Torta mousse ai tre cioccolati

Era da tempo che volevo provare la versione della Torta mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam facile e deliziosa, ma non ho mai avuto occasione per poterla preparare! In passato ho provato varie versioni ma nessuna mi ha mai soddisfatta fino in fondo perchè risultavano sempre molto “budinose”. Qualche domenica fa son stata a pranzo da mia cognata ed avevo promesso che mi sarei occupata del dolce; quale occasione migliore per poter provare la versione del Maestro? Mia cognata adora terribilmente questa torta e non potevo omaggiare padrona di casa migliore portando questo dolce. Vi assicuro che è una ricetta molto molto semplice, unica pecca è il fatto che non sia velocissima come le altre versioni ma vale davvero la pena spendere del tempo per poterla preparare 🙂

Torta mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam

ricetta facile e deliziosa

Ingredienti e preparazione (la ricetta originale dice che è per un diametro di 22cm ma a mio parere va benissimo una 24-26, anche 28; io ne ho fatta una da 24 più 5 bicchieri) usare uno stampo a cerniera:

Per la marquise (la base):

• 140gr di tuorli,
• 140gr di zucchero a velo,
• 300gr di albumi,
• 280gr di altro zucchero a velo,
• 120gr di cacao amaro,
• 40gr di fecola di patate.

Per lo strato di cioccolato fondente:

• 250gr di cioccolato fondente (io ho usato un 70% Ecuador),
• 50gr di tuorlo,
• 250gr di panna liquida fresca non zuccherata,
• 2gr di gelatina in fogli (colla di pesce).

Per lo strato di cioccolato al latte:

• 250gr di cioccolato al latte,
• 50gr di tuorlo,
• 250gr di panna liquida fresca non zuccherata,
• 3gr di gelatina in fogli (colla di pesce),

Per lo strato di cioccolato bianco:

• 250gr di cioccolato bianco,
• 50gr di tuorlo,
• 250gr di panna liquida fresca non zuccherata,
• 4gr di gelatina in fogli.

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PROCEDIMENTO per la Torta mousse ai tre cioccolati:

Iniziamo dalla Marquise: nella planetaria montiamo gli albumi con i 280gr di zucchero a velo. Appena son montati a neve fermissima li mettiamo da parte e, nella ciotola della planetaria, mettiamo i tuorli con i 140gr di zucchero a velo e facciamo montare (Fig1). A questo punto uniamo gli albumi e mescoliamo dal basso verso l’alto. Uniamo fecola e cacao setacciati e continuiamo a mescolare con una spatola sempre dal basso verso l’alto (Fig2).

Passiamo dello staccante sulla placca del forno (o burro e farina) e versiamo il composto, livellare velocemente (Fig3) e cuocere a 200° in forno già caldo per circa 9 minuti. Appena sarà cotta, spolverizzarla con dello zucchero semolato.

Coppiamo la marquise con il cerchio della teglia a cerniera e ne ricaviamo un disco. Foderiamo lo stampo a cerniera con della pellicola o con delle strisce di carta forno per i bordi ed un disco per la base. Appoggiamo il nostro disco di marquise che abbiamo coppato (Fig4) e procediamo con la preparazione delle mousse (la marquise che avanza si congela anche perchè, in congelatore, rimane morbida).

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Mousse al cioccolato fondente: iniziamo mettendo la gelatina in ammollo in acqua fredda. Semimontare 230gr di panna non zuccherata(non molto montata altrimenti risulta molto grassa la mousse quando si mangia). Mettere in una ciotola il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria poi unire i tuorli e la gelatina sciolta con i restanti 20gr di panna liquida bollente, montare velocemente con uno sbattitore elettrico, poi unire la panna semi-montata e continuare a mescolare. Versare sulla base di marquise e far riposare in frigo (Fig5).

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Mousse al cioccolato al latte: mettiamo sempre la gelatina in ammollo in acqua. Semimontare 230gr di panna non zuccherata. Mettere in una ciotola il cioccolato al latte sciolto a bagnomaria, poi unire i tuorli e la gelatina sciolta con i restanti 20gr di panna liquida, montare velocemente con uno sbattitore elettrico, poi unire la panna semi-montata e continuare a mescolare. Versare sulla mousse al cioccolato fondente , livellare e far riposare in frigo (Fig7)

Mousse al cioccolato bianco: procediamo sempre ammollando la gelatina in acqua. Semimontare 230gr di panna non zuccherata. Mettere in una ciotola il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, poi unire i tuorli e la gelatina sciolta con i restanti 20gr di panna liquida, montare velocemente con uno sbattitore elettrico, poi unire la panna semi-montata e continuare a mescolare. Versare sulla mousse al cioccolato al latte, livellare (Fig6) e far riposare in frigo almeno 18ore o in congelatore almeno 3 ore (Fig8).

Fate scongelare la Torta mousse ai tre cioccolati in frigo se era in congelatore poi eliminate pellicola o carta forno e decorate a piacere… Li-Bi-Di-Neeee

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