Ho preparato l’impasto base integrale per pizza focaccia e rustici con la Macchina Del Pane Imetec Zero-Glu utilizzando il metodo poolish che richiede 12 ore di maturazione e permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.
Ho utilizzato 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.
Ho preparato il 1° impasto: poolish a base di semola integrale di grano duro macinato a pietra.
Ho preparato il 2° impasto con farina di grano duro integrale tipo 2 macinata a pietra naturale, scegliendo quella di grano antico siciliano Perciasacchi.
A seguire tre fasi di lievitazione da 40 minuti ciascuna, più lievitazione in teglia/tortiera/stampo.
Le quantità fanno riferimento ad un impasto doppio, se preferisci puoi dimezzare le dosi.
Ho ripartito il mio impasto lievitato come segue:
• 1 panetto da 400 g per pizza in teglia rettangolare 30×20 cm;
• 1 panetto da 200 g per pizza in tortiera rotonda diametro 24 cm;
• 1 panetto da 200 g per focaccia in stampo ciabatta in dotazione con la macchina del pane;
• 3 panetti da 100 g per panini in stampo panini in dotazione con la macchina del pane.
Modifica le grammature dei panetti secondo esigenza/gusto e teglie/tortiere/stampi a disposizione, aumentandole se desideri un risultato più alto e soffice e diminuendole se desideri un risultato più basso e croccante; per il consumo, invece, fai riferimento alle grammature del tuo schema alimentare.
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Il grano duro varietà Perciasacchi [tradotto buca sacchi] o farro lungo è una varietà di grano antico siciliano e deve il nome alla forma appuntita della cariosside che bucava i sacchi di juta in cui era trasportato.
Ha caratteristiche simili al più conosciuto grano Khorasan o Kamut ma è coltivato in Italia e, non essendo soggetto a trasporto all’interno delle stive delle navi, difficilmente sviluppa micotossine.
E’ molto resistente, non richiede l’impiego di fertilizzanti chimici e non ha subito alterazioni genetiche.
E’ macinato a pietra naturale.
La farina è di colore giallo e ha consistenza simile alla farina bianca di grano tenero ma è una farina integra pertanto ha indice glicemico più basso ed è povera [non priva] di glutine.
Fonte: paneecaffepalermo.it.
Puoi sostituire la farina di grano antico siciliano Perciasacchi con un’altra farina di grano duro integrale tipo 2 di altro grano antico [Russello, Senatore Cappelli, Tumminia].
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Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!
La risposta di mio marito alla pizza preparata con questo impasto è stata sorprendentemente buona.
Prima di scrivere la ricetta, abbiamo testato l’impasto più volte: tre esperimenti a base di pizza condita con salsa di pomodoro fatta in casa e bocconcini di bufala o parmigiano reggiano grattugiato preceduta da un’abbondante porzione di verdura cruda e seguita da attività fisica [lunga passeggiata, camminata sportiva, palestra].
Senza riportare i valori esatti, la glicemia post prandiale era in tutti i casi al di sotto dei 140 [con glicemie pre prandiali tra 90 e 100].
* in caso di pizza preparata in pizzeria siamo soliti misurare alle 4 ore;
* in caso di pizza preparata in casa misuriamo alle 2 ore poiché tutte le variabili [grammature e condimenti] sono più o meno sotto controllo e il pasto, nonostante sia a base di pizza, rimane abbastanza bilanciato.
Non avevamo mai ottenuto un risultato così positivo tantomeno per tre esperimenti di fila.
Neanche con lievitazioni più lunghe per cui ho motivo di pensare che l’insieme di semola/farine integrali scelte, la ridotta quantità di lievito con maturazione, la buona lavorazione dell’impasto e infine le lievitazioni a temperatura controllata incidano complessivamente positivamente.
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Andiamo a preparare il nostro impasto.
Ingredienti
1° impasto: poolish
- 350 mlacqua naturale
- 1 glievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 gsemola integrale di grano duro macinato a pietra (Moliblea)
2° impasto
- 150 mlacqua naturale
- 300 gfarina di grano duro integrale tipo 2 (Perciasacchi)
- 20 mlolio extravergine d’oliva
- 1 pizzicosale
Strumenti
Pesi e misure
- Bilancia pesa alimenti digitale
- Bilancia a cucchiaio digitale
- Bicchiere dosatore graduato
- Set cucchiai dosatori
IMPASTO – LIEVITAZIONE
- Macchina per il pane Zero Glu Imetec
- Stampo per pagnotta
COTTURA
- Teglia da forno 30×20
- Tortiera rotonda diametro 24 cm
- Stampo per ciabatta
- Stampo per panini
Trasferimento impasto negli stampi
- Contenitore per alimenti in plastica
- Spatola in silicone
- Tagliapasta
- Bicchiere
- Cucchiaio
Preparazione
1° impasto: poolish
Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.
Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.
Accendi la macchina del pane [ON].
Prepara gli ingredienti per il poolish:
• 350 ml di acqua naturale;
• 1 g di lievito di birra disidrato;
• 300 g di semola integrale di grano duro macinato a pietra.
Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.
Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:
• acqua;
• acqua + lievito disciolto;
• semola integrale di grano duro macinato a pietra.
Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.
La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].
* durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola rimasta sui bordi del contenitore.
Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.
Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.
Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.
2° impasto
Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.
Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:
• 150 ml di acqua naturale;
• 300 g di farina di grano duro integrale tipo 2 di grano antico siciliano Perciasacchi;
• 20 ml di olio;
• 1 pizzico di sale.
Seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:
• una fase di impasto 27 minuti;
• tre fasi di lievitazione della durata di 40 minuti ciascuna [totale 120 minuti cioè 2 ore];
per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.
Versa sul poolish i primi 50 ml di acqua.
Premi il tasto START quindi aggiungi:
• farina e acqua un po’ alla volta;
• olio e sale alla fine.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.
Al termine della fase di impasto [sul display simbolo chiocciola] l’impasto si presenterà elastico e incordato.
Durante le fasi di lievitazione [sul display simbolo freccia verso l’alto] è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare l’impasto dall’oblò.
Tra una fase di lievitazione e l’altra la macchina emette un segnale.
Prepara un contenitore dove versare l’impasto e aiutandoti con un colino a maglie strette distribuisci sul fondo uno strato sottile e uniforme di semola integrale.
Io ho utilizzato una vaschetta contenitore per alimenti bassa in plastica dimensioni 30 cm x 20 cm circa.
Prepara teglie/tortiere e stampi che intendi utilizzare.
• teglie/tortiere:
fodera le teglie/tortiere con un foglio di carta forno stropicciata e oleata con un tovagliolo di carta imbevuto di olio d’oliva.
• stampi ciabatte/panini:
prepara gli stampi che intendi utilizzare, versaci un goccio di olio d’oliva e ungili accuratamente con un tovagliolo di carta.
Prepara:
• una spatola in silicone;
• un paio di tagliapasta;
• un bicchiere mezzo pieno di acqua;
• un cucchiaio.
Terminate le fasi di lievitazione [la macchina emette un segnale: più bip] estrai il contenitore pagnotta.
Trasferisci l’impasto, che risulta elastico, nella vaschetta contenitore per alimenti aiutandoti con una spatola in silicone.
Con l’aiuto dei tagliapasta solleva i lati dell’impasto richiudendoli verso il centro, esattamente come se stessi facendo delle pieghe.
Esegui più giri.
Ribalta l’impasto su uno spianatoio con le pieghe verso il basso.
Con l’aiuto dei tagliapasta ripartisci l’impasto in panetti.
Grammature consigliate
• panetto da 400 g per pizza in teglia rettangolare 30×20 cm;
• panetto da 200 g per pizza in tortiera rotonda diametro 24 cm;
• panetto da 200 g per focaccia in stampo ciabatta in dotazione con la macchina del pane;
• panetto da 100 g per panino in stampo panini in dotazione con la macchina del pane.
Stesura pizza/focaccia in teglia/tortiera
• stendi il panetto all’interno della teglia/tortiera con i polpastrelli;
• lascia riposare in forno completamente spento per un paio d’ore.
Per la farcitura, trovi tutti i segreti per una pizza margherita in teglia perfetta qui: pizza margherita [base integrale].
Stesura focaccia in stampo ciabatta
• stendi il panetto all’interno dello stampo ciabatta con i polpastrelli;
• lascia riposare in forno completamente spento per un paio d’ore.
Trasferimento panini in stampo panini
• trasferisci i panetti all’interno dello stampo panini;
• lascia riposare in forno completamente spento per un paio d’ore.
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