Ricetta pasta bignè o pasta choux: tutti i trucchi

Oggi sfatiamo un altro mito in cucina. Erroneamente si tende a pensare che la realizzazione dei bignè, siano essi dolci o salati, sia una cosa veramente difficile se non impossibile, beh anche questa volta devo dire che non è vero. Come sempre basta avere la ricetta giusta, quella super collaudata, quella della quale ti puoi fidare e che seguendo alla lettera ti da sempre un risultato garantito, insomma una ricetta “chiavi in mano”!
Per mia fortuna ho tante cuochine – amiche super affidabili, che a seconda della richiesta mi “passano” la ricetta a prova di imbranato.
Quella di oggi, della mia cara amica Grazia, mi ha permesso finalmente di creare dei bignè degni di questo nome e non quei soliti pasticci o mezzi bruciati o molli come chewing gum che facevo prima.
Realizzeremo insieme la pasta choux, chiamata appunto anche Pasta Bignè, un impasto di base di origine francese, preparato con acqua, farina, burro e uova, a doppia cottura (prima in pentola e poi in forno) dal gusto neutro e per questo facilmente adattabile a preparazioni sia dolci che salate.
Seguendo questa ricetta con tutti i consigli otterrete bignè perfetti, come quelli di pasticceria leggermente dorati, dal guscio morbido e friabile e perfettamente vuoti all’interno, proprio come la ricetta originale francese comanda, ma volendo anche zeppole, churros, eclair o la famosa paris brest!

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    20 minuti
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    circa 22 bignè
  • Costo:
    Molto Basso

Ingredienti

  • Latte intero 62,5 ml
  • Acqua 62,5 ml
  • Farina 00 75 g
  • Burro 50 g
  • Uova 2
  • Zucchero 1/2 cucchiaino
  • Sale 1 pizzico

Preparazione

  1. Mettete in un pentolino dai bordi alti acqua, latte, burro, sale e zucchero ed a fuoco basso cuocete fino a quando il composto raggiungerà il bollore poi spegni immediatamente.
    Fuori dal fuoco incorporate la farina setacciata, tutta in una volta, mescolate velocemente con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Deve risultare un composto liscio ed omogeneo.
    Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere ancora per circa 1 minuto continuando a mescolare. Sul fondo si dovrebbe formare una patina.
    A questo punto togliete dal fuoco e trasferite l’impasto in una ciotola o nella planetaria.

  2. Cominciate ad incorporare le uova, a temperatura ambiente, una alla volta. Non procedete con quella successiva fino a che la precedente non si è completamente incorporata al composto.
    Continuate a mescolare fino a quando il composto risulterà liscio, vellutato ma consistente. Ora la pasta per bignè è pronta.
    Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e formate su una teglia, foderata con carta da forno, dei mucchietti grandi come una noce distanziandoli tra di loro. Una volta finiti di preparare con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie dei mucchietti in modo da togliere la punta.

  3. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 15-20 minuti circa, mi raccomando non perdete mai di vista il forno durante la cottura almeno dopo i primi 10 minuti (non tutti i forni sono uguali e quindi occorre fare attenzione a che non si brucino). Attenzione però: non si deve mai aprire il forno per tutta la fase di cottura.
    Quando saranno belli dorati, lasciateli per 5 minuti con la porta del forno in fessura (leggermente aperta, infilandoci in mezzo un mestolo di legno). In questo modo la condensa formatasi nel forno fuoriesce e i bignè si possano asciugare per bene!

Note

CONSIGLI
La pasta choux cruda va utilizzata subito; non è possibile prepararla in anticipo. I bignè cotti si possono conservare per circa 1 settimana chiusi in una scatola, meglio se forata. In alternativa è possibile congelarli per circa 1 mese. Con lo stesso impasto è possibile realizzare oltre che i bignè anche zeppole, eclair e la bellissima paris-brest.
TRUCCHI PER PASTA CHOUX PERFETTA
– usare una farina debole, quindi ’00, perché il glutine conferisce elasticità all’impasto, mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi
– aggiungete la farina tutta in una volta e poi mescolate subito con un cucchiaio di legno.
– prima di aggiungere le uova all’impasto lasciatelo raffreddare qualche minuto
– le uova devono essere a temperatura ambiente e leggermente sbattute con una forchetta prima di essere incorporate
– quando aggiungete le uova all’impasto fatelo una alla volta e non mettere la successiva sino a quando la precedente non sia stata completamente assorbita
– non sottovalutate la seconda fase di cottura in forno con porta leggermente aperta, è molto importante per permettere ai bignè di asciugare al loro interno.

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