ARROSTO CON FUNGHI PORCINI


INGREDIENTI:

1 punta di petto di manzo da 1 kg e 1/2,

200 gr di pancetta tesa,

100 gr di prosciutto cotto,

1 kg di funghi porcini freschi,

4 carote,

3 patate,

3 spicchi d’aglio,

3 coste di sedano,

1 mazzetto grande di erbe aromatiche(prezzemolo,basilico,santoreggia),

4 uova intere,

100 gr di parmigiano Reggiano,

800 ml di brodo vegetale (preparato con 1 cipolla bianca,1 costa di sedano,1 carota e foglie di basilico),

30 gr di burro,

olio extravergine di oliva,

sale,

pepe.


PROCEDIMENTO:

Innanzitutto lavate molto bene e mondate tutte le verdure.

Preparate il brodo con una cipolla,una carota,una costa di sedano a pezzi e delle foglie di basilico;

lasciate consumare per almeno 1 ora dal bollore e salate a fine cottura.

Grattugiate il parmigiano.

Nel frattempo preparate le frittatine di funghi porcini;

in una terrina sbattete insieme le uova,le erbe aromatiche,1/2 spicchio d’agio tritato finemente,un fungo tagliato a piccoli dadini e un pizzico di sale.

Cuocete le frittatine da ambo i lati in un piccolo padellino e trasferitele su carta assorbente tamponandole,in modo che si asciughino dell’olio in eccesso.

Ora su un tagliere distendete la carne,battetela con un bicchiere o con un batticarne per far si che si frolli e che diventi più morbida,poi insaporitela con olio,sale e pepe frizionando con le mani.

Cominciate la farcitura disponendo al centro in senso verticale le due frittatine,70 gr di parmigiano,le fette di prosciutto cotto e le erbe aromatiche tritate grossolanamente.

Terminata questa operazione,richiudete bene a involtino la carne;

ricoprite tutto il rollè con la pancetta tesa,poi prendete lo spago da cucina e legate il tutto ben fermo.

Tagliate a pezzi grossolani i funghi porcini,le patate,le carote e il sedano,sbucciate i 2 spicchi d’aglio e tritate le rimanenti erbe aromatiche.

In una casseruola ampia e antiaderente,fate scaldare 3 cucchiai di olio,poi unite l’aglio schiacciato e le erbette,dopo qualche minuto inserite il rollè e fatelo rosolare a fiamma vivace per 6/7′ circa su tutti i lati,finchè non sarà ben arrostito.

Unite anche le verdure e 600 ml circa di brodo caldo;

abbassate ora la fiamma al minimo,incoperchiate il tutto e fate cuocere dolcemente per 2 ore e mezza circa,girando il rollè e le verdure di tanto in tanto in modo che non si brucino.

Quando sarà cotto al punto giusto,spegnete la fiamma e lasciate freddare e riposare una notte intera fuori dal frigorifero.

Il mattino seguente,trasferite il rollè su un tagliere e togliete subito lo spago.

Dividete le verdure e il sugo di cottura in due ciotole;

una la tenete da parte per il contorno,l’altra porzione invece la frullate con il minipinner;

trasferite questo composto in una padella antiaderente e unitegli il burro e i rimanenti 30 gr di parmigiano,mescolate bene con un cucchiaio di legno,unite il restante brodo caldo e lasciate cuocere a fiamma dolce.

Nel frattempo,con un coltello affilato,tagliate il rollè in fette non troppo sottili,con spessore di circa 1 cm.

Adagiate poi le fette nella padella col sugo di verdure e lasciatele cuocere per 15/20′ in modo che la carne si cuocia completamente;

spostate molto delicatamente la carne per non rovinare la forma e il ripieno,aggiustate di sale se necessario.

Ora disponete la carne e il suo sugo al centro su un piatto da portata,le verdure ai lati.

Servite caldo e buon autunno a tutti!!!










13 Settembre 2009

(Visited 31 times, 1 visits today)
Precedente RISO ALLA CANTONESE Successivo BISK DI GAMBERI

Lascia un commento