8:00 di lunedì ho rilavorato l’impasto e ricavato 1 forma;
  • alle ore 10:00 di lunedì ho infornato.

Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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