Ho preparato il pane di farro integrale con poco lievito poolish utilizzando interamente farina di farro integrale sia per la preparazione del poolish o 1° impasto sia per la preparazione del 2° impasto.
Premessa
Non rientra tra i miei impasti preferiti ma è un impasto dedicato a chi ha l’esigenza di utilizzare sola farina di farro integrale.
Non è leggero e rimane umido per cui ti consiglio di utilizzare gli stampi panini.
Il pane di farro integrale con poco lievito poolish è un pane dal sapore aromatico.
Ho utilizzato la Macchina Del Pane Imetec Zero-Glu.
Il metodo poolish richiede 12 ore di maturazione e permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.
Ho utilizzato 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.
Le quantità fanno riferimento ad un impasto doppio per il quale si utilizzano prima i due stampi ciabatta e poi i due stampi panini; non utilizzo volutamente il contenitore pagnotta perché faccio fatica ad estrarre il pane.
Il doppio impasto consente di massimizzare le fasi di impasto e di lievitazione e richiede due fasi di cottura.
Se preferisci puoi dimezzare le dosi e procedere con una sola fase di cottura.
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Puoi utilizzare il tuo impasto interamente a base di farro integrale anche per la preparazione di pizza focaccia e rustici:
• 1 panetto da 400 g per pizza o focaccia in teglia rettangolare 30×20 cm;
• 1 panetto da 200 g per pizza o focaccia in tortiera rotonda diametro 24 cm.
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Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!
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L’utilizzo della Macchina Del Pane garantisce impasti più elastici e incordati e una cottura uniforme.
Ingredienti
1° impasto: poolish
- 350 mlacqua naturale
- 1 glievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 gfarina di farro integrale
2° impasto
- 150 mlacqua naturale
- 300 gfarina di farro integrale
- 20 mlolio extravergine d’oliva
- 10 gsale
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- q.b.semola integrale di grano duro macinato a pietra (Moliblea)
Strumenti
Pesi e misure
- Bilancia pesa alimenti digitale
- Bilancia a cucchiaio digitale
- Bicchiere dosatore graduato
- Set cucchiai dosatori
IMPASTO – LIEVITAZIONE – COTTURA
- Macchina per il pane Zero Glu Imetec
- Stampo per pagnotta
- 2 Stampo per ciabatta
- 2 Stampo per panini
Trasferimento impasto negli stampi
- Spatola in silicone
- Tagliapasta
- Bicchiere
- Cucchiaio
Preparazione
1° impasto: poolish
Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.
Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.
Accendi la macchina del pane [ON].
Prepara gli ingredienti per il poolish:
• 350 ml di acqua naturale;
• 1 g di lievito di birra disidratato;
• 300 g di farina di farro integrale.
Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.
Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:
• acqua + lievito disciolto;
• la farina di farro integrale ha una consistenza polverosa quindi alterna acqua e farina versandone un po’ e un po’.
Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.
La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].
* durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.
Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.
Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.
Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.
2° impasto
Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.
Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:
• 150 ml di acqua naturale;
• 300 g di farina di farro integrale;
• 20 ml di olio extravergine d’oliva;
• 10 g di sale.
Seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:
• una fase di impasto 27 minuti;
• tre fasi di lievitazione della durata di 40 minuti ciascuna [totale 120 minuti cioè 2 ore];
per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.
La farina di farro integrale ha una consistenza polverosa.
Versa sul poolish i primi 50 ml di acqua.
Premi il tasto START quindi:
• alterna farina e acqua versandone un po’ e un po’;
• aggiungi l’olio e infine il sale.
Durante la fase di impasto [sul display simbolo chiocciola] è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato e verificarne la consistenza.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.
Durante le fasi di lievitazione [sul display simbolo freccia verso l’alto] è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare l’impasto dall’oblò.
Tra una fase di lievitazione e l’altra la macchina emette un segnale.
Prepara gli stampi che intendi utilizzare:
• ciabatta;
• panini;
versaci un goccio di olio d’oliva e ungili accuratamente con un tovagliolo di carta.
Prepara:
• una spatola in silicone;
• un paio di tagliapasta;
• un bicchiere mezzo pieno di acqua;
• un cucchiaio.
Terminate le fasi di lievitazione [la macchina emette un segnale: più bip] estrai il contenitore pagnotta.
Ripartisci l’impasto negli stampi prelevandolo direttamente dal contenitore pagnotta con due tagliapasta.
* ricorda di separare le pale mescolatrici.
Se desideri un risultato rustico non livellare l’impasto all’interno dei vari stampi e aiutandoti con un colino a maglie strette cospargi la superficie di ciabatte e panini di uno strato sottile e uniforme di semola integrale.
Appoggia gli accessori nell’apposito supporto e inseriscilo nella macchina.
Seleziona il Programma 19 [cottura] e imposta:
• 50 minuti per le ciabatte;
• 40 minuti per i panini.
Estrai ciabatte e panini dagli stampi entro pochi minuti e appoggiali su una griglia per farli raffreddare.
Il tuo pane di farro integrale con poco lievito poolish è pronto.
Si conserva per diversi giorni.
Se invece vuoi preparare una pizza/focaccia in teglia/tortiera
Grammature consigliate
• panetto da 400 g per pizza o focaccia in teglia rettangolare 30×20 cm;
• panetto da 200 g per pizza o focaccia in tortiera rotonda diametro 24 cm.
Stesura pizza/focaccia in teglia/tortiera
• stendi il panetto all’interno della teglia/tortiera con i polpastrelli;
• lascia riposare in forno completamente spento per un paio d’ore.
Per la farcitura, trovi tutti i segreti per una pizza margherita in teglia perfetta qui: pizza margherita [base integrale].
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