Panettone di Morandin (ricetta tradizionale)

Una settimana prima di cominciare la preparazione vera e propria, procedete a rinfreschi giornalieri del vostro lievito madre: servono a dare forza al vostro lievito e a garantire una spinta giusta durante la lievitazione.  

Molti suggeriscono di lasciare il lievito che state rinfrescando giornalmente a temperatura ambiente: io non l’ho fatto (l’ho tenuto in frigo, come faccio di solito), perchè avevo timore che il panettone avesse un retrogusto acido e non ho avuto problemi durante la preparazione della ricetta.

L’ultimo giorno (cioè il giorno prima di iniziare la preparazione) procedete al rinfresco con la stessa farina che userete per il panettone.

Procedete a tre rinfreschi ravvicinati del lievito madre ogni 4 ore (sempre con la farina che userete per preparare il panettone), Per questi rinfreschi, ho lasciato il lievito madre a temperatura ambiente.

In particolare, fate un primo rinfresco con la solita procedura, con una proporzione di 1:1 tra lievito e farina (30 grammi di lievito madre, 30 grammi di farina e 15 di acqua),

Dopo 4 ore, procedete al secondo rinfresco, con proporzione 1:2 tra lievito e farina (30 grammi di lievito, 60 grammi di farina e 30 di acqua).

Trascorse altre 4 ore, effettuate il terzo e ultimo rinfresco, sempre con proporzione 1:2 tra lievito e farina (30 grammi di lievito, 60 grammi di farina e 30 di acqua).

Dopo 4 ore, potete iniziare con il primo impasto.

Ponete nella ciotola della planetaria il lievito madre, lo zucchero, la prima parte dell’acqua, la farina e i tuorli e impastate con il gancio ad uncino, prima a bassa velocità, poi a velocità media: in pratica, l’impasto farà prima dei grumi, poi si compatterà e potrete alzare la velocità. Ci vorranno circa 15 minuti.

Mantenendo la planetaria a velocità media, aggiungete l’acqua residua in due volte e il burro morbido in tre volte. Fate assorbire bene tutti gli ingredienti nell’impasto, che dovrà avete una consistenza tale da staccarsi facilmente dal gancio senza spezzarsi (dovrà essere “filante” ed elastico).

Mettete nel boccale il lievito, lo zucchero, la prima dose di acqua, la farina e i tuorli: impastate per 4 minuti a velocità Spiga: vedrete che l’impasto si ammasserà in piccoli grumi e poi piano piano si compatterà.

Sempre mantenendo il Bimby a velocità Spiga, aggiungete l’acqua in due volte e il burro morbido in tre volte: controllate dal foro del boccale che ogni ingrediente si sia assorbito, prima di procedere con quello successivo. Occorreranno altri 5 minuti.

Mettete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e staccatene un pezzetto che metterete in un contenitore graduato (o in un piccolo barattolo trasparente): segnate l’altezza dell’impasto e tenete d’occhio il contenitore. Quando il volume dell’impasto nel contenitore sarà triplicato, sarete pronti a procedere con il secondo impasto.

Lavorate il resto dell’impasto sul piano di lavoro con le mani, dandogli una forma tondeggiante e spingendo i lembi dell’impasto verso il basso (cd. pirlatura, trovate qui un video).

Ponete l’impasto in una ciotola e coprite sia la ciotola che il contenitore graduato con la pellicola: mettete entrambi a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a quando il volume dell’impasto sarà triplicato (tenete d’occhio l’impasto nel contenitore graduato per semplicità).

Occorreranno circa 13-14 ore, ma dipende dalla temperatura che avete in casa e dalla temperatura del vostro forno: nel mio caso, per esempio, sono passate circa 15 ore. Quello che è importante è che non abbiate fretta e aspettiate che il volume triplichi, altrimenti si prolungheranno moltissimo i tempi di lievitazione del secondo impasto.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, ponete l’impasto, la ciotola e il gancio della planetaria (o il boccale del Bimby), nonchè le pepite di cioccolato nel frigorifero per circa mezz’ora: questo passaggio è indispensabile se usate la planetaria, che ha tempi di lavorazione più lunghi rispetto al Bimby, ma io su consiglio di Laura l’ho seguito anche per il Bimby e mi sono trovata bene.

Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato e raffreddato e la seconda dose di farina e impastate a velocità media fino al completo assorbimento della farina: occorreranno circa 20 minuti.

Aggiungete lo zucchero, il sale, il burro morbido, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia e riprendere ad impastare, sempre a velocità media: occorreranno altri 15 minuti.

Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti e l’impasto avrà una consistenza elastica e “filante”, diminuite la velocità e aggiungete le pepite di cioccolato fredde di frigorifero. Continuate a impastare fino a quando le pepite saranno distribuite in maniera omogenea all’interno dell’impasto.

Mettete nel boccale il primo impasto e la farina e lavorate a velocità Spiga per circa 4 minuti (comunque, fino a quando la farina sarà bene assorbita).

Aggiungete lo zucchero, il sale, il burro morbido, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia e impastate per altri 3 minuti a velocità Spiga.

Unite le pepite di cioccolato fredde di frigorifero e incorporatele all’impasto in modalità Antiorario a velocità 1, fino a quando saranno distribuite in modo omogeneo: io ci ho impiegato 5 minuti.

Mettete l’impasto in un contenitore e lasciatelo riposare, coperto con pellicola, nel forno spento con la luce accesa per circa un’ora.

Ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciatelo riposare all’aria aperta per circa 15 minuti, quindi, riprendetelo a lavorare con le mani, dandogli una forma tondeggiante e spingendo i lembi dell’impasto verso il basso (cd. pirlatura, vi rimetto qui il video).

Ponete l’impasto nel pirottino di carta o nello stampo, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa, fino a quando non arriva a 2 cm dal bordo dello stampo o del pirottino: occorreranno dalle 6 alle 8 ore (per me sono state necessarie circa 7 ore).

Trascorso questo tempo, estraete lo stampo dal forno, scopritelo e lasciatelo all’aria per circa 15 minuti.

Nel frattempo, accendete il forno a 165 gradi in modalità statica.

Quando il forno arriva a temperatura, incidete la sommità del panettone con un coltello a lama liscia, formando una croce, e deponetevi sopra un cubetto di burro.

Infornate il panettone nel forno caldo per circa 55 minuti, mettendolo in un ripiano basso, così che non si bruci la superficie: trascorsi 50 minuti, con un termometro, misurate la temperatura interna del panettone, che dovrà essere di circa 94° C. Se non avete il termometro, regolatevi con il colore della superficie del panettone, che dovrà essere di un nocciola intenso (non so se la foto può aiutarvi).

Terminata la cottura, lasciate il panettone nel forno spento per 5 minuti, quindi estraetelo e infilzatelo con l’apposito ferro (o con i ferri da lana): capovolgetelo e lasciatelo sospeso tra due pentole della stessa altezza, in modo che la cupola non tocchi il piano di lavoro, per almeno due ore.