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Tiella barese con patate riso e cozze

Nuovo viaggio nella mia amata Puglia con la tiella barese questa volta, un piatto dalle origini contadine del dopoguerra in cui scarseggiavano carni e pesci ma si trovavano verdure ed ortaggi nei campi, infatti le donne erano solite prepararla con riso e verdure.

In un secondo momento, la ricetta, viaggiò lungo la costa marittima dove incontrò l’influenza spagnola e furono introdotte anche le cozze presenti ancora oggi in questo piatto della nostra cultura.

Ma tiella perchè? Tiella era il nome del tegame in terracotta che veniva coperto e poggiato sulla brace. Questo tegame creava una sorta di cottura effetto forno che conferiva alle preparazioni un sapore intenso ed aromatico.

La tiella barese con patate riso e cozze è un piatto della tradizione pugliese a base di riso, patate a fette, cozze nere poi arricchito da cipolla, pomodoro, formaggio grattugiato e odori. La sua cottura è lenta, dura circa 60 minuti, il tempo che le patate diventino morbide, che il riso si cuocia e che in superficie diventi croccante e ben dorata.


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riso patate e cozze
  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 60 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 6 persone
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 40/50 Cozze
  • 200 g riso
  • q.b. Pomodorini
  • q.b. prezzemolo tritato (abbondante)
  • 600 g patate a fette da 3mm
  • q.b. Parmigiano reggiano
  • q.b. Pecorino
  • q.b. sale, olio e pepe
  • 100 g cipolla bianca
  • 200 g Acqua

Preparazione

Fase preliminare

  1. Prima di iniziar a comporre la nostra tiella barese, bisognerà prepararsi gli ingredienti.

    1. Aprire le cozze crude con un coltello raccogliendo l’acqua di scolo e mettendola da parte e filtrandola per almeno 2 volte.
    2. Togliere una delle valve conservando l’altra con dentro il mollusco.
    3. Preparare un trito con foglie di prezzemolo e aglio (io l’aglio non lo metto perchè non ci piace).
    4. Tritare le cipolle o affettarle sottilmente.
    5. Sbucciare, affettare le patate dello spessore di 3mm e metterle a bagno in acqua fredda.
    6. Sciacquare il riso in acqua e colarlo.

Iniziamo a procedere con la composizione della nostra tiella

  1. Nel tegame da 32, meglio se quelli di coccio o in alluminio di un tempo, mettiamo della cipolla, dell’olio e 5 o 6 pomodorini tagliuzzati, un pochino di sale e disponiamo uno strato sottile di patate affettate in precedenza.

    A questo punto mettiamo altri pomodorini tagliuzzati, del pepe, un cucchiaio di pecorino e due di parmigiano, abbondante prezzemolo tritato e stendiamo uno strato di cozze aperte a metà con la parte del guscio poggiata sul prezzemolo.

    Un filo di olio, il riso disposto sulle cozze in modo che penetri all’interno, pomodorini, la cipolla, abbondante prezzemolo, del pepe, un cucchiaio di pecorino ed uno di parmigiano.

    A questo punto aggiungiamo l’ultimo strato di patate, qualche altro pomodorino tagliuzzato, abbondante prezzemolo, del pepe, del sale e spolverata di formaggio grattugiato.

    Finalmente la nostra tiella barese è quasi pronta. Ora non dobbiamo far altro che versare i liquidi ma sui bordi e non su tutta la tiella. Prima versiamo il liquido delle cozze, filtrato due volte in precedenza, poi aggiungiamo l’acqua ma mi raccomando sempre e solo dai bordi.

    Il quantitativo di liquido deve arrivare a filo dell’inizio delle patate, non dovrete sommergere le patate.

cuociamo

  1. Procediamo alla cottura classica: preriscaldare il forno e farlo arrivare a 200°/210°. Una volta arrivato a temperatura, cuocere per 20 minuti, poi abbassare a 190° e cuocere altri 45minuti circa o fino a quando la superficie non sarà dorata.

    Procediamo con la cottura magic cooker: Mettere lo spargifiamma sul fornello, poi poggiare il nostro tegame in coccio (se usate pentole antiaderenti, non c’è bisogno dello spargifiamma). Coprire con il Magic cooker ed avviare la cottura a fiamma alta fino alla fuoriuscita del vapore dai bordi poi fiamma bassa per 20 minuti.  Se, a fine cottura, volete gratinare la superficie, mettere in forno al massimo con funzione grill per circa 5 minuti.

  2. Riso patate e cozze tiella tarantina
  3. Ora che la tiella barese è pronta, non vi resta che lasciarla intiepidire a temperatura ambiente e gustarla tiepida o fredda

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2 Risposte a “Tiella barese con patate riso e cozze”

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