Pandoro bimby Giorilli

Che il Pandoro sia una di quelle preparazioni tra le più complicate ma tanto intriganti, non c’è ombra di dubbio! Già diversi anni fa mi appassionava l’idea di provare a fare il Pandoro ma la paura del non riuscirci mi frenava, poi lo scorso anno mi son decisa ad acquistare lo stampo ma, anche nel 2015, il timore ha vinto. Come potevo anche per questo 2016 farmi soprassedere dalla paura? No, no, no! Ed eccoci qui che studia di quì, leggi di lì, approfondisci l’argomento, prova ricette che son arrivata a scegliere quale fare! Per ora vi propongo quella del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli che, a mio avviso, è la migliore provata sino ad ora. Per impastare, inutile dire che occorre l’impastatrice e, io che ho provato i due impasti, vi assicuro che la differenza tra Pandoro bimby Giorilli e pandoro impastato con il kenwood, l’ho avvertita, eccome. Oggi vi lascio l’opzione bimby, prossimamente vi farò vedere quella con il kenwood!

Pandoro bimby Giorilli

Ingredienti e preparazione:

• per il Primo impasto:
• 80gr di pasta madre rinfrescata 3 volte (in alternativa 50gr di licoli + 30gr di farina) o 4gr di lievito madre secco,
• 95gr di zucchero,
• 260gr di uova,
• 110gr di burro,
• 315gr di farina 00

Per prima cosa usciamo il burro dal frigo e lo facciamo a pomata (dobbiamo riuscire a lavorarlo con la forchetta). Nel boccale inseriamo la farina, il lievito e le uova (quasi tutte). 3min, Vel spiga. In questi 3 minuti aggiungiamo, pian piano, le uova rimanenti fino ad assorbimento, uniamo anche dal foro, lo zucchero in due tempi ed il burro a pomata poco per volta. 

Mettiamo la palla di impasto in una ciotola, chiudiamo bene con pellicola e facciamo triplicare il suo volume (ci vorranno circa 10/12 ore.

Nel frattempo prepariamo l’emulsione come elencato di seguito

• prepariamo anche l’ emulsione:
• 145gr di burro a pomata,
• 55gr di zucchero,
• 10gr di malto, miele o glucosio,
• 1 stecca di vaniglia.

Nel boccale mettiamo burro, zucchero, malto (o miele o glucosio) ed i semi della bacca di vaniglia. 15sec, Vel4. Con una spatola raccogliamo sul fondo il composto 10sec, Vel4. Versiamo in una ciotola e lasciamo a temperatura ambiente.

Trascorse le 10/12 ore di lievitazione, mettiamo la ciotola in freezer per 10 minuti in modo che non si surriscaldi nella successiva fase.

• prepariamo il secondo impasto:
• 55gr di farina,
• 5gr di sale,
• 4gr di miele,
• 55gr di tuorli,
• 20gr di panna fresca

Prendiamo metà impasto e lo versiamo nel boccale, uniamo anche la farina, il miele. 30 secondi, Vel 4.

uniamo anche l’altra metà dell’impasto lievitato ed il sale. 1 min, Vel Spiga

Impostare a questo punto altri 2 minuti a vel.spiga e nel frattempo unire i tuorli e farli assorbire, poi unire anche l’emulsione preparata ieri sera in più riprese e, solo quando è tutto assorbite, uniamo la panna in 2 tempi.

Mettiamo l’impasto in un contenitore chiuso ermeticamente e lasciamo lievitare per 30 minuti e poi lo facciamo puntare sul piano per 15 minuti.

Pesiamo l’impasto (ce ne occorrono solo 1100kg per uno stampo da 1kg), formiamo una palla e lo lasciamo ancora per 15minuti.

Imburriamo lo stampo e disponiamo il panetto a lievitare, coperto da pellicola, per 5/6 ore o fino a quando non arriva a 2cm dal bordo.

Accendiamo il forno a 165° in modalità statico, scopriamo il pandoro per far fare una leggera crosticina in superficie. Non appena il forno sarà arrivato a temperatura infornare e toglierlo solo quando raggiunge i 94° al centro (circa 45-55minuti). Gli ultimi 10 minuti, quindi dopo 35-45 minuti dalla cottura, socchiudere la porta del forno fermandola con il manico di un cucchiaio di legno. Io l’ho coperto con della stagnola dopo circa 10 minuti per non farlo scurire troppo.

Sfornare il nostro Pandoro bimby Giorilli e lasciarlo nello stampo almeno 1 ora.

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