Cornetti sfogliati alveolati di Antonio Chiera

Nella ciotola della planetaria facciamo sciogliere il lievito nell’acqua poi aggiungiamo tutti gli ingredienti per l’impasto inserendo per ultimo il burro a tocchetti. Impastiamo fino ad incordare bene l’impasto. Chiudiamo in una ciotola bene e lasciamo in frigo 12-16 ore a maturare (io ho tenuto in frigo per 15ore).

Tiriamo fuori dal frigo i 250gr di burro circa un’ora prima di procedere al prossimo passaggio, dopodiché lo mettiamo tra due fogli di carta forno e, con il mattarello lo stendiamo di circa 25cm di lunghezza; rimettiamo il burro in frigo.

Prendiamo l’impasto, lo stendiamo sul piano infarinato in un rettangolo di circa 50cm x 25cm; disponiamo la sfoglia di burro al centro di esso e ripieghiamo al centro i due laterali sigillando bene bordi e centro in modo da non far fuoriuscire il burro nei vari passaggi. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per un’ora.

Stendiamo nuovamente la sfoglia ed ora, immaginiamo di dividere il rettangolo in 4 parti. Sovrapponiamo il primo quarto sul secondo (quindi la fascia a sinistra la portiamo verso il centro sul secondo quarto pezzo immaginario). Ripiegare il rimanente terzo, di destra, verso il centro; poi ripiegare il tutto su se stesso creando un pacchettino con 4 sfoglie (come in figura). Mettiamo in frigo per un’ora e ripetiamo queste pieghe per un’altra volta facendo però attenzione affinchè, l’apertura del panetto ripiegato, capiti sempre sulla destra.

E’ trascorsa un’ora dall’ultima piega, prendiamo il panetto, e lo stendiamo leggermente sulla spianatoia, copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare 20 minuti.

Trascorso il tempo continuiamo a ristendere (se forzate l’impasto potrebbe strapparsi e fuoriuscire il burro e non deve accadere ciò se vogliamo ottenere dei croissant sfogliati ed alveolati) fino ad ottenere una sfoglia lunga 50cm e 30cm di larghezza; ci giriamo la sfoglia in orizzontale di fronte a noi, tagliamo tutti i bordi (sia laterali che superiore ed inferiore…con queste strisce possiamo fare delle trecce perchè non si getta via nulla), pratichiamo dei tagli ogni 10cm sia sul bordo che sull’altezza e poi tracciamo un taglio da  un angolo a quello opposto al rettangolo in modo da tagliare dei triangoli; praticate un taglietto a metà base di 1cm di altezza ed arrotolate tirando il triangolo dalla punta per allungare il tutto e fa uscire più giri al cornetto; voilà che il croissant sfogliato è pronto.

Ora possiamo procedere in due modi:

a.   Congelare i croissant subito ed ancor prima che lievitino stesi su un vassoio e dopo 4 ore richiuderli nel sacchetto per alimenti in modo da tenerli sempre pronti da far scongelare/lievitare e cuocere;

b.    Posizionare i croissant sfogliati sulla teglia da forno rivestita con carta forno e far lievitare fino al raddoppio in forno spento mantenendo una temperatura di 25° (quindi senza lucina accesa); occorreranno circa 3 ore e mezza.

A questo punto spennelliamo con tuorlo e latte nella stessa quantità (ingredienti sopra) e cuociamo in forno caldo a 175° fino a doratura bruna; nel frattempo facciamo bollire lo zucchero con l’acqua (ingredienti sopra) e teniamo da parte.

Sforniamo i croissant cotti e spennelliamo sulla superficie lo sciroppo fatto bollire poco fa per lucidarli bene in modo da avere un aspetto lucido, accattivante e goloso ancor più di quanto non ne abbiano.

Potete, una volta raffreddati, avvolgerli nella carta forno e poi nell’alluminio per congelarli in modo da averli sempre pronti come appena sfornati.

Questi Cornetti sfogliati alveolati di Antonio Chiera sono golosi sia mangiati così senza farciture che con crema al cioccolato, marmellate e creme pasticcere aromatizzate alla vaniglia o limone.