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Pane di segale integrale con semola integrale e semi misti a lunga lievitazione

Pane di segale integrale con semola integrale e semi misti a lunga lievitazione

Il venerdì ormai è appuntamento fisso: nuova settimana nuovo esperimento con semola integrale e farine integrali diverse.

Approfittando del solito strategico salto in città ho rifatto scorta di farina di segale integrale che al primo utilizzo ho impiegato pura, senza aggiunta di altre farine integrali ottenendo un ottimo pane di segale integrale a lunga lievitazione.

Successivamente ho provato un impasto a base di farina di segale integrale e farina manitoba integrale ma ho notato che le glicemie del mio compagno non rispondono bene a quest’ultima così ho proseguito negli esperimenti.

Stavolta ho preparato il pane di segale integrale con semola integrale e semi misti a lunga lievitazione.

Per dosare i semi misti ho utilizzato un misurino da 15 g ma se li gradisci più abbondanti puoi aggiungerne una quantità maggiore.

Il risultato è molto simile a quel tipo di pane che si acquista a fette al supermercato, una sorta di pagnotta che si affetta facilmente; a colazione, in sostituzione alle fette biscottate integrali, con un velo di marmellata con solo zuccheri della frutta è delizioso!


Caratteristiche

  • impasto integrale;
  • quantità di lievito ridotta;
  • lievitazione almeno 24 ore.

Ingredienti

  • Farina di segale integrale.
  • Semola integrale di grano duro macinato a pietra.
  • Semi misti [girasole, sesamo, lino, papavero].
  • Acqua leggermente frizzante.
  • Lievito di pasta madre essiccato [la confezione riporta: pasta madre essiccata + lievito secco], io utilizzo quello del Molino Rossetto.
  • Zucchero [giusto un pizzico per attivare il lievito].
  • Olio extravergine d’oliva.
  • Sale.

Lavorazione

Ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato ma se non ne disponi puoi impastare tranquillamente a mano.


Cottura

Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.

Pane di segale integrale con semola integrale e semi misti a lunga lievitazione
  • Preparazione: 24 Ore
  • Cottura: 1 Ora
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 1 pane grande
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 150 g Farina di segale integrale
  • 100 g Semola integrale di grano duro macinato a pietra
  • 15 g Semi misti
  • 200 ml Acqua leggermente frizzante
  • 2,5 g Lievito di pasta madre essiccato
  • 1 g Zucchero
  • 5 ml Olio extravergine d'oliva
  • 2,5 g Sale

Preparazione

  1. Scalda 200 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non calda.

  2. Dividi l’acqua tiepida in due bicchieri o contenitori:

    • 100 ml;
    • 100 ml.
  3. In una ciotolina versa [rispettando l’ordine]:

    • 2,5 g di lievito;
    • 1 g di zucchero;
    • 100 ml di acqua di acqua tiepida;

    non appena avrai versato l’acqua tiepida si formerà una schiuma, mescola e il tuo lievito è pronto.

  4. Versa nella ciotola dell’impastatrice:

    • la farina di segale integrale [150 g] e la semola integrale [100 g];
    • i semi misti;
    • i 5 ml di olio;

    e aziona l’impastatrice a velocità 1.

  5. Versa nella ciotola i 100 ml di acqua in cui hai disciolto e attivato il lievito.

  6. A questo punto prosegui la lavorazione per un totale di 10 minuti aggiungendo la rimanente acqua [100 ml] un po’ alla volta.

  7. Aggiungi il sale a metà lavorazione in modo che non possa più venire a contatto diretto con il lievito.

  8. Al termine della lavorazione la ciotola sarà perfettamente pulita e tu avrai un impasto elastico, idratato ma facilmente lavorabile.

  9. Sposta l’impasto su un tagliere e lavoralo a mano dandogli la forma di un panetto.

  10. Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina e sistemaci il panetto dentro.

  11. Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente.

  12. Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.

  13. Dopo 4 ore circa estrai il panetto dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

  14. Riponilo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.

  15. Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] estrai il panetto lievitato dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.

    dopo 24 ore il panetto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.

    Tieni conto che la farina di segale non lievita facilmente.

  16. Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno e sistemaci sopra il pane con la piega verso il basso.

  17. Lascia riposare per un paio d’ore o all’interno del forno completamente spento o fuori dal forno coperto da un canovaccio.

  18. Pratica dei tagli sulla superficie con un coltello affilato [due tagli lunghi o più tagli diagonali], distribuisci sulla superficie un po’ di semola integrale e massaggiala delicatamente.

  19. Riscalda bene il forno.

  20. Inforna a 180° C per un’ora circa in forno ventilato senza aprire il forno.

    I tempi possono variare in base al forno e alla forma del pane.

  21. Dopo i primi 30-40 minuti il pane si colora intensamente, a quel punto [per evitare che l’esterno si bruci ed essere certa/o che l’interno sia cotto] abbassa la temperatura del forno a 100° C e prosegui fino a completare l’ora di cottura.

  22. Lascia raffreddare il pane in forno.

  23. Il tuo pane di segale integrale con semola integrale e semi misti a lunga lievitazione è pronto.

    Buon appetito!

  24. Puoi conservarlo in un sacchetto di carta da panificio.

Note

Appunti di preparazione:

  • ho impastato alle ore 10:00 di venerdì;
  • alle ore 14:00 di venerdì ho rilavorato l’impasto;
  • alle ore 10:00 di sabato ho rilavorato l’impasto e ricavato 1 forma;
  • alle ore 12:00 di sabato ho infornato.
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Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

2 Risposte a “Pane di segale integrale con semola integrale e semi misti a lunga lievitazione”

  1. Ciao, ho fatto questa ricetta impastando a mano, ma la farina di segale fa si che l’impasto si appiccichi tutto sulle mani ogni volta che si impasta. Come si può fare?

  2. Ciao 🙂 ti consiglio di utilizzare dei tagliapasta in plastica per spostare e maneggiare l’impasto più agevolmente [vale anche per tutti gli impasti molto idratati].

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