Il venerdì ormai è appuntamento fisso: nuova settimana nuovo esperimento con semola integrale e farine integrali diverse.
Approfittando del solito strategico salto in città ho rifatto scorta di farina di segale integrale che al primo utilizzo ho impiegato pura, senza aggiunta di altre farine integrali ottenendo un ottimo pane di segale integrale a lunga lievitazione.
Successivamente ho provato un impasto a base di farina di segale integrale e farina manitoba integrale ma ho notato che le glicemie del mio compagno non rispondono bene a quest’ultima così ho proseguito negli esperimenti.
Stavolta ho preparato il pane di segale integrale con semola integrale e semi misti a lunga lievitazione.
Per dosare i semi misti ho utilizzato un misurino da 15 g ma se li gradisci più abbondanti puoi aggiungerne una quantità maggiore.
Il risultato è molto simile a quel tipo di pane che si acquista a fette al supermercato, una sorta di pagnotta che si affetta facilmente; a colazione, in sostituzione alle fette biscottate integrali, con un velo di marmellata con solo zuccheri della frutta è delizioso!
Caratteristiche
- impasto integrale;
- quantità di lievito ridotta;
- lievitazione almeno 24 ore.
Ingredienti
- Farina di segale integrale.
- Semola integrale di grano duro macinato a pietra.
- Semi misti [girasole, sesamo, lino, papavero].
- Acqua leggermente frizzante.
- Lievito di pasta madre essiccato [la confezione riporta: pasta madre essiccata + lievito secco], io utilizzo quello del Molino Rossetto.
- Zucchero [giusto un pizzico per attivare il lievito].
- Olio extravergine d’oliva.
- Sale.
Lavorazione
Ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato ma se non ne disponi puoi impastare tranquillamente a mano.
Cottura
Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.
Ingredienti
-
150 g Farina di segale integrale
-
100 g Semola integrale di grano duro macinato a pietra
-
15 g Semi misti
-
200 ml Acqua leggermente frizzante
-
2,5 g Lievito di pasta madre essiccato
-
1 g Zucchero
-
5 ml Olio extravergine d'oliva
-
2,5 g Sale
Preparazione
-
Scalda 200 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non calda.
-
Dividi l’acqua tiepida in due bicchieri o contenitori:
- 100 ml;
- 100 ml.
-
In una ciotolina versa [rispettando l’ordine]:
- 2,5 g di lievito;
- 1 g di zucchero;
- 100 ml di acqua di acqua tiepida;
non appena avrai versato l’acqua tiepida si formerà una schiuma, mescola e il tuo lievito è pronto.
-
Versa nella ciotola dell’impastatrice:
- la farina di segale integrale [150 g] e la semola integrale [100 g];
- i semi misti;
- i 5 ml di olio;
e aziona l’impastatrice a velocità 1.
-
Versa nella ciotola i 100 ml di acqua in cui hai disciolto e attivato il lievito.
-
A questo punto prosegui la lavorazione per un totale di 10 minuti aggiungendo la rimanente acqua [100 ml] un po’ alla volta.
-
Aggiungi il sale a metà lavorazione in modo che non possa più venire a contatto diretto con il lievito.
-
Al termine della lavorazione la ciotola sarà perfettamente pulita e tu avrai un impasto elastico, idratato ma facilmente lavorabile.
-
Sposta l’impasto su un tagliere e lavoralo a mano dandogli la forma di un panetto.
-
Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina e sistemaci il panetto dentro.
-
Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente.
-
Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.
-
Dopo 4 ore circa estrai il panetto dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.
-
Riponilo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.
-
Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] estrai il panetto lievitato dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.
* dopo 24 ore il panetto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.
Tieni conto che la farina di segale non lievita facilmente.
-
Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno e sistemaci sopra il pane con la piega verso il basso.
-
Lascia riposare per un paio d’ore o all’interno del forno completamente spento o fuori dal forno coperto da un canovaccio.
-
Pratica dei tagli sulla superficie con un coltello affilato [due tagli lunghi o più tagli diagonali], distribuisci sulla superficie un po’ di semola integrale e massaggiala delicatamente.
-
Riscalda bene il forno.
-
Inforna a 180° C per un’ora circa in forno ventilato senza aprire il forno.
I tempi possono variare in base al forno e alla forma del pane.
-
Dopo i primi 30-40 minuti il pane si colora intensamente, a quel punto [per evitare che l’esterno si bruci ed essere certa/o che l’interno sia cotto] abbassa la temperatura del forno a 100° C e prosegui fino a completare l’ora di cottura.
-
Lascia raffreddare il pane in forno.
-
Il tuo pane di segale integrale con semola integrale e semi misti a lunga lievitazione è pronto.
Buon appetito!
-
Puoi conservarlo in un sacchetto di carta da panificio.
Note
Appunti di preparazione:
- ho impastato alle ore 10:00 di venerdì;
- alle ore 14:00 di venerdì ho rilavorato l’impasto;
- alle ore 10:00 di sabato ho rilavorato l’impasto e ricavato 1 forma;
- alle ore 12:00 di sabato ho infornato.
Ciao, ho fatto questa ricetta impastando a mano, ma la farina di segale fa si che l’impasto si appiccichi tutto sulle mani ogni volta che si impasta. Come si può fare?
Ciao 🙂 ti consiglio di utilizzare dei tagliapasta in plastica per spostare e maneggiare l’impasto più agevolmente [vale anche per tutti gli impasti molto idratati].
Gentile Signora: complimenti!
Sono rimasto affascinato per i dettagli della descrizione nelle varie, numerose. fasi della panificazione.
Vorrei ripetere questa esperienza utilizzando la farina manitoba, che Lei ha già adoperato prima di passare alla farina di semola integrale.
Cosa dovrò cambiare nel procedimento che Lei minuziosamente ci ha descritto?
Spero che troverà il tempo per rispondermi (anche se questi suggerimenti non sono in linea alla Sua ‘‘mission’’) e che questi siano utili anche ad altri che come me amano la farina Manitoba.
Cordiali saluti,
Salvatore Livatino
Buongiorno 🙂 anzitutto grazie, le sue parole sono per me gratificanti e da stimolo.
Essendo la manitoba una farina forte che si presta a lunghe lievitazioni può seguire lo stesso procedimento spingendo la lievitazione anche oltre le 24 ore.
Se tutto questo avviene ad alte temperature [in estate ad esempio] procedere come segue:
– impasto;
– 4 ore di riposo;
– lavorazione panetto;
– FRIGO fino a completare le 24 ore [o oltre];
a questo punto l’impasto va estratto dal frigo almeno 3 ore prima della lavorazione e della cottura in modo che si acclimati per poi procedere come descritto.
In ogni caso eviterei un impasto solo manitoba, esempio miscelando 50% semola di grano duro rimacinata e 50% manitoba otterrà un ottimo pane.
Rimango a disposizione 🙂 .