Oggi vedremo insieme come preparare il poolish [anche integrale] pre impasto liquido per pane e pizza.
Il metodo poolish è una tecnica di fermentazione che permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.
Il poolish è un pre impasto liquido, si prepara mescolando farina e acqua nella stessa quantità più lievito; la quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione.
Nello specifico andremo a preparare un poolish, a base di semola o di farina, con utilizzo di 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto] che richiede 12 ore di maturazione.
Quindi, dose di lievito:
• 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa, se non disponi del lievito di birra liofilizzato, puoi utilizzare:
• o 3 g di lievito di birra fresco;
• o 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.
In generale, per la preparazione del poolish si utilizza una farina di forza esempio manitoba [circa 400 W]; purtroppo le uniche due volte in cui ho utilizzato la manitoba integrale [e in piccola % rispetto le farine totali] il risultato glicemico è stato disastroso per cui solitamente utilizzo una tra la semola e le farine che ho in dispensa: semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti.
[POOLISH]
Semola di grano duro rimacinata, farine semintegrali [tipo 2 e tipo 1], farina di tritordeum e farina a basso indice glicemico cioè preparato a basso indice glicemico [molino spadoni]
• le proporzioni rimangono invariate e il poolish si prepara mescolando farina e acqua nella stessa quantità più lievito.
[POOLISH INTEGRALE]
Semola integrale e farine integrali
• assorbono più acqua, le proporzioni possono variare richiedendo una quantità di acqua leggermente superiore.
Il risultato è sempre stato positivo con poolish raddoppiato e pieno di bolle.
In molte confezioni non è indicata la forza, possiamo risalirvi dalla % di proteine indicata nella tabella nutrizionale.
L’impasto complessivo che andiamo a preparare con il metodo poolish si definisce impasto indiretto in quanto prevede due fasi separate:
• 1° impasto o pre impasto: poolish;
• 2° impasto o re impasto.
Il risultato è un prodotto da forno dalla struttura alveolata uniforme, dall’ottimo profumo e dall’ottimo sapore e che si conserva bene per più giorni.
Preparo il poolish con la macchina del pane ma puoi utilizzare una planetaria o un’impastatrice o più semplicemente un frullatore ad immersione.
Ingredienti
Poolish
Poolish integrale
Strumenti
Pesi e misure
IMPASTO – uno strumento tra:
Preparazione
A seguire il procedimento con macchina del pane.
Se non disponi di una macchina del pane, puoi utilizzare una planetaria o un’impastatrice o più semplicemente un frullatore ad immersione.
Nella preparazione del poolish senza macchina del pane tieni conto che:
• la macchina del pane impasta per 8 minuti;
• il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina del pane resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.
1° impasto: poolish
Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.
Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.
Accendi la macchina del pane [ON].
Prepara gli ingredienti per il poolish:
• acqua naturale;
• lievito di birra disidratato;
• farina.
Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.
Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:
• acqua;
• acqua + lievito disciolto;
• farina.
Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.
La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].
* durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la semola o la farina rimasta sui bordi del contenitore.
Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.
Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.
Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.
Posso far maturare il poolish meno o più di 12 ore?
Come già detto, il poolish è maturo quando appare raddoppiato e pieno di bolle.
Se ci si spinge oltre il poolish collassa.
Con gli ingredienti e le dosi suggerite io consiglio di rispettare le 12 ore.
2° impasto
Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.
L’aspetto varia in funzione della semola o farina utilizzata.
Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:
• acqua naturale;
• farina;
inoltre:
• olio extravergine d’oliva;
• sale;
• altro;
secondo il prodotto desiderato e la ricetta da realizzare.
Nella sezione ricette con la Macchina Del Pane trovi numerose ricette con dosi esatte e procedimenti passo passo.
Solitamente impasto il poolish la sera e proseguo con il 2° impasto il mattino [12 ore] dopo.
Naturalmente, tu organizzati secondo i tuoi impegni.
Poolish con lievito madre
Personalmente non ho sperimentato la preparazione del poolish con lievito madre poiché l’utilizzo di 1 g di lievito di birra liofilizzato mi garantisce un risultato riproducibile e tempi certi.
La mia amica Rita M. [che ringrazio per aver sperimentato e condiviso con me i risultati] ha ottenuto un pane perfetto con le seguente dosi.
Ingredienti per il poolish:
• 300 ml acqua naturale [quantità leggermente variabile in funzione della farina o delle farine utilizzate];
• 40 g criscito o lievito madre;
• 500 g farina.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:
• acqua e lievito [quasi sciolto];
• farina.
Procedimento [programmi utilizzati] con macchina del pane invariato.
Maturazione 12 ore.
Ingredienti per il 2° impasto:
• 150 ml acqua naturale;
• 250 g farina;
• 10 g sale.
Procedimento [programmi utilizzati] con macchina del pane invariato.
Note
Iperglicemia, prediabete e diabete.
Qui trovi ricette dedicate.
Ricorda:
• inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
• preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.
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Dosi variate per porzioni
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