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MDP – Pane con poco lievito poolish integrale ai tre cereali

Pane con poco lievito poolish integrale ai tre cereali

Per preparare il mio pane con poco lievito poolish integrale ai tre cereali non ho acquistato un mix di farine pronto ma ho selezionato le farine integrali che avevo a disposizione:
• semola integrale di grano duro macinato a pietra;
• farina di farro integrale;
• farina di segale integrale;
ottenendo così un pane integrale ai cereali su misura.

Perché su misura?

Il pane ai cereali e i mix di farine che si trovano in commercio contengono o possono contenere i seguenti cereali [in ordine alfabetico]:
avena;
• farro;
• grano;
mais;
• orzo;
riso;
• segale.

In caso di iperglicemia non tutti i cereali e prodotti derivati dei cereali sono indicati: quindi se desideri acquistare un pane ai cereali o un mix di farine controlla i cereali presenti ed evita di acquistare quelli contenenti farina d’avena, farina di mais e farina di riso inoltre scegli cereali e farine integrali.

Ho utilizzato la Macchina Del Pane Imetec Zero-Glu.

Il metodo poolish richiede 12 ore di maturazione e permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.

Ho utilizzato 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.

* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.

Ho preparato il 1° impasto: poolish appunto, a base di semola integrale di grano duro macinato a pietra.

Ho preparato il 2° impasto con farina di farro integrale e farina di segale integrale ottenendo un impasto ai tre cereali.

Le quantità fanno riferimento ad un impasto doppio per il quale si utilizzano prima i due stampi ciabatta e poi i due stampi panini; non utilizzo volutamente il contenitore pagnotta perché faccio fatica ad estrarre il pane.

Il doppio impasto consente di massimizzare le fasi di impasto e di lievitazione e richiede due fasi di cottura.

Se preferisci puoi dimezzare le dosi e procedere con una sola fase di cottura.

***

• semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle;

per la preparazione del poolish si utilizza una farina di forza esempio manitoba [circa 400 W], purtroppo le uniche due volte in cui ho utilizzato la manitoba integrale [e in piccola % rispetto le farine totali] il risultato glicemico è stato disastroso per cui ho utilizzato la semola integrale che ha una forza minore, tuttavia il risultato è stato positivo con poolish raddoppiato e pieno di bolle.

In molte confezioni non è indicata la forza, possiamo risalirvi dalla % di proteine indicata nella tabella nutrizionale: come riconoscere la forza della farina quando non è indicata.

Nel nostro caso:
• semola integrale % proteine 11,6 quindi 180-240 W;
• farina di farro integrale % proteine 13 quindi 240-320 W;
• farina di segale integrale % proteine 12 quindi 180-240 W.

Andiamo a preparare il nostro pane.

Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!

***

Se non disponi della Macchina Del Pane puoi seguire la ricetta impastando a mano o con impastatrice [ricorda che si tratta di impasti molto idratati difficili da maneggiare] proseguendo con maturazione e lievitazione a temperatura ambiente o con frigo [secondo le temperature esterne] e cottura in forno.

L’utilizzo della Macchina del Pane garantisce impasti più elastici e incordati e una cottura uniforme.

Pane con poco lievito poolish integrale ai tre cereali
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Porzioni600 g di semola/farina

Ingredienti

1° impasto: poolish

  • 350 mlAcqua naturale
  • 1 gLievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
  • 300 gSemola integrale di grano duro macinato a pietra (Moliblea)

2° impasto

  • 300 mlAcqua naturale
  • 40 mlOlio extravergine d’oliva
  • 150 gFarina di farro integrale
  • 150 gFarina di segale integrale
  • 2 gZucchero
  • 10 gSale

Semi [facoltativo]

  • q.b.Semi misti per panificati (girasole, sesamo, lino, papavero)
  • q.b.Semi di papavero
  • q.b.Semi di sesamo

Strumenti

Pesi e misure

  • Bilancia pesa alimenti digitale
  • Bilancia a cucchiaio
  • Bicchiere dosatore graduato
  • Set cucchiai dosatori

IMPASTO – LIEVITAZIONE – COTTURA

  • Macchina per il pane Zero Glu Imetek
  • Stampo per pagnotta
  • 2 Stampo per ciabatta
  • 2 Stampo per panini

Trasferimento impasto negli stampi

  • Contenitore per alimenti in plastica
  • Spatola in silicone
  • Tagliapasta
  • Bicchiere
  • Cucchiaio

Preparazione

1° impasto: poolish

  1. Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.

    Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.

    Accendi la macchina del pane [ON].

  2. Prepara gli ingredienti per il poolish:

    • 350 ml di acqua naturale;

    • 1 g di lievito di birra disidratato;

    • 300 g di semola integrale di grano duro macinato a pietra.

  3. Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.

    Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.

  4. Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:

    • acqua;

    • acqua + lievito disciolto;

    • semola integrale di grano duro macinato a pietra.

  5. Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.

    La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].

    * durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.

    Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola rimasta sui bordi del contenitore.

  6. Finita la fase di impasto premi STOP per qualche secondo.

  7. Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.

    Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.

2° impasto

  1. poolish integrale

    Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.

  2. Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:

    • 300 ml di acqua naturale;

    • 40 ml di olio extravergine d’oliva;

    • 150 g di farina di farro integrale;

    • 150 g di farina di segale integrale;

    • 2 g di zucchero;

    • 10 g di sale.

  3. Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta in ordine di elenco.

    Seleziona il Programma 4 [pane rustico], il livello di doratura desiderato ed il tipo di contenitore.

    Io ho selezionato livello di doratura media e contenitore ciabatta.

    Premi il tasto START.

  4. La macchina inizia ad impastare per 20 minuti [sul display simbolo chiocciola].

    * durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.

    Trascorsi i primi 10 minuti quindi a metà impasto verifica la consistenza dell’impasto che non deve risultare ne’ troppo liquido ne’ troppo asciutto.

    Non ho ritenuto necessario aggiungere ne’ farina ne’ acqua.

  5. Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.

  6. Terminata la fase di impasto [la macchina emette un segnale] inizia la fase di lievitazione [sul display simbolo freccia verso l’alto].

    * durante la fase di lievitazione è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare l’impasto dall’oblò.

  7. Prepara un contenitore dove versare l’impasto.

    Io ho utilizzato una vaschetta contenitore per alimenti bassa in plastica dimensioni 30 cm x 20 cm circa.

  8. Prepara gli stampi che intendi utilizzare:

    • ciabatta;

    • panini;

    versaci un goccio di olio d’oliva e ungili accuratamente con un tovagliolo di carta.

  9. Prepara:

    • una spatola in silicone;

    • un paio di tagliapasta;

    • un bicchiere mezzo pieno di acqua;

    • un cucchiaio.

  10. Dopo 1 ora e 20 minuti [la macchina emette un segnale: più bip] estrai il contenitore pagnotta.

    Non distrarti proprio in questo momento, se parte la cottura non potrai più trasferire l’impasto e ti ritroverai con un pane in cassetta ottimo ma difficile da estrarre intero [si, mi è successo]!

  11. Versa l’impasto, che risulta elastico, nella vaschetta contenitore per alimenti aiutandoti con la spatola in silicone.

  12. Ripartisci l’impasto negli stampi aiutandoti con uno o due tagliapasta.

  13. Una volta ripartito tutto l’impasto, livellalo all’interno dei vari stampi aiutandoti con il cucchiaio bagnato.

  14. Cospargi la superficie di ciabatte e panini di semi [facoltativo].

  15. Appoggia gli accessori [prima i contenitori selezionati, nel mio caso ciabatta] nell’apposito supporto e inseriscilo nella macchina; riponi gli altri stampi [panini] in un luogo fresco, io li ho riposti nel forno completamente spento.

  16. Premi il tasto MENU’.

  17. Inizia la fase di cottura [sul display simbolo fiamme].

    * durante la fase di cottura è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare il pane dall’oblò.

  18. A fine programma [la macchina emette un segnale] estrai il supporto, e sostituisci i contenitori.

  19. Per la cottura della seconda metà dell’impasto seleziona il Programma 19 [cottura] e imposta 40 minuti di cottura [panini].

  20. Estrai le ciabatte e i panini dagli stampi entro pochi minuti e appoggiali su una griglia per farli raffreddare.

  21. Il tuo pane con poco lievito poolish integrale ai tre cereali è pronto.

  22. E’ un pane molto morbido e umido quindi se ritieni di conservarlo per più di 3-4 giorni [solitamente finisce prima] ti consiglio di tagliarlo a fette e passarlo in forno per qualche minuto.

Per una lievitazione più lunga e a temperatura controllata

  1. Per una lievitazione più lunga e a temperatura controllata, dopo aver inserito gli ingredienti nel contenitore pagnotta anziché il Programma 4 [pane rustico], seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:

    • fase di impasto 27 minuti;

    • 1a lievitazione 40 minuti;

    • 2a lievitazione 40 minuti;

    • 3a lievitazione 40 minuti;

    per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.

    E premi il tasto START.

  2. Al termine delle tre lievitazioni [la macchina emette un segnale: più bip] trasferisci l’impasto negli stampi.

  3. Prosegui con il Programma 19 [cottura].

    Durata regolabile da 10 a 60 minuti.

    Solitamente io imposto:

    • 40 minuti per i panini;

    • 60 minuti per le ciabatte.

Note di preparazione

Ho impastato il poolish alle ore 21.

Ho impastato il 2° impasto alle ore 9 del giorno dopo.

***

Non perdere di vista la ricetta, potrei apportare modifiche in seguito a ulteriori esperimenti.

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Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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