PANDOLCE Genovese con Fichi e Noci
Il PANDOLCE GENOVESE è un dolce della tradizione gastronomica natalizia Genovese diffuso in tutta la Liguria, ha una forma circolare e ne esistono due versioni: quello alto che è un prodotto lievitato preparato con lievito madre o lievito di birra, dalla consistenza soffice e quello basso, una sorta di pasta frolla arricchita con uvetta, canditi e pinoli.
Entrambe le versioni sono deliziose ma quella che da generazioni viene preparata nella mia famiglia è la Ricetta del Pandolce Genovese Basso. Possiedo ancora il fogliettino di carta che tutti gli anni mia nonna tirava fuori da un cassetto della cucina: sgualcito, macchiato, con le scritte un po’ sbiadite ma assolutamente perfetto.
Visto che per fortuna mia nonna non era di quelle cuoche gelose delle proprie ricette che non condividono i propri segreti ma piuttosto se li portano nella tomba oggi quel mitico foglietto è arrivato a me e mi ha permesso nel 2023 di arrivare in finale – mi sono classificata al 2 posto! – nel Campionato del Mondo di Pandolce Basso Genovese!
Devo dire che ogni anno non vedo l’ora sia natale solo per sentire quel fantastico profumo che aleggia per casa quando lo cucino e mangiarmene una fetta. Senza di “lui” per me non sarebbe natale.
Quest’anno ho deciso di provare una variante che a parte l’impasto, invariato nel procedimento e negli ingredienti, prevede l’utilizzo al posto della frutta candita di fichi secchi e noci che adoro entrambe.
Vi dico solo che una volta pronto ho dovuto nasconderlo per potermene godere una fetta in santa pace…. Quindi se volete discostarvi un pochino ma non troppo dalla tradizione e provare questa versione accendete il forno che cominciamo.
Per le altre varianti del Pandolce guarda le ricette qui sotto insieme ad altre specialità dolci liguri
Ingredienti
Per l’impasto
Per la farcitura
- Energia 510,35 (Kcal)
- Carboidrati 71,02 (g) di cui Zuccheri 24,30 (g)
- Proteine 9,71 (g)
- Grassi 22,44 (g) di cui saturi 8,83 (g)di cui insaturi 6,93 (g)
- Fibre 3,89 (g)
- Sodio 63,80 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 90 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
PROCEDIMENTO
Puoi preparare l’impasto sia a mano in una ciotola e poi trasferirti su un piano di lavoro che nella planetaria o impastatrice. Tutto dipende dalle dosi che utilizzi. Consiglio per una dose intera (due pandolci da circa 900 g di utilizzare la planetaria perché date le dimensioni non è molto facile da maneggiare).
Step 1
In una ciotola capiente setaccia insieme le due farine con il lievito. Aggiungi il burro, a temperatura ambiente, tagliato a tocchetti e lo zucchero. Inserisci anche gli altri ingredienti: uova, miele, essenza fiori di arancio ed un pizzico di sale. Impasta il tutto per almeno 5/6 minuti (se impasti a mano, altrimenti ne basteranno 3) affinchè si amalgamino bene tutti gli ingredienti ed il composto risulti omogeneo.
step 2
Trasferisci l’impasto in un piano di lavoro, impastalo leggermente ed allargalo ed appiattiscilo con le mani. Posiziona al centro la frutta secca: l’uvetta passa, precedentemente sgranata, i fichi secchi tagliati a cubetti il più possibile simili e molto piccoli e le noci ed infine i pinoli. Impasta, ma non troppo, per fare assorbire all’impasto in modo omogeneo tutta la frutta secca. Ti consiglio di unirlo in due volte, è più facile impastarlo.
step 3
A questo punto sei pronto per infornare il Pandolce fichi e noci. A seconda della dimensione che vuoi ottenere dividiti l’impasto. Da questa dose normalmente io ottengo due pandolci di circa 900-950 g ciascuno. Una volta diviso l’impasto forma con ciascuna delle parti una palla. Posizionala su una teglia coperta con carta da forno e con le mani appiattiscilo leggermente e sagomalo dai lati per dargli la classica forma del pandolce. Deve essere alto all’incirca 4 cm con una “gobba” al centro.
step 4
Su ogni pandolce pratica con un coltello i tipici tagli incrociati sulla superficie non affondando troppo la lama (sono sufficienti pochi millimetri), non è solo una questione estetica ma anche di cottura. Inforna nel piano centrale del forno preriscaldato statico a 170 gradi per circa 50 minuti. I tempi di cottura variano a seconda della tipologia del forno e dalle dimensioni del pandolce. Ti consiglio dopo circa 45 minuti di fare la prova stecchino: se esce ancora umido prosegui la cottura qualche minuto. Estrai dal forno ed aspetta che si raffreddi completamente prima di toglierlo dal tegame.
VARIANTI
Alcune ricette prevedono l’aggiunta di semi di finocchietto e di rum, per un prodotto ancora più fragrante e aromatico; altre utilizzano semi di anice e marsala. Potete anche utilizzare per una nota agrumata scorza di limone o di arancia grattugiate. Da qualche tempo a GENOVA sono comparse versioni, per una variante ancora più ghiotta e adatta ai piccoli di casa, con aggiunta di gocce di cioccolato al posto dei canditi e nocciole tostate.
STORIA
Il pandolce GENOVESE è un tradizionale dolce di fine pasto che viene servito a Genova e nel resto della Liguria durante il periodo di Natale, così famoso che anche nei paesi anglosassoni è chiamato Genoa Cake (la torta di Genova). Le origini del pandolce sono antiche e risalgono al Cinquecento. Si narra che durante il governo di Andrea Doria, Doge di Genova, sia stato preparato per la prima volta per mostrare la ricchezza culturale e gastronomica della Repubblica marinara ligure.
Secondo la tradizione il PANDOLCE GENOVESE doveva essere portato a tavola a Natale dal rappresentante più giovane della famiglia che lo passava, per il taglio, al più anziano. Da ciascun Pandolce dovevano essere conservate due fette: una doveva essere tradizionalmente donata ai poveri, mentre l’altra andava consumata il 3 febbraio, il giorno di San Biagio a protezione della gola. A Genova è possibile trovarlo in ogni periodo dell’anno in due forme: il pandolce alto e quello basso.
CURIOSITA’
Sarebbe originario dell’antica Persia e il rimaneggiamento di una grande torta ripiena di canditi e mele: secondo la consuetudine del popolo persiano, veniva offerta al re il giorno di Capodanno da un fanciullo, usanza poi ripresa dagli stessi liguri.
FAQ (Domande e Risposte)
Come si dice pandolce in genovese?
In genovese Pandolce si scrive pandôçe e si pronuncia panduse.
Dosi variate per porzioni