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Lunga lievitazione con frigo [per pane e pizza]

Dopo oltre un anno di esperimenti con la lunga lievitazione [24-30 ore] interamente a temperatura ambiente, ho deciso di cimentarmi nella lunga lievitazione con frigo spingendo fino a 48 ore, obiettivo ultimo è arrivare a 72 ore.

Per “la mia prima volta” ho scelto un impasto consolidato, elastico e non troppo idratato in modo che fosse facilmente maneggiabile: impasto per pizza integrale con tritordeum lievitazione 24 ore con aggiunta di farina di canapa ma il procedimento vale per qualsiasi impasto tu decida di preparare; alla sezione impasti con la farina integrale ne trovi diversi con semola integrale e farine integrali diverse.

Ho impastato doppia dose, per un totale di 500 g di semola/farine integrali, e con lo stesso impasto ho preparato il pane e la pizza per due persone.

Differenza tra lievitazione e maturazione

La lievitazione è dovuta all’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica facendo gonfiare l’impasto che aumenta di volume.

Con la maturazione amidi e proteine vengono scomposti in elementi più semplici [questo significa ottenere un pane e una pizza più digeribili].

I due processi richiedono tempi diversi. In che modo possiamo farli coincidere?

Rallentando il processo di lievitazione.

Ponendo l’impasto in frigo, il processo di lievitazione si fermerà mentre il processo di maturazione continuerà.

Per una buona maturazione occorrono almeno 24 ore.

Questo non significa che un impasto lasciato lievitare a temperatura ambiente non sia maturo; utilizzando una quantità di lievito ridotta e una lievitazione di almeno 24 ore [ancora meglio se prolungata a 30 ore] i due processi possono coincidere.

L’argomento è infinitamente ampio, personalmente mi sono buttata a impastare con poche nozioni e molto sentimento e considero ogni impasto un esperimento; naturalmente il fine è sempre è solo uno: ottenere una risposta glicemica ottimale e sempre migliore.

Mi regolo con le temperature esterne, lasciando lievitare l’impasto interamente a temperatura ambiente nella stanza più fredda della casa al buio [a riscaldamenti spenti] finché non arriva il caldo [primavera inoltrata].

Con la lunga lievitazione con frigo è più semplice impastare pane e pizza anche in piena estate.

Perché lunga lievitazione?

Pane e pizza preparati con impasti a lunga lievitazione determinano un andamento glicemico stabile e più facilmente gestibile, di conseguenza, un pane o una pizza a lievitazione veloce sono controindicati.

  • DifficoltàMedio
  • Porzioni
  • CucinaItaliana

Strumenti

  • Ciotola con coperchio
  • Spatola tagliapasta

Preparazione

  1. Per gli ingredienti e le quantità fai riferimento alla ricetta dell’impasto scelto; alla sezione impasti con la farina integrale ne trovi diversi con semola integrale e farine integrali diverse.

  2. Prosegui dal punto in cui l’impasto quindi il panetto [più o meno idratato secondo ricetta] è pronto da mettere a lievitare.

  3. Stavolta, anziché utilizzare la solita ciotola da sigillare con pellicola trasparente, mi sono attrezzata con una ciotola per impastare/lievitare con coperchio a chiusura ermetica [quella della Tupperware per intenderci].

  4. Spolvera il fondo della ciotola con un po’ di semola e sistemaci il panetto dentro.

  5. Lunga lievitazione con frigo [per pane e pizza]

    In caso di impasto idratato e informe, per evitare di rimanerci attaccata/o ti consiglio di spostarlo e maneggiarlo utilizzando una spatola tagliapasta in plastica o inox.

  6. Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente e riponila nella stanza più fredda della casa al buio.

  7. Dopo 3 ore esegui le pieghe [vedi foto passo passo, le foto fanno riferimento ad un impasto molto idratato].

    Ogni due pieghe equivalgono ad un giro: esegui almeno due giri.

  8. Lunga lievitazione con frigo [per pane e pizza]

    In caso di impasto idratato e informe, per evitare di rimanerci attaccata/o ti consiglio di spostarlo e maneggiarlo utilizzando una spatola tagliapasta in plastica o inox inoltre il tutto va eseguito su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola [e non farina].

  9. Impasto pizza Bonci interamente integrale prima delle pieghe

    Trasferisci il panetto su un piano da lavoro sul quale hai versato la semola [non farina]:

    • appiattisci il panetto con le dita;

    • allargalo tirandolo con le mani;

    • esegui le pieghe;

    • ricomponi il panetto.

  10. Impasto pizza Bonci interamente integrale tutorial pieghe

    Sistema nuovamente il panetto dentro la ciotola con la chiusura delle pieghe verso il basso.

  11. Impasto pizza Bonci interamente integrale stesura pizza

    Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente e riponila in frigo, nella parte bassa immediatamente sopra il ripiano delle verdure.

    Almeno nelle prime ore, sarebbe opportuno aprire e chiudere il frigo il meno possibile.

  12. Stabilito quante ore di lievitazione vuoi fare:

    24 ore;

    48 ore;

    o più

    considera che dal momento in cui estrarrai l’impasto dal frigo occorreranno almeno 3 ore a temperatura ambiente affinché l’impasto si acclimati; dopo potrai procedere con i giri di pieghe e dare forma al pane e/o alla pizza.

    Puoi estrarre l’impasto dal frigo anche la sera prima per dare forma il mattino dopo.

  13. Dunque… estrai il panetto dal frigo e aspetta almeno 3 ore.

  14. Lunga lievitazione con frigo [per pane e pizza]

    Dopo 3 ore esegui le pieghe [vedi nuovamente foto passo passo] e ricomponi il panetto.

    Ogni due pieghe equivalgono ad un giro: esegui almeno due giri.

  15. Dai forma.

  16. Io ho diviso il panetto in 4 panetti uguali dando forma a due pani piccoli e a due pizze in due teglie per pastiera cm 24.

  17. Lascia riposare sia pane sia pizza almeno tre ore [coperti da un canovaccio o all’interno del forno completamente spento].

  18. Farcisci la pizza.

    Riscalda bene il forno.

    Inforna.

  19. Prosegui con la cottura del pane.

  20. Per le temperature e i tempi fai riferimento alla ricetta dell’impasto scelto.

    I tempi possono variare in base al forno, allo spessore della pizza e alla forma del pane.

  21. Le nostre pizze erano farcite con salsa di pomodoro fatta in casa [quantità secondo gusto], parmigiano reggiano grattugiato secondo grammatura da schema alimentare e un paio di alici sgocciolate.

    Le abbiamo consumate a pranzo, dopo un’abbondante porzione di verdura e abbiamo monitorato la glicemia dell’assaggiatore ufficiale:

    • glicemia pre prandiale 84;

    • glicemia post prandiale 133.

    Ottimo gusto, ottimo risultato!

  22. Se vuoi cimentarti con un impasto più o molto idratato segui il procedimento descritto per l’impasto pizza Bonci interamente integrale.

Appunti di preparazione

• ho impastato alle ore 09:45 di venerdì;

• alle ore 12:45 di venerdì ho eseguito le pieghe e riposto l’impasto in frigo;

• alle ore 6:00 circa di domenica ho estratto l’impasto dal frigo;

• alle ore 09:45 di domenica [48 ore dopo] ho eseguito le pieghe, dato forma a pane e pizza e rimesso a riposare per 3 ore per poi infornare;

• alle 12:45 di domenica ho infornato la pizza [e subito dopo il pane].

Naturalmente i tempi sono indicativi, se per motivi personali non si scandiscono le ore al secondo non accade nulla, l’importante è capire il meccanismo e completare o superare le ore di lievitazione che ci si era prefissati.

Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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