RICETTA BIGNE’ CON PANNA MONTATA
Il rito della domenica quando eravamo bambini, almeno qui a Genova, era il “cabaret” di paste. Ricordo ancora quando con mia nonna, dito puntato sulla vetrinetta, davamo indicazioni alla commessa della pasticceria, pronta ad assecondare i nostri desideri. Il dilemma era sempre lo stesso: quante ne prendiamo a testa?
Si partiva dai classici bignè, un po’ al cioccolato, un po’ alla crema e quelli allo zabaione che piacciono tanto a mia mamma. Poi qualche cannolo alla crema ed infine arrivava il loro momento, immancabile. Il momento dei cavolini alla panna. Chiarisco subito per chi non fosse ligure che ho scoperto adesso che i bignè farciti con la panna solo qui da noi vengono chiamati cavolini!.
Fantastici bignè tagliati a metà rigonfi di panna, ogni tanto spolverizzati di cannella. Erano da mettere rigorosamente per ultimi nel vassoietto difficilissimi da trasportare. Infatti immancabilmente nonostante si usassero tutte le cure del caso si arrivava a casa con le paste vicine tutte “pasticciate” di panna!!!
Diciamo che c’è sempre un buon motivo per mangiarne uno. Che sia il termine di una piacevole cena, la merenda del pomeriggio, la seconda colazione di mezza mattina o un piccolo strappo alla regola.
Prepararli in casa è più semplice di quello che può sembrare. Come sempre basta avere la ricetta giusta, quella super collaudata, e riuscirete a creare in poco tempo dei bignè alla panna degni di questo nome. Dal guscio morbido e friabile con all’interno soffice panna. E poi non dimenticate che questo impasto è lo stesso che si utilizza per creare zeppole, churros, eclair o la famosa paris brest!
Ingredienti
Per la pasta bignè
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62,5 ml Latte intero
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62,5 ml Acqua
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50 g Burro
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75 g Farina
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2 Uova
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1/2 cucchiaini Zucchero
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1 pizzico Sale
Per la farcitura
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250 ml Panna fresca liquida
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70 g Zucchero a velo vanigliato
Per la decorazione
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q.b. codette zucchero (o zucchero a velo)
Preparazione
Per la pasta bignè
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Mettete in un pentolino dai bordi alti acqua, latte, burro, sale e zucchero ed a fuoco basso cuocete fino a quando il composto raggiungerà il bollore. Poi togliete dai fornelli.
Fuori dal fuoco incorporate la farina setacciata, tutta in una volta. Mescolate velocemente con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Deve risultare un composto liscio ed omogeneo.
Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere ancora per circa 1 minuto continuando a mescolare. Sul fondo si dovrebbe formare una patina. -
A questo punto togliete dal fuoco e trasferite l’impasto in una ciotola o nella planetaria.
Cominciate ad incorporare le uova, a temperatura ambiente, una alla volta. Non procedete con quella successiva fino a che la precedente non si è completamente incorporata al composto.
Continuate a mescolare fino a quando il composto risulterà liscio, vellutato ma consistente. Ora la pasta per bignè è pronta. -
Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm. Formate su una teglia, foderata con carta da forno, dei mucchietti grandi come una noce distanziati tra di loro.
Una volta finiti di preparare con un cucchiaio inumidito schiacciate leggermente la superficie dei mucchietti in modo da togliere la punta. -
Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 15-20 minuti circa. Mi raccomando non perdete mai di vista il forno durante la cottura almeno dopo i primi 10 minuti. Come sempre non tutti i forni sono uguali e quindi occorre fare attenzione a che non si brucino. Non aprite il forno per tutta la fase di cottura. Devono diventare belli dorati. Una volta cotti lasciateli ancora per 5 minuti nel forno con la porta leggermente aperta. Potete infilare in mezzo un mestolo di legno per aiutarvi. In questo modo la condensa formatasi nel forno fuoriesce e i bignè si possano asciugare. I bignè sono pronti per essere farciti.
Preparazione panna montata per farcitura
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Innanzitutto per poter ottenere una panna perfettamente montata è indispensabile che la panna liquida sia molto fredda. Tenetela nel frigorifero fino all’ultimo. L’ideale sarebbe che anche la ciotola dentro la quale la montate fosse fredda. Potreste tenere anche quella nel frigorifero per mezzora insieme alle fruste dello sbattitore elettrico.
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Per montare la panna mettetela in una ciotola con lo zucchero e la vanillina e iniziare a lavorare con lo sbattitore elettrico. Capirete che la panna è montata quando comincerà ad avere una consistenza più compatta. Facendo la prova con un cucchiaino infilzato all’interno questo rimarrà dritto. Per capirci come quando montate gli albumi a neve ben ferma.
Quando la crema sarà ben fredda, trasferitela in una tasca da pasticcere munita di siringa e tenetela in frigorifero fino al momento del suo utilizzo-
Farcitura bignè
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Ora siamo pronti a farcire i nostri bignè. Aiutandovi con un coltello ben affilato tagliare a metà i bignè. Certi preferiscono tagliare solo la calotta, come se fosse un cappellino. Il risultato non cambia fate come preferite. Aiutandovi con la tasca da pasticcere create un bel mucchietto di panna sopra la parte inferiore del bignè. Ricoprite con la sua calotta. A piacere cospargete la superficie con zucchero a velo.
Ecco pronti i vostri bignè con la panna montata!
Note
I bignè ripieni di panna montata, proprio per la presenza della panna, di facile deperibilità, durano in frigorifero al massimo 24 ore.
In compenso la pasta bignè può essere fatta in anticipo. I bignè cotti si possono conservare per circa 1 settimana chiusi in una scatola, meglio se forata. In alternativa è possibile congelarli per circa 1 mese. La pasta choux cruda invece va utilizzata subito. Non è possibile prepararla in anticipo.
Con lo stesso impasto è possibile realizzare oltre che i bignè anche zeppole, eclair e la bellissima paris-brest.
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