Finalmente, e con un pizzico di orgoglio, ecco la mia ricetta dell’impasto pizza Bonci interamente integrale.
Chi segue le stories sul mio profilo Instagram, si sarà accorta/o che l’ho sperimentato più volte [per la precisione tre] prima di scrivere dosi e procedimento.
In primis, volevo essere certa della riuscita dell’impasto; inoltre, vista l’elevatissima idratazione, ho dovuto imparare a maneggiarlo per poterti dare tutte le dritte del caso.
Prima di cimentarmi ho letto e visionato numerosi tutorial del maestro Gabriele Bonci; superato il primo esperimento mi sono avviata ai successivi andando, come mio solito, anche un po’ a sentimento.
Lunga lievitazione e pochissimo lievito determinano un andamento glicemico stabile e più facilmente gestibile.
Andiamo in ordine.
Caratteristiche
• impasto interamente integrale;
• quantità di lievito estremamente ridotta: 1 gr per 250 g di farine;
• elevatissima idratazione [oltre il 100 % per riuscire ad ottenere la consistenza quasi liquida dell’impasto Bonci utilizzando interamente farine integrali];
• lievitazione almeno 48 ore con maturazione in frigo.
Ingredienti
• farina di farro integrale;
• semola integrale di grano duro macinato a pietra;
• lievito di pasta madre essiccato* [la confezione riporta: pasta madre essiccata + lievito secco], io utilizzo quello del Molino Rossetto;
• acqua naturale a temperatura ambiente;
• olio extravergine d’oliva;
• non ho aggiunto sale.
* in alternativa, puoi utilizzare lievito di birra liofilizzato o lievito di birra fresco [in proporzione, meno di un grammo].
Lavorazione
L’impasto pizza Bonci andrebbe tradizionalmente lavorato in una ciotola con un cucchiaio; io ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato.
Ti suggerisco di munirti di spatola in silicone, di tagliapasta in plastica o inox e di guanti di silicone.
Ti servirà una teglia, io ho utilizzato la leccarda del forno elettrico dimensioni 30×20 cm.
Farcitura
L’ideale sarebbe utilizzare della mozzarella light.
Personalmente trovo che gestire l’acqua che rilascia la mozzarella in cottura sia disastroso quindi ti consiglio o di aggiungere la mozzarella a fine cottura o di utilizzare del formaggio a pasta filata semi dura.
Sto avendo ottimi riscontri utilizzando il parmigiano reggiano grattugiato nella grammatura prevista dallo schema alimentare del mio compagno.
Cottura
Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.
Ingredienti
- 200 gFarina di farro integrale
- 50 gSemola integrale di grano duro macinato a pietra
- 1 gLievito di pasta madre essiccato
- 200 mlAcqua
- 5 mlOlio extravergine d’oliva
- 50 mlAcqua
- q.b.Olio extravergine d’oliva (per oleare)
- Semola integrale di grano duro macinato a pietra (abbondante per pieghe e stesura)
Strumenti
Pesi e misure
- Bilancia pesa alimenti digitale
- Bilancia a cucchiaio
- Bicchiere dosatore graduato
- Set cucchiai dosatori
Impasto
- Impastatrice
- Gancio a foglia
- Spatola in silicone
Lievitazione
- Ciotola con coperchio
Pieghe
- Leccarda
- Spatola in silicone
- Tagliapasta
Stesura
- Teglia da forno 30×20
- Carta forno
- Spatola in silicone
- Guanti in silicone
- Ciotola
Preparazione
Versa nella ciotola dell’impastatrice:
• 1 g di lievito;
• 200 ml di acqua;
e azione l’impastatrice con il gancio a foglia a velocità 1.
Pesa farina di farro integrale e semola integrale, miscelale con una spatola in silicone e versale nella ciotola dell’impastatrice.
Prosegui la lavorazione per 5 minuti circa finché l’impasto non risulta omogeneo.
Aggiungi l’olio e attendi che l’impasto lo inglobi.
Aggiungi gli altri 50 ml di acqua e prosegui la lavorazione a velocità 2 per 5 minuti circa ancora o finché l’impasto, seppur ad elevata idratazione, non risulta omogeneo ed elastico.
Olea il fondo di una ciotola con un filo di olio extravergine d’oliva.
Stavolta, anziché utilizzare la solita ciotola da sigillare con pellicola trasparente, mi sono attrezzata con una ciotola per impastare/lievitare con coperchio a chiusura ermetica [quella della Tupperware per intenderci].
Con l’aiuto di una spatola in silicone, trasferisci l’impasto all’interno della ciotola.
Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente e riponila nella stanza più fredda della casa al buio.
Dopo 1 ora esegui più giri di pieghe [istruzioni e foto passo passo a seguire].
Prepara il piano di lavoro.
Io ho utilizzato la leccarda del forno elettrico munita di bordi per evitare di spandere semola ovunque.
Cospargi il piano di lavoro con abbondante semola [e non farina].
Con l’aiuto di una spatola in silicone, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro.
A questo punto, per maneggiare l’impasto il meno possibile, esegui le pieghe aiutandoti con un tagliapasta in plastica per un totale di cinque giri di pieghe.
Ogni due pieghe equivalgono ad un giro.
Dopo ogni giro, l’impasto andrebbe girato di 90° gradi per poi proseguire con il giro successivo.
Per evitare di maneggiarlo eccessivamente, io non ho mai ruotato l’impasto.
Olea nuovamente il fondo della ciotola con un filo di olio extravergine d’oliva.
Con l’aiuto di due tagliapasta in plastica preleva l’impasto e trasferiscilo nella ciotola con le ultime pieghe rivolte in basso, verso il fondo della ciotola.
Chiudi la ciotola con il suo coperchio o sigillala avvolgendola con della pellicola trasparente e riponila in frigo, nella parte bassa immediatamente sopra il ripiano delle verdure.
Almeno nelle prime ore, sarebbe opportuno aprire e chiudere il frigo il meno possibile.
Stabilito quante ore di lievitazione vuoi fare:
• 24 ore;
• 48 ore;
o più…
considera che dal momento in cui estrarrai l’impasto dal frigo occorreranno almeno 3 ore a temperatura ambiente affinché l’impasto si acclimati.
Per sicurezza, io ho estratto l’impasto dal frigo la sera prima [quasi mezzanotte] per dare forma alla pizza il mattino dopo [intorno alle 8:30].
Una volta estratto l’impasto dal frigo e atteso che si sia acclimatato, è il momento di stendere la pizza.
Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno e cospargi con abbondante semola [e non farina].
Con l’aiuto di una spatola in silicone, trasferisci l’impasto sulla teglia [attenzione, non va mescolato ma lasciato cadere].
Prepara un paio di guanti di silicone e riempi una ciotola di acqua posizionandola accanto alla teglia in modo da bagnare [al bisogno] i guanti indossati.
Indossa i guanti, bagna le dita e stendi la pizza con i polpastrelli, con estrema delicatezza, iniziando dai bordi in modo da sigillarli e proseguendo verso il centro.
Lascia riposare almeno un paio d’ore [anche quattro] all’interno del forno completamente spento.
Seppur non vistosissime, dovresti riuscire a intravedere le famose bolle.
Farcisci la pizza.
Io ho utilizzato:
• salsa di pomodoro a pezzettoni fatta in casa [quantità secondo gusto];
• parmigiano reggiano grattugiato secondo grammatura da schema alimentare;
• un paio di alici sgocciolate ridotte a pezzi.
Riscalda bene il forno.
Inforna a 180° C per 30 minuti circa in forno ventilato.
Se il forno è grande potrebbe essere necessario spostare la teglia:
• 20 minuti ad altezza forno centrale;
• 10 minuti ad altezza forno bassa;
in ogni caso senza aprire il forno nei primi 20 minuti a meno che non noti la necessità di ruotare la pizza per cottura non uniforme.
I tempi possono variare in base al forno e allo spessore della pizza.
La tua pizza con impasto pizza Bonci interamente integrale è pronta.
Buon appetito!
Note
• prima della pizza consuma un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• dopo la pizza fai una passeggiata.
Potrebbe interessarti l’articolo su pizza e glicemia.
Idratazione al 100%… Io mi sono fermata all’80% ? ? ? ? ?
100% integrale? Bravissima!
Soddisfatta?
Io ho fatto svariati tentativi, dipende anche dalla farina utilizzata 🙂 !
Oh yes, 100% Integrale!
Questo Week End finalmente ho avuto il tempo di provare la tua ricetta… ma a modo mio 😉
Quindi:
– Ho mantenuto le tue proporzioni (in realtà mi sono fermata al 90% di idratazione
– Ho fatto le pieghe in ciotola semplicemente ungendomi le mani con un filino ino ino di olio ( 4 pieghe a intervalli di 25 minuti)
– Acclimatazione circa 6 ore, trasferimento in teglia per 3,5 ore
– Avevo bisogno di una focaccia per aperitivo, quindi ho fatto un emulsione acqua-olio (1:1) applicata su tutta la focaccia facendo anche i fossi con le dita, con aggiunta di rosmarino e fiocchi di sale
– Forno statico preriscaldato a 220°
– Cottura per 25/30 minuti
Risultato: una focaccia incredibilmente spumosa, con la classica “pellicolina” croccante della focaccia…. UN SUCCESSO!
Ma che meraviglia!
Ne sono felice 🙂 … io sono ferma da un po’ per motivi piacevoli: ho appena sposato l’assaggiatore ufficiale ma presto rimetto le mani in pasta e magari provo la tua versione che mi fa gola solo a leggerla.
Grazie!
Ho visto ? e congratulazioni!!!!
Ti seguo volentieri visto che ho problemi con la tiroide: le ricette che tengono conto dei carichi glicemici mi aiutano parecchio nella quotidianità, ma anche quando ho gente a cena.
Sono sicura che se ti metti a impastare verrà una figata! In tutto la mia ha lievitato 24 ore o poco più… e ho barato un pochino mettendo del glutine di frumento (<1%) per aiutare a formare la maglia glutinica.
Grazie!
Ti farò sapere… oltretutto a breve andremo a sostituire il forno, sempre elettrico ma spero un combinato.
Ciao! Grazie per questa strepitosa ricetta che non vedo l’ora di provare!
Purtroppo però, in questo periodo di supermercati saccheggiati, non ho trovato il lievito madre essiccato. Dici che posso sostituirlo con lievito di birra o lievito secco? Se si, in quale dose? Grazie mille!
Ciao 🙂 ma grazie a te!
Per il lievito, certamente.
Ti lascio questo schema per tipologia di lievito:
lievito per 600 g di farine totali:
• 1 g di lievito di birra liofilizzato;
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
Ho cercato in rete “integrale metodo Bonci” e sono arrivata al tuo splendido blog che brava che sei! Trovato quello che cercavo: splendida questa pizza! Grazie! Posso chiederti un paio di cose?
-Posso usare farina integrale di grano anziché di farro?
-Non trovo la semola integrale di grano duro, sai? Posso usare semola rimacinata non integrale?
-La lievitazione in frigo deve durare come minimo 24 ore?
-Come massimo?
– La lievitazione notturna di 8 ore circa in forno spento: si potrebbe fare anche in estate, o date le alte temperature, rischio di rovinare l’impasto?
Graziiiiiie buon venerdì!!! Irene
Ciao ? anzitutto grazie a te!
Ben arrivata, spero di riuscire a chiarire i tuoi dubbi.
-Posso usare farina integrale di grano anziché di farro?
Assolutamente si, farina integrale di grano tenero o in alternativa una farina di tipo 2.
-Non trovo la semola integrale di grano duro, sai? Posso usare semola rimacinata non integrale?
Si anzi è probabile tu ottenga bolle più vistose e una pizza dagli alveoli più grandi.
Da qualche mese la sto utilizzando anche io avendo verificato che le glicemie di mio marito rispondono bene anche se non è integrale 🙂 .
Occhio che cambiando farine potresti dover rivedere poco poco la quantità di acqua.
-La lievitazione in frigo deve durare come minimo 24 ore?
Si consigliano almeno 24 ore totali [temperatura ambiente + frigo] per una migliore risposta glicemica.
Con la macchina del pane ho ridotto la lievitazione a 16 ore di cui 12 ore sono di maturazione poolish, due ore sono di lievitazione in macchina a temperatura spinta [purtroppo non so dirti i gradi esatti ma la macchina è calda] e due ore sono di lievitazione in teglia dopo stesura e prima di condire [condisco al momento di infornare].
Glicemie ok, probabilmente l’insieme di: metodo poolish, lavorazione meccanica e temperatura controllata fanno un ottimo lavoro.
Eventualmente trovi tutto qui:
https://blog.giallozafferano.it/azuccherozero/category/ricette-con-la-mdp/
se se non disponi di una macchina del pane puoi lavorare il poolish con un frullatore ad immersione e provare a scaldare l’impasto coprendolo con dei panni caldi.
-Come massimo?
Direi 36-48 ore, il “maestro” da cui sono stata a lezioni di panificazione sconsiglia di spingersi troppo se si utilizza l’integrale.
– La lievitazione notturna di 8 ore circa in forno spento: si potrebbe fare anche in estate, o date le alte temperature, rischio di rovinare l’impasto?
Prima di cimentarmi col frigo l’ho fatto e non ho mai avuto problemi.
Molto dipende dalla temperatura che si raggiunge in casa.
Io riponevo l’impasto nella stanza più fredda e buia di casa 🙂 .
Spero non aver dimenticato nulla, nel caso sono qui!
Buon fine settimana e buona pizza 😉 .
Salve è la prima volta che faccio la pizza dall’esordio della mia sorellina e la tua ricetta mi è sembrata gestibile. vorrei solo farti un paio di domande….La lievitazione mi consigli di farla di 24 o di 48 ore? poi le pieghe le hai fatte in modo consecutivo oppure hai atteso qualche minuto tra una e l’altra? come semola ho trovato quella di grano duro integrale macinata a pietra Timilia spero non crei grossi problemi!
Ciao Erika 🙂 benvenuta!
Allora, vado in ordine:
– lievitazione, ho provato sia con 24 sia con 48 ore e non ho notati grandi differenze a livello di glicemia quindi solitamente per questioni di tempo vado con le 24 ore;
– le pieghe le ho fatte consecutive;
– per quanto riguarda la semola, la Timilia è ottima solo per esperienza un po’ difficoltosa nel senso che spesso rispetto ad altri grani il risultato è pesante [è come se lievitasse meno], in questo caso però la percentuale è minima quindi vai tranquilla!
Spero di esserti stata di aiuto.
100% 80% anche qui dai su… La mozzarella fa casino perché va messa a scolare PRIMA . Fior di latte, la perdi la fai a pezzettini con le mani e la piazzi in uno scolapasta. Ogni tanto la pressi poco poco dolcemente per far scendere il latte. Poi a metà cottura l’aggiungi.
Diamine sembrate dei chimici industriali. è CUCINA dovete usare, naso, mani e occhi. Idratazione 80% 100% ma come ragionate?
La pizza si inforna a 250 grata bassa, poi dopo 10 minuti a 220 grata nel mezzo. fine. Se avete voglia di fare i fighi qualche minuto prima della fine cottura.
Passate SOPRA spegnere tutto e dare un colpetto di GRILL, finisce la cottura in un forno normale, e vi fa la “crosticina” dando consistenza sulla parte alta della pizza. Ma fatelo a vista per evitare di bruciare.
FIne non c’è altro da sapere. Mio Dio ma a cucina vi ha insegnato chi? Ditele alle nonne ste cose e si mettono A RIDERE, la cucina è cucina non geometria e matematica.
RELAX! Ma perché sei così arrabbiato?