Colomba con lievito madre

Da fare il giorno prima

1. Prima di dedicarsi all’impasto della colomba con lievito madre, bisogna avviare alcune preparazioni.

   Il giorno prima procedete al rinfresco del lievito madre: anche se su vari siti, ho letto che bisogna fare tre rinfreschi nell’arco della giornata, io ne ho fatto solo uno e i tempi di lievitazione sono stati rispettati.

    

2. Il mio consiglio è di preparare il giorno prima anche il primo impasto, che ha bisogno di una lunga lievitazione. Io l’ho preparato il pomeriggio alle 18 e la mattina dopo alle 8 era pronto per essere nuovamente lavorato, per realizzare il secondo impasto.

3. Sempre il giorno prima, preparate anche l’emulsione di aromi: mettete in una ciotola il miele, aggiungete i semi della bacca di vaniglia e la buccia di arancia grattugiata. Mescolate bene con un cucchiaino, coprite il recipiente con la pellicola e conservate l’emulsione a temperatura ambiente.

Se seguite il metodo tradizionale

1. Procedete con la preparazione del primo impasto.

   Stemperate il lievito con l’acqua.

2. Aggiungete la farina, lo zucchero e il burro morbido a più riprese quindi impastate ( a mano o con una planetaria).

3. Unite i tuorli, sempre poco per volta, lasciando il tempo di farli assorbire, quindi continuate ad impastare.

5. Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 12 ore (il mio ha lievitato 14 ore): l’impasto dovrà triplicare di volume. Non procedete con il secondo impasto fino a quando il primo non triplicherà di volume.

6. Procedete quindi, trascorse le almeno 12 ore di lievitazione, con la preparazione del secondo impasto.

7. Unite al primo impasto la farina, il malto e lo zucchero e iniziate ad impastare.

9. Aggiungete la metà dei tuorli, il sale, l’emulsione di aromi e 75 grammi di burro e continuate ad impastare.

10. Sciogliete i restanti 25 grammi di burro nel microonde.

11. Dopo che tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete l’altra metà dei tuorli e il burro liquido, continuando ad impastare.

13. Dopo che anche questi ingredienti saranno assorbiti, unite le gocce di cioccolato (o i canditi a cubetti) e incorporateli delicatamente all’impasto.

14. Riponete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettetelo nel forno spento con la luce accesa per mezz’ora.

15. Trascorsi questi minuti, mettete l’impasto su un piano da lavoro e lasciatelo scoperto a prendere aria per circa mezz’ora.

17. Lavorate l’impasto rapidamente, dandogli una forma tondeggiante, quindi fatelo riposare per 15 minuti.

18. Lavoratelo ancora, dandogli nuovamente forma tondeggiante. Quindi dividetelo in due parti: con la prima, fate delle pieghe e depositatelo nella parte centrale dello stampo per fare il corpo della colomba. Suddividete, invece la seconda in altre due metà, fate delle pieghe e mettetele nella parte laterale dello stampo per formare le ali della colomba.

19. Coprite lo stampo con la pellicola e mettetelo a lievitare nel forno spento con la luce accesa per un tempo che va da 4 a 6 ore (per me sono state sufficienti 4 ore).

Se usate il Bimby

1. Potete preparare la colomba con lievito madre anche utilizzando il Bimby e, in questo caso, i vari passaggi si semplificano molto.

   Procedete con la preparazione del primo impasto.

   Mettete nel boccale il lievito e l’acqua e stemperate per 30 secondi a velocità 3.

2. Unite i tuorli, sempre poco per volta, lasciando il tempo di farli assorbire, mentre continuate ad impastare per altri 3 minuti a velocità Spiga.

3. Aggiungete la farina, lo zucchero e il burro morbido a più riprese quindi impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

5. Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 12 ore (il mio ha lievitato 14 ore): l’impasto dovrà triplicare di volume. Non procedete con il secondo impasto fino a quando il primo non triplicherà di volume.

6. Procedete quindi, trascorse le almeno 12 ore di lievitazione, con la preparazione del secondo impasto.

7. Unite al primo impasto la farina, il malto e lo zucchero e iniziate ad impastare per 1 minuto e mezzo a velocità Spiga.

9. Aggiungete la metà dei tuorli, il sale, l’emulsione di aromi e 75 grammi di burro e continuate ad impastare per 3 minuti a velocità Spiga.

10. Sciogliete i restanti 25 grammi di burro nel microonde.

11. Dopo che tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete l’altra metà dei tuorli e il burro liquido e impastate ancora per 3 minuti a velocità Spiga.

13. Dopo che anche questi ingredienti saranno assorbiti, unite le gocce di cioccolato (o i canditi a cubetti) e incorporateli delicatamente all’impasto, prima facendo andare il Bimby per 1 minuto in modalità Antiorario, a velocità 1 e poi impastando per 1 minuto a velocità Spiga.

14. Riponete l’impasto in una ciotola, copritelo con pellicola e mettetelo nel forno spento con la luce accesa per mezz’ora.

15. Trascorsi questi minuti, mettete l’impasto su un piano da lavoro e lasciatelo scoperto a prendere aria per circa mezz’ora.

17. Lavorate l’impasto rapidamente, dandogli una forma tondeggiante, quindi fatelo riposare per 15 minuti.

18. Lavoratelo ancora, dandogli nuovamente forma tondeggiante. Quindi dividetelo in due parti: con la prima, fate delle pieghe e depositatelo nella parte centrale dello stampo per fare il corpo della colomba. Suddividete, invece la seconda in altre due metà, fate delle pieghe e mettetele nella parte laterale dello stampo per formare le ali della colomba.

19. Coprite lo stampo con la pellicola e mettetelo a lievitare nel forno spento con la luce accesa per un tempo che va da 4 a 6 ore (per me sono state sufficienti 4 ore).

Cottura

1. Quando l’impasto avrà raggiunto i bordi dello stampo, togliete la pellicola e accendete il forno a 165 gradi in modalità statica.

2. Completate con la granella di zucchero e le mandorle, quindi cuocete nel forno caldo per 50 minuti (se vedete che la superficie si scurisce troppo, passate la colomba sul ripiano leggermente inferiore del forno).

3. Preparate la glassa. In una ciotola, con una forchetta, sbattete gli albumi: quando iniziano a formare una schiumetta in superficie, aggiungete la farina di mandorle, l’amido di mais e lo zucchero, quindi mescolate, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.