Pandoro di Morandin (ricetta di Natale)

Una settimana prima di cominciare la preparazione vera e propria, procedete a rinfreschi giornalieri del vostro lievito madre: servono a dare forza al vostro lievito e a garantire una spinta giusta durante la lievitazione.  

Molti suggeriscono di lasciare il lievito che state rinfrescando giornalmente a temperatura ambiente: io non l’ho fatto (l’ho tenuto in frigo, come faccio di solito), perchè avevo timore che il panettone avesse un retrogusto acido e non ho avuto problemi durante la preparazione della ricetta.

L’ultimo giorno (cioè il giorno prima di iniziare la preparazione) procedete al rinfresco con la stessa farina che userete per il panettone.

Procedete a tre rinfreschi ravvicinati del lievito madre ogni 4 ore (sempre con la farina che userete per preparare il panettone), Per questi rinfreschi, ho lasciato il lievito madre a temperatura ambiente.

In particolare, fate un primo rinfresco con la solita procedura, con una proporzione di 1:1 tra lievito e farina (30 grammi di lievito madre, 30 grammi di farina e 15 di acqua).

Dopo 4 ore, procedete al secondo rinfresco, con proporzione 1:2 tra lievito e farina (30 grammi di lievito, 60 grammi di farina e 30 di acqua).

Trascorse altre 4 ore, effettuate il terzo e ultimo rinfresco, sempre con proporzione 1:2 tra lievito e farina (30 grammi di lievito, 60 grammi di farina e 30 di acqua).

Dopo 4 ore, potete iniziare con il primo impasto.

L’emulsione va preparata contemporaneamente al primo impasto.

In una ciotola, mettete il burro morbido (cd. “a pomata”, tenuto a temperatura ambiente per un paio di ore o passato pochi secondi al microonde), il burro di cacao fuso (a bagnomaria o nel microonde, questa volta dovrà essere liquido) e tutti gli altri ingredienti.

Lavorateli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprite il composto con la pellicola e tenetelo in frigo: prima di utilizzarlo (nel secondo impasto), dovrete tenerlo a temperatura ambiente per un paio di ore.

Mettete nel boccale il burro morbido (cd. “a pomata”, tenuto a temperatura ambiente per un paio di ore o passato pochi secondi al microonde), il burro di cacao fuso (a bagnomaria o nel microonde, questa volta dovrà essere liquido) e tutti gli altri ingredienti.

L’emulsione va preparata contemporaneamente al primo impasto.

Frullate a velocità 3 per 45 secondi.

Mettete il composto in una ciotola, copritelo con la pellicola e tenetelo in frigo: prima di utilizzarlo (nel secondo impasto), dovrete tenerlo a temperatura ambiente per un paio di ore.

Due note: innanzitutto, la dose della crema è quella minima, ma è superiore rispetto a quella che serve da aggiungere al secondo impasto. La ricetta, poi, va seguita alla lettera: è una crema molto densa, ma è quella che ci vuole per il vostro pandoro.

Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete l’amido di mais e mescolate per eliminare i grumi.

In un pentolino, portate ad ebollizione il latte e la panna e unite la miscela al composto di tuorli, zucchero e amido di mais.

Mettete tutto il composto ottenuto sul fuoco a fiamma media e fate addensare.

Versate la crema ottenuta in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e, dopo che si è raffreddata, conservatela in frigorifero.

Due note: innanzitutto, la dose della crema è quella minima, ma è superiore rispetto a quella che serve da aggiungere al secondo impasto. La ricetta, poi, va seguita alla lettera: è una crema molto densa, ma è quella che ci vuole per il vostro pandoro.

Mettete nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti e cuocete per 5 minuti a 90 gradi, velocità 4.

Versate la crema ottenuta in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e, dopo che si è raffreddata, conservatela in frigorifero.

Mettete nella planetaria la prima dose di acqua, lo zucchero e la prima dose dei tuorli e mescolate con la foglia per far amalgamare gli ingredienti e far sciogliere lo zucchero.

Sostituite la foglia con il gancio e aggiungete il lievito madre: iniziate a lavorare perrenderlo un impasto unico.

Aggiungete la farina e lavorate fino a fare incordare l’impasto: l’impasto, cioè, dovrà attaccarsi al gancio ed essere liscio, senza grumi.

Solo quando l’impasto sarà incordato, aggiungere, poco per volta, la parte restante dei tuorli e la parte restante dell’acqua: alternate i due ingredienti in più volte e aggiungete la dose successiva solo quando quella precedente sarà incorporata.

Dopo che l’ultima dose dei precedenti ingredienti sarà assorbita, iniziate ad aggiungere il burro, che dovrà essere morbido (consistenza “a pomata”): basta lasciarlo a temperatura ambiente un paio di ore prima di iniziare l’impasto. Anche il burro va aggiunto in più volte, procedendo con la dose successiva solo quando la precedente sarà assorbita.

Dopo aver incorporato l’ultima parte di burro, l’impasto è pronto: gli va data una forma tondeggiante con le mani e va riposto in una ciotola. Sarebbe utile avere una ciotola graduata per avere contezza dell’aumento di volume dell’impasto, che dovrà triplicare. Se non avete un contenitore graduato, prelevate un pezzetto di impasto e ponetelo in un barattolo graduato (o in un barattolo trasparente, segnando il livello a cui l’impasto arriva). Coprite entrambi i contenitori e metteteli a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a quando il volume dell’impasto sarà triplicato (occorreranno tra le 12 e le 14 ore).

Mettete nel boccale la prima dose di tuorli, la prima dose di acqua e lo zucchero e mescolate per 30 secondi a velocità 3.

Aggiungete il lievito madre e mescolare ancora per 30 secondo a velocità 3.

Aggiungete la farina e impastate per almeno 5 minuti a velocità Spiga: l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo, quindi se dopo i primi 5 minuti ci sono ancora grumi, proseguite a velocità Spiga fino a raggiungere il risultato.

Sempre lasciando il Bimby a velocità Spiga, dal foro del coperchio del boccale unite, a piccole dosi, la restante parte di acqua e di tuorli. Prima di aggiungere la dose successiva, verificate che la precedente sia assorbita.

Sempre lasciando il Bimby a velocità Spiga, dopo che l’ultima dose dei precedenti ingredienti sarà assorbita, unite dal foro del coperchio del boccale, un po’ per volta, il burro, che dovrà avere la consistenza a pomata (basta tenerlo un paio di ore fuori dal frigo per farlo ammorbidire). Anche in questo caso, prima di aggiungere la dose successiva, attendete che la precedente sia ben assorbita.

Dopo aver incorporato l’ultima parte di burro, l’impasto è pronto: gli va data una forma tondeggiante con le mani e va riposto in una ciotola. Sarebbe utile avere una ciotola graduata per avere contezza dell’aumento di volume dell’impasto, che dovrà triplicare. Se non avete un contenitore graduato, prelevate un pezzetto di impasto e ponetelo in un barattolo graduato (o in un barattolo trasparente, segnando il livello a cui l’impasto arriva). Coprite entrambi i contenitori e metteteli a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a quando il volume dell’impasto sarà triplicato (occorreranno tra le 12 e le 14 ore).

Quando l’impasto sarà triplicato di volume (potranno essere necessarie anche più di 14 ore, voi aspettate comunque che il volume sia triplicato, altrimenti l’alveolatura del pandoro sarà stretta e il prodotto finale sarà poco soffice), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per una mezz’ora, mentre preparate gli ingredienti per il secondo impasto.

Ponete, quindi, l’impasto raffreddato nella planetaria con il gancio, aggiungete la farina e impastate, fino ad ottenere nuovamente un impasto incordato.

A questo punto, unire la crema pasticcera e fare assorbire sempre impastando.

Aggiungete in più volte i tuorli, procedendo con la dose successiva dopo che la precedente sarà assorbita.

Infine, unite l’emulsione, che avrete tolto dal frigo un paio di ore prima di procedere con il secondo impasto: anche l’emulsione va aggiunta in più volte, procedendo con la dose successiva dopo che la precedente sarà assorbita.

Terminata la lavorazione, mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo all’aria per un’ora.

Dare all’impasto una forma tondeggiante e lasciarlo ancora riposare un quarto d’ora. Nel frattempo, imburrate generosamente e infarinate uno stampo da pandoro.

Trascorsi i 15 minuti, ponete l’impasto nello stampo, facendo attenzione che la parte che era a contatto con il piano di lavoro sia su un lato dello stampo.

Coprite lo stampo con la pellicola e fatelo lievitare, sempre nel forno spento con la luce accesa, per almeno 6 ore: il pandoro è pronto per la cottura quando arriva a 3 cm dal bordo dello stampo.

Quando l’impasto sarà triplicato di volume (potranno essere necessarie anche più di 14 ore, voi aspettate comunque che il volume sia triplicato, altrimenti l’alveolatura del pandoro sarà stretta e il prodotto finale sarà poco soffice), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per una mezz’ora, mentre preparate gli ingredienti per il secondo impasto.

Trascorso questo tempo, mettete nel boccale l’impasto raffreddato e la farina e impastate per 4 minuti a velocità Spiga: l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo, quindi se ci sono grumi, proseguite a velocità Spiga fino ad ottenere il risultato desiderato.

Sempre con il Bimby a velocità Spiga, aggiungere la crema pasticcera e incorporarla all’impasto.

Proseguite, sempre con il Bimby in modalità Spiga, aggiungendo dal foro del coperchio del boccale in più volte i tuorli e procedendo con la dose successiva solo dopo che la precedente sarà assorbita.

Sempre con il Bimby a velocità Spiga, dal foro del coperchio del boccale, aggiungete in più volte l’emulsione (che deve essere tenuta a temperatura ambiente un paio di ore): anche in questo caso, procedete ad aggiungere la dose successiva solo dopo che la precedente sarà assorbita.

Terminata la lavorazione, mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo all’aria per un’ora.

Dare all’impasto una forma tondeggiante e lasciarlo ancora riposare un quarto d’ora. Nel frattempo, imburrate generosamente e infarinate uno stampo da pandoro.

Trascorsi i 15 minuti, ponete l’impasto nello stampo, facendo attenzione che la parte che era a contatto con il piano di lavoro sia su un lato dello stampo.

Coprite lo stampo con la pellicola e fatelo lievitare, sempre nel forno spento con la luce accesa, per almeno 6 ore: il pandoro è pronto per la cottura quando arriva a 3 cm dal bordo dello stampo.

A questo punto, il vostro pandoro è pronto per la cottura: scoprite lo stampo e lasciatelo a temperatura ambiente senza pellicola per un quarto d’ora (dovrà formarsi una sottile pellicina in superficie).

Accendete il forno a 150 gradi e, quando arriva a temperatura, infornate il pandoro: ponete lo stampo su una griglia posta in basso nel forno e controllate sempre che in cottura la superficie del pandoro non si scurisca troppo.

Il pandoro cuoce in circa 55 minuti: se volete essere certi che sia pronto, con un termometro a sonda, controllate che la temperatura al centro del dolce sia di 94 gradi. Gli ultimi 10 minuti di cottura vanno fatti con lo sportello del forno socchiuso, con un cucchiaio di legno frapposto.

Terminata la cottura, il pandoro deve riposare nel suo stampo fino a raffreddarlo. Se lo consumate subito, ricordatevi di scaldarlo per pochissimi minuti prima di servirlo (così il burro torna alla sua consistenza migliore. Se dovete confezionarlo, attendete 10 ore e ponetelo in un sacchetto di cellophane: se prevedete di conservarlo a lungo, nebulizzate all’interno del sacchetto dell’alcool alimentare.

Ora siete pronti per stupire tutti e per gustare il frutto del vostro lavoro!