Il venerdì è solitamente il giorno delle mani in pasta.
Impasto il pane e anche la pizza se prevediamo di passare il sabato sera in casa.
Impasto il venerdì per il sabato perché la pizza preparata con impasto a lunga lievitazione determina un andamento glicemico stabile e più facilmente gestibile, di conseguenza, una pizza a lievitazione veloce è controindicata.
Altrimenti opto per un impasto per pizza integrale senza lievito [ricetta veloce].
Oggi ho voluto sperimentare un impasto interamente a base di farina di tritordeum e più idratato di quelli che sono abituata a maneggiare solitamente: impasto per pizza in teglia alta e soffice con farina di tritordeum.
A tal proposito ti suggerisco di munirti di spatola tagliapasta in plastica o inox e di guanti di silicone in modo da evitare di rimanerci attaccata/o.
Ti servirà una teglia, io ho utilizzato la leccarda del forno elettrico dimensioni 30×20 cm.
Il tritordeum è un nuovo cereale, ibrido [non un organismo geneticamente modificato] nato dall’incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico.
Ha un basso contenuto di glutine ed è ricco di fibre inoltre rispetto agli altri cereali contiene meno carboidrati e più proteine.
E, soprattutto, sembra dare ottime rispondenze glicemiche!
Il mio compagno è in prediabete e i valori più alti della glicemia registrati finora sono stati intorno a 180 e sempre associati alla pizza, in tal senso l’impasto per pizza integrale con tritordeum lievitazione 24 ore è quello al quale oggi risponde meglio con valori della glicemia alle 2 ore non molto distanti dal valore di riferimento [140].
Con questo impasto è andata meno bene [glicemia intorno a 180 appunto] ma ho deciso di scrivere comunque la ricetta perché ho letto di diverse esperienze in cui un impasto interamente a base di farina di tritordeum ha dato buoni risultati quindi, restando il fatto che la risposta ad ogni farina e soprattutto ad ogni impasto è personale [e che le variabili in gioco sono numerose e personali], spero che ognuno trovi la soluzione che più fa al caso proprio.
La pizza è risultata ottima, alta e soffice come difficilmente risulta se totalmente a base di semola integrale e farine integrali.
Caratteristiche
- impasto interamente a base di farina di tritordeum e più idratato di quelli che sono abituata a maneggiare solitamente;
- quantità di lievito ridotta;
- lievitazione almeno 24 ore [ancora meglio se prolungata a 30 ore].
Ingredienti
- Farina di tritordeum [a Ragusa riesco a trovarla solo all’Ipercoop presso il centro commerciale più grande: Farina di tritordeum – Selezione Casillo].
- Acqua leggermente frizzante.
- Lievito di pasta madre essiccato [la confezione riporta: pasta madre essiccata + lievito secco], io utilizzo quello del Molino Rossetto.
- Zucchero [giusto un pizzico per attivare il lievito].
- Olio extravergine d’oliva.
- Sale.
Lavorazione
Ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato ma se non ne disponi puoi impastare tranquillamente a mano.
Ti suggerisco di munirti di spatola tagliapasta in plastica o inox e di guanti di silicone.
Ti servirà una teglia, io ho utilizzato la leccarda del forno elettrico dimensioni 30×20 cm.
Farcitura
L’ideale sarebbe utilizzare della mozzarella light.
Personalmente trovo che gestire l’acqua che rilascia la mozzarella in cottura sia disastroso quindi ti consiglio o di aggiungere la mozzarella a fine cottura o di utilizzare del formaggio a pasta filata semi dura.
Cottura
Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.
Ingredienti
Impasto per pizza
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250 g Farina di tritordeum
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200 ml Acqua leggermente frizzante
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2,5 g Lievito di pasta madre essiccato
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1 g Zucchero
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2,5 ml Olio extravergine d'oliva
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2,5 g Sale
Farcitura
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12-14 fette Formaggio a pasta filata
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1 pizzico Origano
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1 filo Olio extravergine d'oliva (a crudo)
Preparazione
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Scalda 200 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non calda.
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Dividi l’acqua tiepida in due bicchieri o contenitori:
- 100 ml;
- 100 ml.
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In una ciotolina versa [rispettando l’ordine]:
- 2,5 g di lievito;
- 1 g di zucchero;
- 100 ml di acqua di acqua tiepida;
non appena avrai versato l’acqua tiepida si formerà una schiuma, mescola e il tuo lievito è pronto.
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Versa nella ciotola dell’impastatrice:
- la farina di tritordeum;
- i 2,5 ml di olio;
e aziona l’impastatrice a velocità 1.
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Versa nella ciotola i 100 ml di acqua in cui hai disciolto e attivato il lievito.
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A questo punto prosegui la lavorazione per 10 minuti circa aggiungendo la rimanente acqua un po’ alla volta e non necessariamente tutta.
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Io ne ho aggiunta 75 ml di 100 ml ottenendo un impasto più idratato di quelli che sono abituata a maneggiare solitamente.
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Aggiungi il sale a metà lavorazione in modo che non possa più venire a contatto diretto con il lievito.
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Al termine dei 10 minuti di lavorazione avrai un impasto elastico ma idratato e informe.
Per evitare di rimanerci attaccata/o ti consiglio di spostarlo e maneggiarlo utilizzando una spatola tagliapasta in plastica o inox.
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Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina.
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Sposta l’impasto all’interno della ciotola.
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Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente.
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Dopo 4-6 ore lavora l’impasto qualche minuto all’interno della ciotola con la spatola tagliapasta.
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Sigilla nuovamente la ciotola e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.
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Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] l’impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.
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Prepara un paio di guanti di silicone e riempi una ciotola di acqua posizionandola accanto al tagliere in modo da bagnare [al bisogno] i guanti indossati .
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Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno, versa poche gocce di olio e con un tovagliolo da cucina olea l’intero foglio di carta.
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Lavora l’impasto qualche minuto all’interno della ciotola con la spatola tagliapasta.
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Estrai l’impasto lievitato dalla ciotola con la spatola tagliapasta e spostalo sulla teglia.
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Indossa i guanti, bagnali e stendi la pizza con i polpastrelli.
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Lascia riposare almeno un paio d’ore.
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Farcisci la pizza:
- disponi sulla base le fette di pasta filata lasciando i bordi liberi;
- versa e distribuisci la salsa di pomodoro [quantità secondo gusto] sopra le fette di pasta filata.
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Riscalda bene il forno.
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Inforna a 180° C per 30 minuti circa in forno ventilato di cui:
- 20 minuti ad altezza forno centrale;
- 10 minuti ad altezza forno bassa;
senza aprire il forno nei primi 20 minuti a meno che non noti la necessità di ruotare la pizza per cottura non uniforme.
I tempi possono variare in base al forno e allo spessore della pizza.
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La tua pizza in teglia alta e soffice con farina di tritordeum è pronta.
Buon appetito!
Note
Appunti di preparazione:
- ho impastato alle ore 8:00 di venerdì;
- alle ore 14:00 di venerdì ho rilavorato l’impasto;
- alle ore 10:00 di sabato ho rilavorato l’impasto e ricavato la pizza;
- alle ore 12:00 di sabato ho infornato la pizza.
